Zapečeni grah u raznim je formama obilježio niz tisuće kilometara udaljenih kultura. Uzmimo za primjer meksičku i makedonsku. U Meksiku je frijoles refritos posve neizbježno nacionalno jelo koje se u gotovo istom obliku poslužuje u posve različitim dijelovima te ogromne zemlje. U krčmama u unutrašnjosti Yucatana, u five star hotelima u Cancunu i u fine dining restoranima u Mexico Cityu, frijoles refritos servira se kao gusta tamna zapečena pasta s jakim okusom svinjske masti. U Makedoniji je jednako neizbježan tavče gravče, s tim da smo u Gostivaru i u Tetovu jeli i grah koji se zaista peče u velikim tavama a ne u glinenim posudama kao što bi navodno trebalo pripremati makedonski zapečeni grah; verzije iz velikih tava bile su sočnije.
Grah je gotovo globalni sastojak kojeg svi volimo a zapečeni grah univerzalno je popularan kulinarski žanr. Ljeto i rana jesen vrijeme su za uživanje u mladom grahu, koji je mnogo ukusniji i teksturalno uzbudljiviji od sušenog ili konzerviranog graha. Tržnice su i ovog vikenda prepune mladog graha, kojeg kumice često čiste pred kupcima. Zanimljivo je da smo ove godine vidjeli i nekoliko kod nad neuobičajenih sorti, poput crnog graha i pinta. Evo našeg kućnog recepta za zapečeni mladi grah, koji funkcionira kao samostalno jelo, uz neku dobru ljetnu salatu poput pečenih crvenih rog paprika.
Sastojci
Grah skuhajte u puno posoljene kipuće vode, kojoj ste dodali lovor, ružmarin i papar u zrnu. Grah, ružmarin i lovor se vole . Mladom grahu načelno je dovoljno 15 do 20 minuta.Pazite da se ne prekuha, jer ga još morate i zapeći. Na maslinovu ulju sasvim lagano prepržite luk, tek da pusti miris i malo omekša.
U vatrostalnu posudu prvo stavite luk, krupno narezane zelene feferone i na četvrtine narezane rajčice koje ste prethodno uronili u kipuću vodu, da biste ih mogli oguliti. Povrće prekrijte grahom. Dodajte vino i decilitar vode u kojoj se grah kuhao. Posolimo i popaprite . Prekrijte tankim fetama dimljene slanine i sve pokapajte s malo ekstradjevičanskog maslinova ulja.
Stavite u pećnicu, na 180 stupnjeva, na pola sata do 40 minuta. Kad veći dio tekućine ispari, izvadite iz pećnice i krupno naribajte parmezan. Vratite u pećnicu na još desetak minuta, dok sir ne postane blago hrskav. Izvadite iz pećnice, pustite da se ohladi, polijte s još malo najboljeg ulja koje imate i pospite s puno bosiljka narezanog na trakice. Serviramo s dobrim, po mogućnosti kiselim kruhom i crvenim pečenim paprikama. Uz ovo snažno, rustikalno jelo prepuno jakih okusa, dobro funkcionira voćno crno vino s izraženijim kiselinama i taninima, poput mlađih terana. Ili, naprosto, dobra IPA.
