S obzirom na veliki interes što ga je izazvao naš lanjski Znanstveni vodič za umak od rajčica, odlučili smo, točno godinu dana od originalne objave, ponovo objaviti tak opsežni i nadamo se koristan članak.
U punoj smo sezoni rajčica. Svaki dan možemo jesti najdivnije salate sa svježim rajčicama, kuhati brze mirisne šalše i zagrijavati pećnice za bombe umamija koje nastaju pečenjem rajčica. Osim fenomenalnih okusa svježih rajčica, ovaj dio godine je i sezona konzerviranja. Rajčica je prirodno toliko dobro povrće da se sve oko nje čini jednostavno, a uspjeh u kuhanju zajamčen. Možda je i to razlog zašto znanstvenici toliko proučavaju molekularnu podlogu njenih okusa i mirisa.
U svojoj novoj knjizi La Scienza delle Verdure, talijanski kemičar Dario Bressanini se nakon vrlo uspješnih knjiga o znanosti slastičarstva i mesa, upustio u složeni zadatak znanstvenog objašnjavanja povrća u gastronomiji: rajčica, luka, poriluka, patlidžana, mrkve…U detaljno razrađenim poglavljima koja obuhvaćaju sve od toga kako povrće živi nakon što ga uberemo do demistificiranja mikrovalne pećnice u kuhanju, Bressanini na razumljiv način objašnjava kemiju i fiziku povrća, prenoseći nam ozbiljna znanja o prirodi namirnica koja je uvjetovala klasične kuharske tehnike i stvorila neke od najpoznatijih svjetskih jela od povrća. U prošlom nastavku pisali smo o znanosti češnjaka u gastronomiji. U ovome se bavimo molekularnom podlogom kuhanja s rajčicama.
Rajčica, solanum lyucopersicum, botanički je bobičasto voće prvi put kultivirano na području Meksika, rođakinja patlidžana i krumpira. Od Čilea do Ekvadora, obalna područja još su puna divljih rajčica koje po izgledu najviše podsjećaju na današnje cherry rajčice.
Ne zna se kako su sjemenke divlje rajčice s pacifičkih obala Južne Amerike dospjele u Meksiko, ali se zna da su se već prodavale kao svakodnevna roba kad su španjolski konkvistadori došli u Meksiko u 16. stoljeću. Španjolci su rajčice prozvali tomate jer su ih Azteci zvali tomatl. Rajčice su u Europu donijeli istraživači, trgovci i vojnici. Ljudima se isprva gadila konzistencija i kiselina rajčica, okus im je bio bizaran, nije im se sviđalo što postaje gnjecava kad je prezrela.
Neki su je liječnici proglašavali otrovom. Europljanima je trebalo dvjestotinjak godina da prihvate rajčice. Ne bi se reklo po današnjoj potražnji. Rajčice imaju dosta vitamina A i C ali glavni im je sastojak likopen, pigment koji im daje crvenu boju. Drugi najvažniji pigment je žuti beta karoten.
Pelati – Pelati su rajčice duguljastih sorti koje se čuvaju oguljene u svom soku, s malo soli i eventualno korektorom kiseline poput limunske kiseline ili bosiljkom. Ne smije se dodavati ništa drugo. Samo najbolje rajčice idu u pelate. Udjel rajčica u ukupnoj masi ne smije biti manji od 60 posto.
Čisti sok od rajčice – Dodaje se pelatima prije zatvaranja posuda, koristi se u koktelima ili se pije sam.
Passata – Dobiva se od soka do rajčice koji se djelomično koncentrira. Najčešće korišten pripravak od rajčica, pasata je baza za niz umaka, šalši i kondimenata. Da bi se pasata deklarirala kao pasata mora imati točno određeni omjer kiselina, šećera i koncentracije. U pasatu se mogu dodavati začini i aromatično bilje.
Konšerva – Kad se sok od rajčice koncentrira toliko da je udjel suhe tvari najmanje 18 posto, dobiva se konšerva. Dupli koncentrat mora imati najmanje 28 posto suhe tvari, a trostruki najmanje 36 posto i to je konšerva koja se prodaje samo u tubama. Ponekad se prodaje i šesterostruki koncentrat s 55 posto suhe tvari.
