Hrvatska, kako znamo, ima sedam restorana s Michelinovom zvjezdicom. Michelinova je zvjezdica definitivno najviše široko prihvaćeno stručno priznanje u restoranskom kuhanju. Pa ipak, tri od sedam hrvatskih restorana, koji imaju Michelinove zvjezdice, ove su godine ostali bez chefova koji su im donijeli zvjezdice.
Prvo je Goran Kočiš napustio Noel, u kojem je bio suvlasnik. Zatim je Deni Srdoč napustio Dragu di Lovranu, da bi ovih dana Matija Bregeš napustio Boškinac. Ovdje moramo postaviti logično pitanje; što chefove koji su postigli najviše međunarodno priznanje, tjera da napuste restorane u kojima su dobili zvjezdice.
Kad je riječ o Goranu Kočišu, situacija je relativno jasna. Gospodin Kočiš nije više htio tolerirati stalnu kaotičnu i hektičnu atmosferu oko Noela, koji funkcionira kao NBA ekipa u playoffu: svaki dan donosi sve više stresa, jer Noel nikad nije zadovoljan postignutim.
Puno je zanimljivije zapitati se zašto su Deni Srdoč i Matija Bregeš napustili restorane kojima su donijeli zvjezdice. Konvencionalan odgovor kaže da je to zato što su bili zasićeni višegodišnjim radom na jednom mjestu, u prilično uskoj, da ne kažemo klaustrofobičnoj sredini. Mi ipak mislimo da se radi o nečem sasvim drugom.
Chef koji dobije Michelinovu zvjezdicu, i teži prema drugoj, više ne može biti tek zaposlenik jednog restorana. On prirodno traži što većoj autonomiju, što podrazumijeva samostalno upravljanje restoranom neovisno od vlasničkih odnosa. Svaki Michelinov chef prirodno želi svoj restoran, bilo da je riječ o vlasništvu ili o pravu samostalnog vođenja restorana, kako bi mogao realizirati svoje ultimativne profesionalne ambicije.
Svaki investitor u restoranski biznis koji kani angažirati chefa Michelinova potencijala, treba razumjeti da taj chef mora moći raditi posve samostalno. U suprotnom, naši će restorani nastaviti dobivati zvjezdice i gubiti chefove koji su zaradili te zvjezdice.
