U novoj knjižici recepata koju izdaje, Metro Cash&Carry Hrvatska izdao je knjižicu s pregledom proizvoda i poslovnih priča hrvatskih dobavljača u sklopu kampanje “Stvoren za hrvatski meni”. Četvero hrvatskih chefova pripremilo je recepte za publikaciju. Kult Plave Kamenice u dva će nastavka prenijeti izbor recepata iz restorana San Rocco, Marina, Foša i Konoba Boba.
chefica Floriana Ružić
Jedan od najljepših, želatinom prošaran komad lopatice istarskog boškarina zvijezda je ovog recepta. Pogodno za dugo kuhanje, boškarinovo meso je sočno i izvrsno upija upija snažni mesni demiglace. Ovo je zapravo zero waste recept, jer od kosti i manje kvalitetnih dijelova mesa uz dodatak korjenastog povrća, iskoristivost namirnice je stopostotna. Oživjeli smo starinski recept od komada mesa koji u doslovnom prijevodu znači “svećenikov šešir”, dodali kremu od mladog špinata iz našeg đardina i obukli ga u bijelu fetu istarskog larda na San Roccov način
Sastojci
Demi glace
Juneće kosti, ostatke mesa i vezivnog tkiva, svinjske nogice (želatina) zapecite u pećnici 30min na 220 stupnjeva. Površe narećite i popržite u većoj posudi, pazite da se ne zapeče. U posudu ubacite kosti i litru kvalitetnog terana, vodu i pustite da se krčka dok se ne reducira na trećinu početne količine. Dobivenu bazu još jednom procijedite kroz najfinije cijedilo i po potrebi ponovno reduciraje da dobijete konzistenciju demi glace umaka.
Krema od mladog špinata
Mlade listove špinata dobro operite i očistite od peteljki (koje ne morate baciti, već ih sačuvajte za bojanje npr. pašte ili njoka). Listove kuhajte u pećnici na pari na 80 stupnjeva 6 minuta, pa ohladite u ledenoj vodi. Umjesto kuhanja u pećnici na pari listove možete i kratko blanširati u posoljenoj vodi Tako kuhane listove obradite u termomikseru ili blenderu sa 2 decilitra maslinovog ulja i dva prstohvata soli. Izbjegavajte dugu obradu kako bi se zadržala lijepa zelena boja
Meso boškarina
U dublju posudu za pečenje dodajte na komade narezano meso koje ste posolili s 8 grama soli po kilogramu mesa. Dodajte na veće kockice očišćeno i nasjeckano povrće. U posudu za pečenje dodajte trećinu vode, trećinu terrana, 5-6 decilitara maslinova ulja i začinsko bilje.
Sve dobro zatvorite termootpornom prozirnom folijom ukoliko posuda nema dobar poklopac, zrak ne smije nigdje ulaziti. Pecite na 130 stupnjeva četiri do šest sati ovisno o veličini komada mesa. Meso je gotovo kad se počne odvajati i listati.
Meso ohladite toliko da ga je u rukavicama moguće trgati i formirati (ne ostavljajte meso predugo na zraku da ne oksidira i potamni). Meso pažljivo trgajte i polažite na već pripremljene listove prozirne folije. Napravite efekt „savijače“ od mesa, dobro ga zarolajte u foliji u oblik cilindra i tako ohladite. Kad se meso ohladi narežite ga i porcionirajte na željenu veličinu.
Slaganje tanjura
Na tanjuru uz pomoć kalupa ili žlice napravite podlogu od tople kreme od mladog špinata. Pažljivo stavite vrući komad mesa na sredinu, omotajte ga tanko narezanim lardom. Na tako pripremljen komad mesa stavite demi glace umak.
chefica Marina Gaši
Sastojci
Narežite luk na kolutove i prijajte ga na ulju dok ne omekša i postane zlatnožut, dodajte komadiće tune, sol, začine i podlijte rumom. Kad alkohol ispari dodajte vode i pričekajte da se tuna skroz skuha. Jelo će u ovom trenutku izgledati slično gulašu. Ostavite da se ohladi. Ubacite sav sadržaj u blender i dodajte 100 g maslaca.
Za coulis stavite voće u tavicu s 80 g šećera, zagrijavajte dok se skroz ne otopi, promiješajte i procijedite da uklonite koštice.
