Načelno govoreći, sirevi s tartufima dijele sudbinu maslaca s tartufima, tartufata, čipseva s tartufima i raznih umaka s tartufima. Skoro svi sirevi s tartufima dodatno su aromatizirani uljem od tartufa, dakle proizvodom koji ne sadrži tartufe nego se bazira na kemijskom spoju ditiapentan 2,4.
Ditiapentan 2,4 zaista podsjeća na aromu tartufa ali je agresivan, vulgaran i sadrži mirisne nijanse karakteristične za sirovi češnjak. Ovih smo dana probali Latufino, sir s tartufima obiteljske istarske mljekare Latus. Latufino je možda jedini domaći sir s tartufima koji ne zaudara po ditiapentanu. On je čist i gotovo diskretan na nosu, s tek delikatnom ali autentičnom aromom crnih tartufa.
Na deklaraciji piše da ovaj polutvrdi sir sadrži najmanje 3 posto crnih tartufa. Naglasak bi trebalo staviti na riječ najmanje, jer je već vizualno jasno da je Latufino pun tartufa. Naš komad od oko pola kilograma bio je prošaran dugom žilom crnih tartufa. Ovaj ugodno mliječni, suzdržano masni (35 posto) sir izvanredan je za završetak ručka ili večere, uz čašu školovanog zrelijeg crnog vina.
Latusov glavni favorit svakako je Veli Jože, moćan, punomasni (60 posto) tvrdi i vrlo zreli kravlji sir. Veli Jože ima teksturu trogodišnjeg parmezana, bogate mliječne okuse, ponešto umamija i distinktivnu kiselinu koja ga čini lakšim nego što zapravo jest. Uz Veli Jože, koji je odličan i sam i u suradnji s kobasicama od boškarina i s pravim pršutom, trebalo bi piti uglađenije oranže poput Claievs Sv. Jakova ili Ipšinih Malvazija, ili vibrsntna, agresivnija bijela vina, poput Kozlovićeve šampionske Selekcije iz 2017. ili Matoševićeve fenomenalne Zelene Grimalde iz 2018.
Mljekara Latus iz Gornjih Orbanića kraj Žminja jedan je od tri najbolja istarska proizvođača sira, uz Kumparičku i Lagunin Špin. Latus je lani počeo proizvoditi i prvu zaista dobru hrvstsku mozzarellu. Latusove sireve i jogurte distribuira Metro Cash&Carry Hrvatska.
