Za peto izdanje Zagreb Burger Festivala otvoreno je dvostruko manje kućica nego lani. Nema gostovanja ni velikih sponzorskih loungeva. Posjetitelji i kuhari moraju se pridržavati svih protuepidemijskih mjera. Organizirati bilo kakav posjećeniji food festival u pandemijskim uvjetima hrabar je poslovni čin, financijski i organizacijski.
Kao jedan od najpopularnijih, Zagreb Burger Festival može računati na stotine posjetitelja, željnih starog normalnog. U srijedu oko dva popodne, samo dva sata nakon otvorenja festivala, Strossmayerov trg već je bio pristojno popunjen. Ljudi su odmarali u ligeštulima, klinci skakali po trampolinima, društva za velikim drvenim stolovima uživala su u burgerima. Koji su ove godine bolji nego u sva četiri prethodna izdanja.
Glavni razlog je selekcija. El Toro, The Garden Kitchen s Markom Palfijem, Reshetka varaždinske Đurine Hiže, RougeMarin, Kascheta, Brewbites, Submarine…kućice su otvorili provjereni brendovi s nekoliko izvrsnih chefova, koji imaju iskustva s kuhanjem u uličnim uvjetima. Uz par zanimljivih novih sudionika poput Cheese Bara i Ivana Pažanina, Zagreb Burger Festival je zapravo našao svoju pravu mjeru održivosti. Što se vidjelo i u srijedu.
Burgere je posebno teško peći na festivalima, jer zbog velike površine izložene zraku gube na kvaliteti puno brže od cijelih komada mesa. Restorani zato smrzavaju pljeskavice, a budući da u Hrvatskoj ionako nema dovoljno zaista kvalitetnog mesa, na festivalima se prečesto prodaju mediokritetski burgeri koji ne mogu opravdati svoje visoke cijene. Ove godine, međutim, dojam je drugačiji.
Umjesto nesavladivog broja prosječnih do loših burgera s kojim smo se uz tek nekoliko izuzetaka susreli na lanjskom ocjenjivanju, ove godine trend je suprotan. Broj burgera je manji, a kvaliteta se digla. El Torov novi Deep Cheese od black angusa braće Maturanec barem je upola bolji od svega što su dosad pekli na Zagreb Burger Festivalu. Bez ijednog suvišnog dodatka, s dobrim mesom u centru pažnje, Deep Cheese je sočan i pun dubokog okusa pečene govedine koji upotpunjuje koromač.
Minimalizam se pokazao boljim rješenjem i za Reshetku. Ove godine Zagreb Burger Festival prvi je put uveo limited edition burgere, koji se svaki dan peku u određenoj količini, i u ponudi su dok se ne prodaju. Prvi limited edition burgeri su Đurina, frende Nikole Božića iz Reshetke i Dekadent Marka Palfija za The Garden Kitchen. Reshetkin burger od odležanog bifteka u tostiranom briocheu je mesna bomba iz kamado roštilja. Iako se odležavanjem bifteci u Hrvatskoj uglavnom previše isuše, ovaj je i nakon pečenja ostao jako sočan, brioche je dobar pa je šteta što je pesto od rikule burgeru dao nepotreban gorki okus. Gorčina je uobičajeni problem kod pesta od rikule, koji traži veće količine sira ili oraha da joj kontriraju. Zbog okusa i količine mesa, Đurina, frende mogao bi proći i bez ikakvih dodataka.
Dekadent Marka Palfija najbolji je burger koji smo dosad probali na Zagreb Burger Festivalu. U srijedu su u prva dva sata prodali 20 komada. Dekadent je burger od čistog odležanog ribeyea koji se melje i odmah peče, samo s fetom cheddara da zatvori meso i tek narezanim srebrencom koji nakon par minuta na grilu gubi oštrinu luka i postaje slatki kolut koji burgeru daje umami i hrskavost.
Truffle mayo koji dolazi s Dekadentom Palfi radi s tartufatom obitelji Karlić, uglednih istarskih tartufara. Budući da tartufata nije imala onaj uobičajeni kemijski okus i da ju je Palfi koristio u mikrodozama, samo se diskretno osjetila u okusu burgera. No, zaista mislimo da je vrijeme da se hrvatski chefovi prestanu impresionirati tartufatama i izbace ih iz ozbiljnih recepata, što Dekadent svakako jest. Marko Palfi dokazao je da se uz znanje i profesionalne procedure na ulici može ispeći burger restoranske kvalitete.
Na preporuku barmena Romana Rabika na food trucku braće Nekić probali smo BBQ krilca. Veteran hrvatske barske scene Marin Nekić o smokerima i vrstama drva za roštilj danas priča s jednakom strašću kao o malt whiskyju i koktelima. Nekićevo pivotiranje uslijed pandemije pokazalo se uspješnim. Njegov food truck stalno putuje, a na Zagreb Burger Festivalu prodaje ekscentrični kombo sa zdjelicama punima nachosa na koje dolaze umaci, a na vrh BBQ piletina ili pulled pork.
Meso je tu najbitnije jer Nekići, kako kažu, ne žele kopirati teksaške recepture nego vidjeti kako sa sastojcima koji su im na raspolaganju, od drva za roštilj do umaka, mogu napraviti autentični lokalni BBQ. Nekićeva BBQ krilca se tope u ustima, nisu nimalo isušena u smokeru, a umjereno ljutoj glazuri ružmarin i malo jabučnog octa daju zabavan, originalan okus koji dobro funkcionira. Budući da se jedna od ovogodišnjih zvijezda Zagreb Burger Festivala Ivan Pažanin u srijedu popodne nije pojavio na otvorenju i da objektivno više nismo mogli jesti, ostale smo kućice ostavili za vikend, kada će se vidjeti i kako će smanjeni Zagreb Burger Festival izići na kraj s pritiskom publike.
Foto/KPK i Sandro Sklepić
