Luksuzni burgeri nisu nikakva novost. Luksuzne je burgere prije mnogo godina izmislio veliki američko francuski chef Daniel Boulu, s Burger DB koji je među ostalim sadržavao i gusju jetru. Od tada se razni luksuzni restorani i hotelinatječu u skupim verzijama hamburgera, što često završsva u teškom kiču i svemirskim cijenama, no valjda privlači njihove bling goste, one kojima je normalno piti Perignon iz boce i platiti tisuću dolara za burger s wagyuom, belugom i zlatnim listićima.
Luksuzni burger može biti i sasvim dobro jelo, poput samog Bouludova hamburgera ili nekoliko Ramseyevih. Kod nas je Noel poslije lockdowna uveo vrlo dobar, kompliciran i nipošto jeftin burger.
No, skupi luksuzni burgeri eminentno su restoranska hrana. Oni ne pripadaju uličnoj hrani zbog čitavog niza razloga, od cijena preko izbora pića na štandovima, do načina posluživanja i konzumiranja. Utoliko je Submarineov La Fantasie burger s crnim kavijarom, umakom od bijelih istarskih tartufa i foie gras, koji prodaju na Zagreb Burger Festivalu, potpuna i nevjerodostojna besmislica. Evo zašto.
Taj bi burger morao koštati minimalno 450 kuna, i to bez ikakve marže za Submarine. Naime, nabavne cijene manjih svježih bijelih tartufa u jeftinijim se tartufarskim godinama poput 2018. kreću minimalno između 22,5 i 25 tisuća kuna. To znači da deset grama bijelih tartufa, a manje ne biste smjeli naribati na snažno jelo poput burgera posebno ako s njim reklamirate burger, košta između 225 i 250 kuna.
Jedan od jeftinijih pravih crnih kavijara, talijanski Calvisius, košta između 55 i 75 eura za limenku od 30 grama. Da biste bilo što osjetili, treba vam opet minimalno deset grama, što košta daljnjih 150 kuna.
Tu smo već došli na 400 kuna food costa, i to pod uvjetom da su bijeli tartufi bili naglašeno jeftini. U suprotnom cijena već u ovoj fazi raste za pedeset do sto kuna.
Tu su još i gusja jetra: najjeftinija dobra foie gras koja se mogu kupiti u Hrvatskoj koštaju oko 70 kuna za limenku od 60 ili 65 grama (alzaška su dvostruko skuplja). Za burger vam treba najmanje pola, dakle još 35 kuna. I tako je Submarineov burger, uz opciju jeftinih tartufa, narastao na 435 kuna, bez mesa, sira, peciva i pomfrita. Ako ovo troje košta 15 kuna, došli smo do minimalnog food costa od 450 kuna.
Okej, sad se može reći da Submarine u burger stavlja umak od istarskog bijelog tartufa, a ne ribani bijeli tartuf. Problem je, međutim, u tome što ne postoji umak od bijelog tartufa, jer bijeli tartuf ne podnosi nikakvu termičku obradu. Ono što se kolokvijalno naziva umakom od bijelog tartufa zapravo je umak od ulja s aromom bijelog tartufa. Budući da se aroma tartufa može sintetizirati, većina ulja s tartufima zapravo nikad nije vidjela tartufe. I tako, umjesto istarskog bijelog tartufa, dolazimo do ulja od tartufa ili, u
najboljem slučaju, do konzerviranih listića bijelih tartufa, koji također nemaju baš nikakve veze s pravim svježim istarskim bijelim tartufima.
Slično vjerojatno vrijedi i za kavijar. Crni kavijar isključivo je ikra raznih vrsta jesetre. I on je neizbježno skup.
Međutim, u vašem lokalnom supermarketu možete kupiti teglice crnog “kavijara” napravljene od ikre raznih drugih riba, koje koštaju po tridesetak kuna i nemaju ama baš nikakve veze s pravim kavijarom. Naposljetku, i food cost gusjih jetara moguće je dramatično smanjiti tako da se koriste paštete ili parfaiti, potpuno različiti proizvodi od foue gras, u kojima se nalazi određeni postotak foie gras dok većinu čine pačje, gusje ili pileće meso, ili pileća jetra. I tako se food cost burgera s navodnim kavijarom, navodnim tartufima i navodnim gusjim jetrima svodi na široku prihvatljivu razinu i cijenu od 76 kuna. Submarine je ozbiljna i uspješna firma. Zaista ne znamo zašto im je trebao ovaj kičasti ispad.
