Jučer se na HRT-u govorilo o nekoj fešti kraj Splita. U fokusu priče bilo je kuhanje šalše, što je logično za sredinu rujna. Chef, vrlo ozbiljan, ugledan gospodin srednjih godina, kazao je da će i tog jutra kao i uvijek šalšu od rajčica kuhati najmanje dva i pol do tri sata. U čemu je ovdje problem? U tome što postoje dosta čvrsti znanstveni dokazi da poslije šezdesetak minuta kuhanja šalša više ne mijenja ni arome ni okus. Zašto bi je onda itko kuhao tri sata? Osim ako je ne kuha na izraziti niskoj temperaturi, što tradicionalisti poput chefa kojeg smo jučer gledali na televiziji gotovo sigurno ne rade. Odgovor je brutalan. Zato što većina naših kuhara ne zna mnogo o biokemijskim procesima koji se događaju tijekom pripreme pojedinih jela, pa ni onih najpopularnijih kao što je šalša od rajčica.
Primjer broj dva. Prekjučer nam je jedan mladi kuhar prokuhao biftek u umakučime je, naravno, ubio meso. Ovdje se možda radi o početničkoj pogreški. Nismo, međutim, sigurni da nije riječ o naučenom postupku. Naime, u drugoj polovici osamdesetih godina mnogi su zagrebački restorani posluživali bifteke u raznim umacima; zeleni papar, gorgonzola, šampinjoni, danas prohibirana zyngara…Svi su se ti steakovi dovršavali kuhanjem u umacima. Zagrebačka restoranska scena, ne računajući Esplanadu, Tiffany, Phoenix i Črni bik, u ono je vrijeme bila scena kuhanih bifteka. Svi kuhari koji su tako bezobzirno postupali prema steakovima morali su to negdje naučiti.
Treći primjer: velika većina hrvatskih restorana ne vadi crnu traku, zapravo crijevo, iz repova škampa, pogotovo kad se škampi serviraju cijeli, u ljusci. Zašto? Valjda zato što ih nitko nije učio da je odstranjivanje crne trakice nužan preduvjet ulaska škampa u kulinarski proces. Četvrti primjer: u većem se dijelu Hrvatske tartar biftek servira kao pašteta, jer je usitnjen u mikseru. Tartar biftek može biti samo sjeckano a nipošto mljeveno meso, pa čak ni u bistroima. Ali, kuhari to uglavnom ne znaju. Ovdje je važno naglasiti da je paštetasti tartar biftek novi fenomen, nastao unatrag petnaestak godina.
Peti primjer: vrlo, vrlo malo hrvatskih restorana kuha krumpir prije nego što ga peče u pećnici, na roštilju ili ispod peke. Riječ je o notornoj, već prilično staroj tehnici koja omogućuje da pečeni krumpir postane istodobno jako hrskav i jako mekan. Pa ipak, taj se postupak kod nas sasvim rijetko primjenjuje.
O raznim petljanjima prilikom kuhanja rižota i paste, ili o zalijevanju hrskave riblje kože umakom ili o zamjeni lijevanog tijesta tijestom za tempuru, ne želimo posebno govoriti jer su takve greške nažalost jednako rasprostranjene kao Covid 19. E sada, čvrsto smo uvjereni da hrvatski kuhari nisu lijeni ignoranti. Oni su sve ove pogrešne postupke negdje morali naučiti.
Uglavnom je riječ o ugostiteljskim školama, koje uz dvije ili tri iznimke rade po pedesetak godina starim, predznanstvenim kulinarskim standardima i ne znaju ništa o suvremenim kulinarskim procedurama.
Ambiciozni mladi kuhari uče na internetu,iz stranih knjiga ili putuju u inozemstvo. Oni manje ambiciozni ali srednji, korektni profesionalci koji trebaju činiti kičmu restoranske industrije, osuđeni su pak na ugostiteljske škole, u kojima se uglavnom uče tehnike koje su ispale iz korpusa znanja suvremene gastronomije. Ugostiteljske su škole, nažalost, najslabiji dio hrvatske restoranske i hotelske industrije. Takvi se stanje hitno mora primijeniti.
