Jelovnik definira restoran. Jelovnik određuje stil i sadržaj kuhanja u pojedinom restoranu. Možete imati najbolji servis, odličnu lokaciju i impresivno uređen prostor, ali bez jasno artikuliranog jelovnika vaš će restoran u najboljem slučaju ostati prosječan, a u lošijem slučaju naći će se u ozbiljnim problemima. Postoje, naravno, jasna tehnička pravila za sastavljanje jelovnika.
Načelno, jelovnik ne smije biti prevelik jer se kuhinja ne može koncentrirati na uspješnu izvedbu velikog broja jela, i jer prevelik jelovnik stvara ozbiljne probleme u nabavi: to je ono kad vam konobar kaže da baš taj dan mesar ili ribar nisu isporučili nešto što inače navodno redovito isporučuju.
Drugo, jelovnik se mora često mijenjati. Ne samo zbog sezona, jer je sezonalno kuhanje stvar orijentacije restorana, nego zato da gostima ne postane dosadan (ovo pravilo ne vrijedi za specijalizirane restorane poput sushi barova, curry restorana, steakhousea, pizzeria i sličnih lokala). Treće, jelovnik se mora temeljiti na svježim a ne davno smrznutim ili konzerviranim sastojcima. To je temelj moderne restoranske industrije.
Četvrto, jelovnik ne smije sadržavati jela koja kuhinja nije kadra u svakom trenutku pripremiti na istoj kvalitativnoj razini. Jedna od gorih stvari koja se restoranu može dogoditi jest da kvaliteta pojedinog jela zavisi o tome tko ga kuha. Peto, jasno ja da u restoranima opće prakse, kakvih je ipak najviše, jelovnik mora sadržavati nekoliko bazičnih vrsta proteina (riba, perad, teletina, govedina, svinjetina, možda janjetina ili divljač ) kao i ponešto vegetarijanskih opcija.
No, sva su ova pravila ipak manje značajna u usporedbi s dva glavna i najkompleksnija elementa jelovnika. Prije svega riječ je o usmjerenju restorana. Gotovo 90 posto hrvatskih restorana koji ne spadaju u specijalizirane žanrovske kategorije (etničke kuhinje, burgeri, roštiljarne, pizze …) nisu kadri definirati svoje usmjerenje.
Kuhaju sve i svašta, a njihova hrana nema puno veze ni s prostorom u kojem djeluju, ni sa sezonama, ni s publikom kojoj se obraćaju. Jedan, po servisu i uređenju vrlo solidan slavonski restoran u zadnjih je par godina servirao par jela od hobotnice, pa dimljenu tunu, pa jela iz woka, pa neke klasične starinske građanske mesne recepte. Takav restoran ne može imati nikakav identitet. Restoran bez identiteta je restoran koji prije ili kasnije ostaje bez publike, a pogotovo bez mogućnosti da postigne i naplati dodana vrijednost. Ako, dakle, iz jelovnika nije odmah jasno čime se restoran bavi, taj jelovnik ne valja.
Drugi ključni, zapravo esencijalni element u sastavljanju jelovnika je naravno food cost. U posljednjih petnaestak godina vidjeli smo previše restorana koji su propali jer nisu znali izračunati profitabilni food cost. Ako je food cost previsok, i ako restoran ne provodi striktnu politiku da se ništa ne smije baciti, restoran ne može uspjeti, pa će trajati najviše godinu ili dvije i ostaviti iza sebe brdo neplaćenih računa
Tajna propasti nekoliko desetaka zagrebačkih restorana u zadnje dvije godine jest u nedostatku jasnog identiteta, ali još više u nepoštovanju željezne logike food costa. Restoran si može dozvoliti da jedno ili dva jela, i jedan ili dva sastojka poput, recimo, škampa koji su u nabavi jako skupi, prodaje uz minimalnu maržu.
Ali, ako većinu sastojaka prodaje uz malu maržu, restoran mora bankrotirati jer su troškovi vođenja restorana zapravo nužno golemi (ne računamo li inovativne modele koji minimaliziraju broj zaposlenih).
Tek ako jelovnik restorana jasno određuje identitet restorana i istodobno omogućuje profitabilno upravljanje troškovima nabave, može se reći da restoran ima dobar jelovnik. Što je sve kod nas još uvijek relativno rijetko.
