Moderno je kuhanje već dvadesetak godina konceptualni posao. Za takvo su stanje najodgovorniji Ferran Adrià i Pierre Gagnaire, koji su kuhanje tretirali kao kombinaciju ozbiljne znanosti i avangardne umjetnosti. U njihovom je slučaju takav pristup imao smisla jer su El Bulli i Pierre Gagnaire u Rue Balzac svojedobno zaista bili najbolji i najvažniji restorani na svijetu.
Konceptualno je kuhanje s vremenom preraslo u globalnu PR operaciju. Jedan od pionira te PR operacije bio je svakako Heston Blumenthal koji je, međutim, nesporno genijalan chef. Apsolutni šampion PR pristupa konceptualnom kuhanju jest Rene Redzepi, veliki chef koji vodi briljantan restoran koji, međutim, nikako ne uspijeva dobiti treću Michelinovu zvjezdicu. Noma ne uspijeva dobiti treću zvjezdicu jer je njena savršeno prezentirana i visoko konceptualizirana hrana organoleptički uglavnom dosadna, a katkad i tehnički loše pripremljena, u što smo se uvjerili u travnju lanjske godine kad su nam servirali zagorenu gorku tempuru. Noma je svakako najvažniji globalni gastronomski koncept u postmolekularnoj kuhinji: njena ideologija lokalnog i sezonskog otvorila je bezbroj dobrih mogućnosti kuharima širom svijeta: Virgilio Martinez od Nominog je bazičnog koncepta napravio kontinentalni gastronomsko politički pokret.
Ali, sam koncept lokalnog, sezonskog i radikalnog ne proizvodi uvijek vrhunsku hranu. Taj je koncept idealan za globalnu industriju fine dininga i za gastroturizam. Prije korone ljudi su putovali cijelim svijetom da bi kušali neobična jela, od parsto godina starih islandskih školjki do sobovih njuški i pretkolumbovskih vrsta kukuruza i krumpira. Sva su ta jela zanimljiva, ali nisu osobito ukusna. Pogotovo ne u usporedbi s ozbiljnim restoranima poput Arpegea ili Ledoyena.
Znamo da ovo zvuči sakrosantno. Ali, u Ledoyenu smo jeli samo mjesec dana poslije večere u Nomi, i hrana u Nomi, u usporedbi s bitno manje konceptualiziranim jelima Yannicka Allenoa, doimala se bezokusno i blijedo. Alleno u Ledoyenu ima, naravno, tri zvjezdice.
E sada, kakve veze sve ovo ima s hrvatskom kuhinjom? Ima, itekako. Hrvatski fine dining restorani, s iznimkom Jeffreya Velle, Tvrtka Šakote, Rudija Štefana, Matije Bogdana i možda Filipa Horvata, zarobljeni su u konceptima moderne kuhinje, progresivno-komercijalne ili samo komercijalne. Oni puno više rade na ispunjavanju zakonitosti koncepta i na postizanju radikalnog efekta wah wah pedale u sviranju električne gitare, nego na postizanju stvarnih, plemenitih, dubokih okusa po kojima će ih gosti godinama pamtiti.
Fabricio Vežnaver, vlasnik i chef Pergole u Zambratiji , drastično se razlikuje od aktualnih trendova u hrvatskom fine diningu. Gospodin Vežnaver ne ispunjava zadane koncepte. On naprosto kuha. I to jako dobro, talentirano i senzibilno. Sinoć smo u Pergoli probali osam ili devet Vežnaverovih ovosezonskih jela.
Neka su bila briljantna poput polusirovog škampa (barely touched rekao bi Eric Ripert ) u zelenom umaku od granny smith jabuke i badema. Carpaccio od kozica bio je gotovo jednako ukusan, zahvaljujući crvenim točkicama reduciranih glava kozica, koje su tom lijepo prezentiranom jelu dale karakter hladnog bisquea..
Rak žbirac, grancipor, teksturom sličan rakovici ali s puno jačim, agresivnijim okusom, fenomenalno se složio sa želeom od šljiva, dok je list na kremi od vabića, jedne vrste kozica, bio elegantan i supstancijalan. U međuvremenu smo još dobili senzacionalne slane fritule s algama, i zabavan rižin kolačić s paštetom od skuše. Volci na pireu od mladog graha bili su jedino jelo koje nije funkcioniralo. Volak je sam po sebi gust, razmjerno žilav i težak. Da bi ga se podiglo trebaju mu kiseline i hrskavost, a ne pire od ugljikohidrata. No, ta pogreška nije narušila dojam da smo pojeli jednu od najboljih večera u Istri unatrag nekoliko godina.
Pergola postoji od 1996. Fabricio Vežnaver čovjek je koji je odrastao u restoranu i koji voli i poštuje restoransko kuhanje. On nije chef koji se pravi da bi želio biti neki drugi chef, i on nije kuhar koji se povodi za poznatim konceptima. Ne računajući Jeffreya Vellu koji je slučaj za sebe, Fabricio Vežnaver vjerojatno je najbolji istarski chef još otkako je David Skoko, koji je mogao biti najbolji chef u ovom dijelu Europe, odustao od ozbiljne gastronomije.