Koliko ste puta čuli, ili pomislili, kako su rajčice kojih se sjećate iz djetinjstva bile ukusnije od ovih danas. Okej, ljudima se čini da je u prošlosti sve bilo bolje, od glazbe do jagoda. Ali u primjedbi o rajčicama ipak ima nešto istine. Okus rajčice čine okusi ploda koje očitavaju receptori naših okusnih pupoljaka u ustima, arome koje registriraju receptori u našem nosu. To što nam se rajčice danas čine manje ukusnima nego nekad nema previše veze s uzgojem, ali ima s načinom na koji rajčice čuvamo. Rajčica je ljetno povrće, niske temperature joj nisu prirodne. Dobra, ukusna zrela rajčica ima visoke koncentracije šećera i kiselina i puno volatilnih aroma zaslužnih za njen fini miris, koje se naglo uvišestručuju u fazi zrenja. Na farmama, u transportu i u supermarketima rajčice, međutim, čuvaju u hladnjačama a i mi ih stavimo u frižider čim ih donesemo u kuhinju. Niske temperature mogu trajno narušiti okus rajčice.
Rajčicu bi idealno trebalo brati kad je skroz zrela, čuvati na temperaturi između 13 i 22 stupnja i pojesti u roku od tri dana. Umjesto toga, rajčice se često beru nedozrele, čuvaju na hladnom, na oko 4 stupnja i jedu hladne. Prema jednoj studiji objavljenoj 2013. u časopisu Food Chemistry, dokazano je da rashlađivanje rajčica uopće ne utječe bitno na njihov okus. Ali dramatično utječe na volatilne arome koje čine miris, a s time i dobar dio percepcije okusa. Studija provedena tri godine kasnije pokazala je da nakon 72 sata na hladnom rajčice gube aromu. Nakon tri dana još ih se i može oporaviti ako dan prije konzumacije stoje na sobnoj temperaturi. Nakon tjedan dana u hladnjaku gube 65 posto od 12 ključnih aromatskih molekula i miris se više ne može vratiti. Ako ste kupili rajčicu koja još nije posve zrela, ostavite je da dozre na sobnoj temperaturi i tek onda je, ako morate, stavite u hladnjak, ne dulje od tri dana. Imate li još djelomično nezrelu rajčicu i želite da brzo sazre, stavite je u papirnati škanicl zajedno sa zrelom jabukom ili bananom. Rajčica je plod koji nastavlja dozrijevati nakon što se ubere i reagirat će na etilen koji se razvija u zreloj jabuci i banani i tako brže sazrijeti.
Znanstvenici su u rajčici otkrili najmanje 400 molekula koje čine njene arome, ali nisu sve jednako važne. Pored njih, nove molekule stvaraju se kad režemo i jedemo rajčicu jer se zbog oštećenja stanica aktiviraju određeni enzimi. Najvažniji od tih enzima je lipoksigenaza. On sadrži željezo koje potiče transformaciju polinezasićenih masnih kiselina u rajčici.
Sva tkiva povrća sadrže male količine linoleinske i linolenske kiseline. U normalnim okolnostima, lipoksigenaza je zatvorena u dijelovima stanice i ne može djelovati, no kad prerežemo rajčicu ona se oslobađa i počinje mijenjati masne kiseline pretvarajući ih u nove molekule mirisa. Od tih novih molekula najvažnije za miris svježe rajčice su (Z)-3-esenal i (E)-3-esenal. Njih, pak, razgrađuju drugi enzimi, u roku od 20 do 60 minuta, ovisno o temperaturi. Zato kad pripremate salatu ili bruschette, rajčicu režite u zadnji tren. Na temperaturi hladnjaka proizvodnja enzima se značajno smanjuje, zato se rajčici koja je predugo bila u hladnjaku više ne može vratiti miris.
Okus rajčice čini kombinacija šećera i kiselina. Glavni šećeri su glukoza i fruktoza, saharoza je prisutna u tragovima. Da bi bila zaista ukusna, dobra rajčica mora imati visoku koncentraciju šećera kojoj kontrira puno kiselina, posebno limunska kiselina koja podiže okus. Kad prerežete rajčicu, u njenim šupljinama vidite želatinoznu tvar sa sjemenkama. U toj je želatini koncentrirana kiselina i zato rajčice bez nje imaju sladak i pomalo tupast okus. Bacite li sjemenke, bacili ste većinu vitamina C iz rajčice. U želatini su i neke aminokiseline koje doprinose okusu rajčice, ponajprije glutaminska kiselina. Zbog kiselin, rajčice ne treba nikad stavljati u aluminijsko posuđe.
Rajčice spadaju u povrće s najvišim udjelom vode pa dobro podnose kuhanje na visokim temperaturama, grilanje i pečenje. Pečenje koncentrira okuse u rajčicama jer isparava voda, a Maillardova reakcija stvara nove arome.
