Chef Ikadora Dino Knežević pripremio nam je tri recepta posvećena bijelim tartufima

Počela je sezona bijelih tartufa, najdragocjenijeg gastronomskog sastojka koji raste u Hrvatskoj. Još je vjerojatno prerano za procjenu kvalitete ovogodišnjih tartufa: oni koje smo dosad probali bili su fino aromatični, ali još nedovoljno intenzivni. Dino Knežević, chef luksuznog hotela Ikador na Opatijskoj rivijeri, poslao nam je tri elaborirana recepta posvećena bijelim tartufima.

Capesante s kremom od cvjetače, bijeli tartuf, lardo od crne svinje

Sastojci

• 3 jakovske kapice (capesante)
• 200g cvjetače 
• 20ml maslinova ulja 
• 20g maslaca
• sol
• bijeli papar
• 10g bijelog tartufa
• 40ml vrhnja za kuhanje
• 50ml mlijeka
• lardo crne svinje 

Postupak

Cvjetaču očistite i stavite kuhat s mlijekom i vodom. Capesante operite i očistite, malo ih posušite. Kuhanu cvjetaču začinite i smiksajte s maslacem i vrhnjem. Na maslinovom ulju ispecite capesante. Na tanjur stavite prvo kremu od cvjetače, na nju položite capesante i tanko rezani lardo crne svinje. Naribajte  bijeli tartuf i ukrasite mikro biljem.

“Croissant” od domaćeg tijesta, škampi, bijeli tartuf 

Sastojci 

Za tijesto

• 250g pšeničnog brašna tip 00 
• 135g žumanjaka
• 25g cijelih jaja 
• mlijeko po potrebi 
• 30ml maslinovog ulja 
• sol 
• papar
  

Punjenje 

• 50g skute
• 10ml maslinova ulja
• 150g kvarnerskih škampa
• sol
• vlasac

Umak od bijelog tartufa

• 100g žutog luka
• 80g kozjeg sira s tartufima
• 300ml povrtnog temeljca
• 50ml slatkog vrhnja
• sol
• bijeli papar
• 30g celera, korijen
• 20 grama maslaca
• 10 grama grama bijelog tartufa, naribati 

Postupak

Zamijesite domaće tijesto, zamotajte ga u prozirnu foliju i pustite da odstoji 45 min. Za to vrijeme stavite pirjati korjenasto povrće i naribajte sir. Pirjano povrće podlijte s malo temeljca i rastopite sir. Miksajte štapnim mikserom i začinite. Nakon što je tijesto odstajalo razvucite ga i izrežiteu obliku jednakokračnog trokuta. Tjesteninu kuhajte vrlo kratko u slanoj vodi i naglo je ohladite u ledu. Nakon što je tjestenina ohlađena, pripremite punjenje; grubo iskosajte škampe i pomiješajte ih s ostalim sastojcima. Napunite tijesto i zarolajte u oblik kroasana. 

Posluživanje

Zagrijte tjesteninu kratko na pari, zagrijte umak. Toplu tjesteninu složite na umak i ukrasite mikro biljem pa naribajte bijeli tartuf.  

Čokoladni fudge sa bijelim tartufom, sladoled od tartufa Fudge

Za fudge 

• 750g šećera kristala
• 225ml glukoze
• 420ml vrhnja za šlag
• 500g bijele čokolade 
• 115g maslaca
• 1g bijelog tartufa

 
Sladoled od tartufa

• 284ml vrhnja za šlag
• 300ml punomasnog mlijeka
• 115g šećera
• 1 mahuna vanilije
• 3 jaja 
• 3 g tartufa, sjeckanog

Dekoracija

• 1g Peta šećera
• 5g coulisa od maline
• menta
• 2g bijelog tartufa
• 20g keksa
• 5g badema u listićima 

Postupak

Napravite fudge. Spojite šećer, glukozu i vrhnje za šlag u posudu i zagrijte do 113 °C. Otopite čokoladu i maslac i lagano utucite s prethodnim sastojcima. Stavite u kalup i pustite da se hladi 6 sati. Pripremite sladoled od tartufa. U posudu stavite sve sastojke i izradite mikserom.  Prebacite u posudu za smrzavanje i smrznite. 

Serviranje 

Fudge izrežite u kocku 5×5 centimetara i oblikujte u kuglicu. Uvaljajte u tostirane listiće badema. Na bijeli tanjur servirajte krupno mrvljeni keks i do njega servirajte kuglicu fudgea. Keks prelijte coulisom od maline i na njega serviramo sladoled od tartufa. Ukrasite peta šećerom, jestivim cvijećem i listićima mente, a na sladoled naribajte malo bijelog tartufa.