Podne je i NAV je na sat vremena prazan i miran. Što nije čest slučaj. Restoran chefa Tvrtka Šakote na katu dvorišne zgrade u Masarykovoj ulici prima samo 15 ljudi. Ali izbaci 250 tanjura dnevno. I to kompleksnih tanjura, s nizom elemenata neki od kojih se u NAV-ovom laboratoriju pripremaju mjesecima. Degustacijski meniji mijenjaju se tjedno.
Dok za centralnim stolom otvaramo dvadesetak teglica i bočica, Šakotinu novu liniju kućnih proizvoda koju večeras lansira na NAV-ovom web shopu, na WhatsApp mu stižu fotografije. Heljda puna cvjetova. Veliki zeleni busenovi bilja. Jedri bijeli koromač. Crvene jabuke koje pucaju od života.
Nabava u NAV-u ne počinje dostavom. Počinje na zemlji, dok povrće, voće i bilje još raste. “Dobavljači mi svaki dan šalju slike s farmi, pratimo u kojoj je fazi koje povrće, javljaju mi kad im je što na vrhuncu. Kad je namirnica u top formi naručujemo, oni je beru za nas idućih par dana i kuhamo s njom,” kaže Šakota i ponovno otvara sliku heljde u cvatu, “Evo, dobio sam ovu sliku i već razmišljam o jelu heljda u cvatu za ovotjedni meni.”
Tvrtko Šakota u NAV-u se bavi specifičnom kuhinjom. Mikrosezonskom, lokalnom ali punom azijskih utjecaja, precizno istraženom, tehnički vrlo strogom ali uvijek iznenađujućom. Svako jelo temelji se na jednom poznatom, gotovo tradicijskom elementu ili namirnici, oko kojih Šakota gradi posve nove, neočekivane ali promišljene okusi koji se nikad ne ponavljaju.
Mast od crne slavonske svinje s limunom. Dimljene trešnje s tri godine starom usoljenom žutom šljivom. Fritula bez kvasca sa slanim karamelom od graha i štaubom od batata. Oslić odležan u ageru s umakom od kombua. Kravlje vime s ljutim umakom od višnje.
NAV-ovi okusi od večeras se mogu kupiti za doma. Šakota i njegov tim napravili su liniju organskih delikatesa koje sami pripremaju u restoranu. “Kad smo osmišljali NAV Home nismo mislili samo na svoju publiku. Očekujemo da će redoviti gosti NAV-a htjeli imati dio naše kuhinje i kod kuće, ali posebno smo razmišljali o ljudima koji zbog bilo kojeg razloga ne dolaze u NAV, a zanima ih ono što radimo. Njima želimo dati autentični doživljaj. Sve radimo sami, od istih namirnica i istim tehnikama koje koristimo u restoranu, svaki proizvod mi prolazi kroz ruke i mijenjat će se kao i naši meniji, prema mikrosezonama,” objašnjava Šakota i otvara teglicu s Pestom. Ne onim pestom na koji ste pomislili. Ovo je pesto od lišća mrkve, blitve, špinata i slavonskog lješnjaka.“I malo svježeg bosiljka,” dodaje Šakota, “dok ga ima. Kad ga više ne bude, Pesto ćemo raditi bez bosiljka.”
Klorofilni, blagi aromatični pesto prilično je točno najavio ton cijele linije: originalne okuse i iznenađujuće nove elemente koji se nadograđuju na nešto poznato. Naš prvi favorit, perfektno fermentirani pikantni kimchi od biodinamičkog povrća napravljen je u amfori koju je u NAV iz Gruzije donio plešivički vinar Antonio Ivančić, Toliko je prozračan i neobično začinjen da mijenja pojam korejskog specijaliteta. Šakota ga doslovno preveo na hrvatske okuse.
Drugi potencijalni hit, romesco inspiriran ajvarom, bomba je dubokih slatkih okusa pečene paprike, rajčice i badema, s NAV-ovim kruhom i preciznim, ne prejakim ljutim potezom čilija. Meki sir od fermentiranih indijskih oraščića s četverogodišnjim usoljenim limunom lekcija je iz suptilnosti u kuhanju. Limun je toliko nježan da se pojavljuje samo u prvom trenutku s blagom kiselinom koja reže teksturu sira, i na kraju, s divnim citrusnim aromama koje ne prekrivaju okuse sira.
Plum Sauce, pikantni umak od šljiva, senzacija je za sebe. Napravljen slično kao azijski umaci, fenomenalno spaja raskoš zrele slavonske šljive, slanu crtu i blagu ljutinu sa zemljanim okusima. Proizvodi NAV Home uvjetno bi se mogli podijeliti na tri usmjerenja; kod nekih jenaglašena nutricionistička komponenta, kao u fermentiranom medu s Papuka koji dolazi u dvije varijante, s lješnjakom i kao Fitness med s kakao nibsima, kurkumom i đumbirom. Dio proizvoda su začinske mješavine i pripravci koje uvijek možete imati u špajzi, poput Seven spice miksa s narančom i domaćom konopljom, Čili ulja ili Cal Gome, varijacije gomashija, japanskog začina od prženog sezama i soli kojemu Šakota dodaje nori alge i prah od zelenog povrća.