Šalša, ili salsa di pomodoro, tehnički je rajčica ukuhana s masnoćom, u pravilu s maslinovim uljem i začinskim biljem. Često se kao podloga za šalšu na ulju prži luk. Salsa se u talijanskoj kuhinji zove i niz umaka u kojima se rajčica koristi uz druge sastojke, kao u salsi amatriciani ili salsi alla puttanesca, ali i umaci u kojima nema rajčice.
Dok o molekularnoj podlozi okusa i aroma svježe rajčice imamo puno podatka, o razlozima nastanka specifičnih okusa i umamija u šalši, malo se zna. Ovisno o tome kako se i kojim redoslijedom sastojci kombiniraju, neke arome s kuhanjem nestaju i stvaraju se nove. Luk značajno poboljšava okus šalše zbog njegovih enzima, koji omogućavaju da se na visokim temperaturama kuhanja odigraju kemijske reakcije koje inače ne bi bile moguće. Dakle luk čuva delikatne mirisne molekule rajčice koje bi se inače izgubile kuhanjem. Zbog tog razloga luk i češnjak, koji ima slično djelovanje, jedni su od najčešće korištenih sastojaka u kuhanju.
Kako se dakle okus svježe rajčice pretvori u onaj fini bogati okus šalše? Isto pomoću enzima. Glavni proces je onaj u kojemu već spomenuti enzim (Z)-3-esenal, najvažniji za okus svježe rajčice, s kuhanjem polako nestaje, a razvija se dimetilsulfid koji nosi najveći dio okusa kuhane rajčice. Proces se odvija paralelno i postupno, treba oko 20 minuta da zamijene mjesta, a do 60 minuta da okusi svježe rajčice nestanu i prepuste mjesto okusima šalše. Dakle, već sama promjena duljine kuhanja dovoljna je da dobijete vrlo različite okuse šalše.
Podrazumijeva se da šalšu kuhamo na maslinovom ulju. Ali neki recepti traže da se maslinovo ulje dodaje tek na kraju, a da se rajčice kuhaju na drugoj, neutralnijoj masnoći. Ne treba smetnuti s uma da lipoksigenaza, koja djeluje na masne kiseline u rajčici, djeluje i na ulje na kojem kuhamo šalšu. Maslinovo ulje je dokazano uspješna kombinacija. Ako želite nešto drugo, najbolje je koristiti dosta zasićene masnoće poput maslaca koji se, recimo, preporučuje za pripremu bolognesea (zbog kemijskih procesa u kuhanju mesa) ili neutralnije masnoće s malo polinezasićenih masnih kiselina poput suncokretova ulja.
Šalšu možete skuhati samo od rajčica na maslinovu ulju, ali većina ipak prvo isprži luk, češnjak, ljutiku, uglavnom nešto iz porodice alliuma. Ne preporučuje se miješati luk i češnjak jer bura enzima koji će se osloboditi, posebno alinaze, može potpuno preuzeti procese i dati loš okus šalši. Svaka kombinacija dvaju vrsta luka izazvat će drugu enzimsku reakciju koja će dati nove okuse, a sve će zajedno još reagirati s masnoćom. U praksi, to znači da jedna naizgled nevažna izmjena u receptu na početku kuhanja može dati bitno različiti rezultat. Može vam se činiti da radite sve isto kao prošli put kad ste skuhali savršenu šalšu, a ne dobivate isti rezultat. Znanstvena podloga među ostalim omogućava da lakše utvrdite gdje ste pogriješili. Najčešće se za kuhanje šalše koristi sitno sjeckani žuti ili crveni luk pržen na maslinovu ulju.
Enzimi u luku, posebno lipoksigenaza i alinaza, blokiraju se na visokim temperaturama: lipoksigenaza iznad 60 stupnjeva, alinaza na 50 stupnjeva. Kad narežete luk, on će stvarati nove molekule mirisa sve dok ga ne zagrijete na više od 60 stupnjeva. Zato nije isto stavljate li luk na hladno ili vruće ulje. Što je ulje hladnije, enzimi će imati više vremena da razviju nove arome. Ali i te nove molekule mirisa promijenit će se sa zagrijavanjem i stvoriti nove. Temperatura će pasti kad dodate rajčicu i opet narasti ali zbog vode u rajčicama neće se penjati iznad 100 stupnjeva
Ako je u trenutku kad dodajete rajčice lipoksigenaza u luku još prisutna, moći će djelovati i na rajčicu. Pa je zapravo najbolje i luk i rajčicu dodati na još hladno ulje i kuhati ih zajedno, iako nam to baš i nije običaj. Ta je praksa puno češća u industrijskoj proizvodnji. Druga mogućnost je lagano pržiti luk dok ne počne Maillardova reakcija i onda dodati rajčicu. Koji god pristup odaberete, ključno je pogoditi tajming i temperature.
