Od prvih dana u kuharskoj školi u Areu, Magnusa Nilssona izdvojili su kao čudo od djeteta. Švedski chef ta je očekivanja višestruko ispunio. Učio je kod najboljih, u L’Astranceu kod chefa Pascala Barbota i L’Arpegeu kod Alaina Passarda. Onda je 2008. u zabačenom hladnom selu kraj Area u Švedskoj otvorio Fäviken, restoran koji je promijenio pravila industrije i postao jedan od najutjecajnijih predstavnika nove skandinavske kuhinje.
S mikrolokalnim konceptom, obnovom starih tehnika čuvanja hrane, fermentacijama, sušenjima, dimljenjima, foragingom i razvijanjem krajnjih mogućnosti namirnica ingenioznim tehnikama u škrtom okolišu, Nilssen je do svoje tridesete godine postao jedan od najutjecajnijih chefova, čija će se ostavština u novoj kuharskoj generaciji tak pokazati. Nakon fenomenalnog uspjeha i dvije Michelinove zvjezdice, Nilsson je u prije pet godina počeo dubinski mijenjati Fäviken, tražeći zaista održiv model koji će njemu omogućiti trajni razvoj, gostima vrhunsko iskustvo a zaposlenima normalan život.
Prošlog proljeća zatvorio je Fäviken. Rekao je da se mora fizički i psihički oporaviti. “I zašto bi sada netko pisao knjigu o zatvorenom restoranu? I tko bi to čitao?” pita se Nilsson na Instagramu, u najavi svoje nove knjige Fäviken: 4015 Days, Beginning to End koja krajem jesen izlazi u Phaidonovu izdanju. Evo što odgovara na svoja pitanja.
Pa, odgovor na prvo pitanje je jednostavan: zato što sam htio reći par stvari nakon što sam vodio Fäviken i više od deset godina bio u samom vrhu globalne restoranske scene. Neke od priča napisao sam o samom mjestu i ljudima zbog kojih je ono bilo posebno, neke su o stvarima koje su mi važne i o onome to sam po putu naučio. Neke priče govore o stvarima kojima sam godinama puno razmišljao i imam mišljenje o njima, ali nisam ga mogao javno iznositi dok sam još vodio restoran jer sam morao stalno igrati na imidž, na što se danas zapravo svodi vođenje supermabicioznog restorana.
Odgovor na drugo pitanje ne znam. Nadam se da nećemo čitati samo ja i moji roditelji nego puno više ljudi, ali mislim da to mora pokazati vrijeme. U svakom slučaju, ovo je knjiga o mom razdoblju u Fävikenu, koja je sada dostupna za prednarudžbe i dostavljat će je kasno ujesen.
To su 323 stranice gotovo zagarantiranog, intenzivnog užitka čitanja. Moje neuglancane riječi koje je @nthornburgh (suosnivač Roads & Kingdoms Nathan Thornburgh) divno redigirao u poeziju, s veličanstveim fotografijama Erika Olssona, koje obuhvaćaju sve od prve godine Fävikena do samoga kraja. Cijela kronološka lista svakog jela koje smo ikad imali na meniju i puno više od toga.”
Knjiga Fäviken: 4015 Days, Beginning to End izlazi 11. studenog. Košta 57 dolara