U NAV-ovom web shopu mogu se kupiti i pravi, odležani sushi zu začin za sushi rižu, ekstradjevičanska maslinova ulja koje jedina istarska potpuno biodinamička uljara San Antonio preša samo za NAV, Šakotini već poznati sirevi od fermentiranih orašića s plemenitom pljesni i nekoliko vrlo zanimljivih slatkih stvari, od kojih je najbolji dojam ostavio slani karamel od sirutke s tostiranim lješnjakom. Jedna od najvećih atrakcija NAV-ovih menija, vrlo rijetki, moćni paški sir OPG-a Škoda bit će dostupan i u web shopu, u paketu sa Šakotinim kruhom i maslinovim uljem.
NAV je opušteno, cozy mjesto, ali nikad neobavezno. Sva je pažnja na hrani. “Svaka stvar koja izađe iz naše kuhinje, koliko god eksperimentalna ili jednostavna bila, mora biti fina i mora biti živa. Ne mogu imati fiksna jela na meniju, jer bi to značilo da ih u određenom periodu moram kuhati s namirnicama koje nisu na vrhuncu, nisu pune života. Kuhanje sa živom hranom jedino je pravo kuhanje. Zato naši meniji prate ono što se događa na farmama s kojima radimo,” kaže Šakota vraćajući se na slike zemlje i sočnog zelenila koje i dalje stižu na njegov mobitel.
Šakotin pristup nije samo radikalna ideologija. Riječ je o precizno razrađenom poslovnom sistemu kojemu je glavni cilj samoodrživost. NAV svaki dan izbacuje više od 200 tanjura s pet do šest ljudi u kuhinji. Isti tim radi i u laboratoriju, na fermentacijama, kruhu i drugim pripravcima i sada na liniji novih kućnih proizvoda za maloprodaju.
NAV-ova jela vrlo su kompleksna, okusi su autoritativni, kuhanje precizno. Da kroz staklo nemate pogled na neveliku kuhinju, dok večerate mislili biste da za vas kuha najmanje dvadeset ljudi. Petnaest mjesta, pet-šest ljudi u kuhinji, stalne promjene menija i cijela nova linija proizvoda, ne zvuči održivo. Ali NAV se pokazao ne samo začuđujuće izdržljivim, nego s NAV Home značajno repozicionira svoj brend i ulazi u novi biznis proizvodnje i maloprodaje.
“Sistem sam od početka postavio tako da je samoodrživ i da se može skalirati,” objašnjava Šakota, “Počinje od izbora dobavljača. Mislim da je velika greška što restorani proizvođačima hrane govore što trebaju uzgajati. To guši OPG-ove i onemogućava im da ponude najbolje što bi mogli., a o tome onda ovisi i njihova pozicija, cijena i ostalo. Mi proizvođače zapravo trebamo pitati što nude i onda kuhati s najboljim namirnicama koje u određenom trenutku možemo dobiti. Kad u jelu radite s tako živom hranom, s nizom namirnica u najboljoj formi, efekt se multiplicira. Na tanjuru dobivate golemu razliku u okusu i dramatično dižete vrijednost jela. To je potpuno druga dimenzija kuhanja,” kaže Šakota, “Neke namirnice su na vrhuncu par tjedana i one čine okosnicu menija, ali neke su najbolje samo nekoliko dana, i brat ćemo ih i koristiti u tom kratkom periodu, a nakon toga zamijeniti drugima koje stižu.”
Zvuči komplicirano, pogotovo kad se tome doda proizvodnja fermentiranih pripravaka, prahova, sušenih i usoljenih proizvoda, ukiseljene hrane…sve što u NAV-u rade u pripremi. ”Pa, komplicirano i jest, ali je i logično,” kaže Šakota, “Velik dio naših pripravaka i dodataka, recimo, rezultat je zero waste filozofije koju provodimo dosljedno. Ništa ne bacamo. Razradili smo sistem, pratimo prirodni ritam na zemlji i s elementima koji su trenutno najbolji kreiramo jela. To je kao da slažete puzzle. Jako zahtjevan puzzle. Ali to je i jedini način na koji želimo raditi.”
S pokretanjem web shopa i linije NAV Home, Šakotin tim ulazi na novo područje. “Sve proizvode napravili smo kao isto kao što radimo jela u restoranu, ali morali smo voditi računa o novim elementima. Morali smo, recimo, tjednima testirati da vidimo kako se tekstura romesca mijenja nakon dva tjedna u hladnjaku ili što se događa s umakom kad ga otvorite i zatvorite nekoliko puta.”
No, tehnologija proizvodnje nije jedini novi teritorij u koji NAV ulazi s ovom linijom. Od prvog lockdowna dobri restorani su na velika vrata ušli u naše domove. Ali nijedan restoran u Hrvatskoj dosad nije pokušao afirmirati svoj brend na ovaj način, niti je lansirao ovako ambicioznu i široku liniju vlastitih proizvoda. Nijedan chef još nije pokušao skalirati svoje kuhanje tako da ga doslovno prenese iz restorana u proizvode za kućnu upotrebu. S ovim tajmingom i konceptom, NAV Home mogao bi ozbiljno podići standarde na hrvatskom tržištu gourmet dostave, koje stalno raste.