Prvi scenarij, koji Talijani zovu stufare, daje sve potrebno vrijeme enzimima luka da djeluju i stvore slatke mirise prženog povrća prije nego se temperatura povisi. Luk se “znoji” na ulju na najmanjoj vatri i ne mijenja boju, a gotov je kad postane proziran. To je najdulje kuhanje, oko pola sata, i daje izrazito povrtne, biljne okuse salsi. Dobiva se manje intenzivna aroma i tipičan miris dinstanog luka koji stigne infuzirati ulje i tako aromatizira šalšu.
Drugi scenarij, zvan rosolare, odvija se na srednje jakoj vatri kako bi luk dobio zlatnu boju. To je kraće kuhanje, oko 10 minuta. Ne razvija se puno više mirisnih molekula nego u prethodnom scenariju, i dalje okus određuje 26 osnovnih molekula. Više temperature uz početnu prisutnost lipoksigenaze omogućavaju razvoj najvećeg broja aroma koje nastaju razgradnjom polinezasićenih masnih kiselina. Pritom više ne znači uvijek i bolje. Bitan je balans.
Treći pristup, soffrigere, dobar je jer omogućava potpunu Maillardovu reakciju duljim prženjem luka na srednjoj vatri, koja u luku razvija bogate arome i duboku zlatnu boju. Ovom metodom šalša će dobiti neke okuse kojih u prethodne dvije uopće ne može biti. Odigrate li sve dobro s rajčicom, dobit ćete slatku, bogatu šalšu punu umamija.
Kad dođe vrijeme za dodavanje rajčica na luk i ulje, najbolje je odvojeno dodati prvo nasjeckane oguljene rajčice, pa onda sok od rajčica. Ako ste rajčicu stavili na hladno ulje i pustili da enzimi do kraja odrade svoje, temperaturu možete postupno povećati dok ne zakuha, pa je onda smanjiti i krčkati. Šalša ne smije ključati, mora podsjećati na magmu u vulkanu, bez jakih erupcija. I šalša kuhana 10 minuta je šalša, samo s potpuno drugačijim karakterom od one kuhane sat vremena. S kuhanjem duljim od sat vremena, barem što se znanosti i okusa tiče, nećete postići ništa bitno više.
Šalšu kuhajte poklopljenu i ako previše tekućine ispari dodajte malo vode. Dogodi li vam se da rajčica zapeče, dodajte malo alkohola (najbolje vino ili votku) i deglazirajte pa nastavite kuhati. Bosiljak dodajte samo u kuhanu salsu koja se već malo ohladila. Nemojte ga kuhati, je će šalši dati čudan i težak okus koji nema veze s onim finim, zelenim biljnim parfemom zbog kojega bosiljak tako dobro ide uz rajčice.
Tu se sada treba vratiti na odlomak o mirisu rajčice i enzimima koji ga razvijaju. Na temperaturama višima od 60 stupnjeva lipoksigenaza se blokira i ne može stvoriti molekule koje daju svježi, herbalni miris sirove rajčice pa onda u kuhanju ne može napraviti istu tranziciju u spojeve koji daju fini okus kuhane šalše kao što to može svježa rajčica. Da svježu rajčicu uronimo u vodu na 90 stupnjeva pet minuta, više nikad iz nje ne bismo izvukli puni okus, kako god je kuhali. Nažalost, kad kuhamo s kupovnim pasatama i drugim pripravcima ne možemo znati kako je termički tretirana rajčica, pa je i krajnji rezultat kuhanja neizvjestan.. Pelati su možda najpouzdaniji, ali jedini način da utvrdite što vam najbolje funkcionira je praksa.
Sva ova znanstvena podloga i stručni termini, dakako, nisu garancija da ćete postići savršeni balans koji čini dobru šalšu. Znanstvenici se kunu da razliku ne čini ni porijeklo rajčice (kupovna, pelati, pasata ili tek ubrana iz vrta) niti sam odabir tehnike, nego vježba i iskustvo koji kuharu omogućuju da uravnoteži kemijske i fizikalne procese a s njima i okuse šalše. Znanost je u kuhanju važna, jer potvrđuje anegdotalna iskustva i objašnjava zašto se neke stvari rade kako se rade, olakšavajući eksperimentiranje i buduće kuhanje. Ali ono što će vam dati dobar rezultat samo su upornost i pažnja, niz pokušaja koje ćete ponavljati nakon pogrešaka, a to je moguće samo ako zaista volite kuhati.
