Iako ima dugu i bogatu tradiciju od sjevera do juga, talijanska kuhinja kao pojam postoji tek od kraja 19. stoljeća. Definirala ju je jedna knjiga La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Znanost u kuhinji i umijeće dobre prehrane). Ove godine Italija slavi 200. rođendan njezina autora, Pellegrina Artusija.
Artusijeva knjiga više je od zbirke 790 recepata koje je osobno skupljao po cijeloj Italiji. Ona je kodificirala talijansku kuhinju i, kako je povodom obljetnice objavilo udruženje talijanskih poljoprivrednika Coldiretti, ujedinila Italiju i dala ključni doprinos za miješanje, prvo za stolom a onda i u kolektivnoj svijesti, utjecaja i tradicija talijanskih regija stvarajući osjećaj pripadnosti zajedničkoj kulturi i vrijednostima. Zahvaljujući knjizi La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, jela poput umaka bolognese, tortellina i pizze postali su talijanski simboli.
Pellegrino Artusi rođen je 1820. godine u Forlimpopoliju u regiji Emilia-Romagna, kao sin bogatih trgovaca, u brojnoj obitelji s 12 braće i sestara. Kao i sve dječake iz boljih obitelji, roditelji su ga poslali na školovanje u sjemenište a kad je završio školu preuzeo je obiteljski biznis.
Sudbinu Pellegrina Artusija spasio je razbojnik Stefano Pelloni zvani Passatore, koji je 1851. napao Artusije, držao ih kao taoce i do temelja ih opljačkao. Obitelj je morala napustiti Forlimpopoli. Preselili su u Firencu, gdje je Pellegrino mogao odustati od trgovine i zaposliti se u financijama, a nakon što su mu se sestre udale a roditelji umrli, uzeti nasljedstvo i posvetiti svojim stvarnim strastima, kuhanju i književnosti.
Artusi je duboko vjerovao u modernizaciju, progres i znanstvenu metodu, što se vidi i u naslovu njegove knjige. Recepte je uz pomoć rođaka Mariette Sabatini i Francesca Rufillija testirao temeljito i dugo, vodeći se i teorijama fiziologa Paola Mantegazze. U posebnoj društvenoj atmosferi (knjigu je pisao dvadesetak godina nakon ujedinjenja Italije), Artusi je pazio da u svoja istraživanja uključi sve talijanske regije.
Putujući po Italiji u potrazi za autentičnim receptima, u ljeto 1855. u Livornu je pokupio koleru. Incident je završio jednim od najpoznatijih recepata za minestrone. Ovako je Artusi to opisao: “U ljeto 1855. bio sam U Livornu, kolera se povremeno pojavljivala u mnogim talijanskim provincijama i svi su se bojali epidemije, koja je zapravo već buknula. Jedne subote navečer ušao sam u gostionicu i pitao:
“Kakvu juhu imate?”
“Minestrone,” odgovorili su.
“Donesite mi minestrone,” rekoh. Večerao sam, prošetao i otišao u krevet, u sobi u novom hotelu gospodina Dominicija na Piazzi del Voltone. Tijekom noći utroba mi se pobunila na najstrašniji način, išao sam od toaleta do kreveta do zore, cijelo vrijeme proklinjući minestrone. Ujutro sam pobjegao sam u Firencu , gdje sam se odmah oporavio. U ponedjeljak stigoše tužne vijesti da je Livorno zahvatila kolera, kojoj je gosp. Dominici bio prva žrtva – kakav minestrone!”
Do 1861. La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene bila je spremna za objavu, ali izdavači nisu bili zainteresirani. Artusi je tiskanje morao platiti sam. Kad je knjiga izašla, Talijani su se suočili s jedinstvenim tekstom. Nije to bila ni obična kuharica ni traktat o kuhanju. Artusi je napravio fresku, dragocjenu knjigu o talijanskoj povijesti, običajima i tradicijama koji se kroz hranu i kuhanje prelamaju i čuvaju u svim talijanskim regijama.
U dugačkom uvodu u poglavlju o Tortellinima alla Bolognese, Artusi piše: “Kad čujete bolonjska kuhinja naklonite se, jer ona to zaslužuje. Možda im je način kuhanja malo težak, jer klima tako zahtijeva, ali hrana je raskošna, ukusna i zdrava, toliko da ljudi u tom kraju puno češće požive do osamdesetih ili devedesetih nego drugdje.” Artusi je vidno ponosan na svoje recepte ali često citira svoje uzore, poput Francuza Brillat Savarina. “Pozvati nekoga znači preuzeti odgovornost za njegovu sreću dokle god je pod vašim krovom.”
U vrijeme kad je Artusijeva knjiga izišla rivalitet francuske i talijanske kuhinje bio je jak. Artusi je u sporovima pokušavao biti precizan i pravedan. U receptu za slojeviti desert od sladoleda Gelato e Spumoni, piše o tome tko je izmislio sladoled. Ta je rasprava krajem 19. stoljeća bila tek otvorena: “Porijeklo sladoleda je prastaro i prvi je poslužen Katarini Medici 1533. godine. Tajni recept otkriven je kasnije, jer firentinski slastičari i kuhari na kraljevskom dvoru nisu odavali svoja znanja, pasu Parižani morali čekati više od stoljeća da bi kušali sladoled. Ono što je sigurno jest da je sladoled u Francusku oko 1660. donio izvjesni Procopio Coltelli. Ovaj Sicilijanac u Parizu je pod svojim imenom otvorio Café Procope i mjesto je brzo postalo okupljalište najljepših pariških umova,” piše Artusi.
Artusijev rad i danas je vrlo relevantan. Njegovi recepti uspješno su prošli brojne testove, poslužili kao argument u brojnim razračunavanjima i raspravama, inspirirali velikog Augustea Escoffiera. Nakon nebrojenih izdanja i prijevoda, La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene nezaobilazna je knjiga u svakoj kući u kojoj se hrana zaista poštuje.
Za talijansku gastronomiju koja ulazi u jednu od svojih najvećih kriza izazvanu nizom problema, od prehrambene mafije preko slabljenja brenda Made in Italy do 34 milijarde eura štete od pandemije korona virusa, jedinstvo i vrednovanje lokalne tradicije kako je to radio Pellegrino Artusi, možda su relevantniji nego ikad.
