Članovi obitelji Pilato tihi su, pristojni, posve nenametljivi, bez vidljive agende. U njihovoj kušaonici u mjestu Lašići kraj Vižinade proveli smo dva i pol sata. Prvih sat vremena izgovorili su možda trideset rečenica. Što bi se patetično reklo, pustili su svoja vina da govore. Tek poslije pola tastinga, Eliđo Pilato i njegov sin Sanjin počeli su pričati. Pa se odmah vidjelo da njihova vina nisu slučajno šampionska, ozbiljna i elegantna, te da obitelj Pilato jako dobro zna što želi sa svojim vinogradima i vinima.
Vina Pilato našla su se u fokusu hrvatske javnosti prije nekoliko tjedna, kad je njihova Malvazija iz 2019. godine osvojila zlatnu medalju na Decanterovim Svjetskim nagradama. Godinu dana ranije, Malvazija iz 2018. osvojila je srebrnu medalju. No, Vina Pilato nisu nikakav novi protagonist istarske vinske scene. Dapače, riječ je o zaslužnim veteranima.
Eliđo Pilato, pater familias, glavni vinogradar, vinar i menadžer, preuzeo je vinariju od svog oca Končeta još 1992. godine. Končeto Pilato bio je jedan od prvih istarskih profesionalnih vinara: Končeto nije bio nigdje zaposlen, nego se bavio vinarstvom i drugim poljoprivrednim poslovima. Eliđo je, pak, 1992. dao otkaz u tvrtki gdje je radio i odlučio postati profesionalni vinar.
Eliđo Pilato počeo je, dakle, voditi obiteljsku vinariju otprilike četiri ili pet godina prije što je Ivica Matošević, jedan od začetnika istarske vinske industrije, uopće počeo praizvoditi vina. Vina Pilato osvajala su nešto medalja na Vinistri i na drugim nacionalnim natjecanjima, uključujući Vinovitino zlato za Chardonnay iz 2001. godine. No, obitelj Pilato nikad se nije bavila ozbiljnim promoviranjem svojih vina. Oni nisu putovali, obilazili restorane i hotele, nisu organizirali vinske večere ni davali intervjue. Oni su samo proizvodili vino. I išlo im je jako dobro, što se najbolje vidi kad se kušaju stare Pilatove berbe.
U petak smo, primjerice, otvorili butelju Sauvignona iz 2011. godine. Grožđe za to vino dolazi od jednog Pilatova kooperanta iz Brtonigle. Sauvignon iz 2011. godine ima zelenožutu boju nedavno buteljiranog vina, točno nula hlapivih kiselina, relativno prigušene arome bazge ali apsolutno veličanstven, prebogat, koncentriran okus vrlo zrelog voća. E sada, ako vam sauvignon traje deset godina a da nije izgubio na intenzitetu, pa čak nije osobito izgubio ni na svježini, znači da nešto radite iznimno dobro.
Malvazija sur lie iz 2011. godine također je još vrlo poletna, premda Malvazija sur lie iz 2015. godine ostavlja snažniji dojam. Drugi stres test za vinariju koju nismo dovoljno dobro poznavali premda cijeli život povremeno pijemo njene bijele pinote i chardonnaye, bila je mlada malvazija iz malo starije berbe. Radilo se, ovaj puta, o godini 2017. koja u Istri nije bila genijalna.
Pilatova Malvazija iz 2017. čista, nemacerirana, dizajnirana kao mlado, naizgled jednogodišnje vino, zadržala je svježinu gotovo kao da se radi o 2019. To je vino i sada puno primarnih voćnih aroma.
Naposljetku. Malvazija iz 2018. godine, koja je na DWWA osvojila srebro, ove bi godine vjerojatno dobila zlato, jer je uz uzornu svježinu pojačala intenzitet okusa: od mladog, pretvorila se u svježe, snažno vino koje će biti još bolje za godinu ili dvije.
Znamo li da je glavni strateški problem svježih istarskih malvazija činjenica da su oblikovane kako bi živjele jedno ljeto, što znači da u jesen gube polet i svježinu, Pilatove malvazije, baš kao i Fakinove, Matoševićeve, Coronicine, Damjanićeve ili Festigije, predstavljaju one nemacerirane, neodležane iznimke koje pokazuju da i mlada malvazija može biti kompleksno vino s duljim rokom dozrijevanja.
“Skoro sve je u vinogradu,” kaže Eliđo Pilato, “Naši su prinosi mali. Nekad ekstremno mali. Ovaj sauvignon iz 2011. koji ima 14, 5 alkohola, rodio je tek nekoliko minijaturnih grozdova po trsu. Mi imamo, što u našem vlasništvu što kod kooperanata, dvadesetak hektara vinograda iz kojih dobivamo između 100 i 150 tisuća litara vina. To dovoljno govori o našim prinosima i o našem ponašanju u vinogradu. Kad god je potrebno mi skidamo grožđe. A u budućnosti planiramo dio vinograda prebaciti na organski uzgoj. Naravno da ne možemo sve, jer neki vinogradi graniče s našim susjedima koji koriste sistematike. No, ono što možemo, prebacit ćemo na organski uzgoj. Organski uzgoj i ukidanje rinfuzne prodaje naši su strateški ciljevi u narednom razdoblju,” kaže gospodin Pilato.
Uz ta dva strateška cilja, obitelj Pilato upravo je pred ispunjenjem još jedne važne ambicije. Riječ je o crnom Grand Cuveeu iz 2015. godine, koji bi službenu promociju trebao doživjeti u idućih nekoliko tjedana, zavisno od razvoja epidemije. Grand Cuvee kupaža je iznimno zrelog cabernet sauvignona, sočnog merlota i ponešto terana. Grand Cuvee je masivno, koncentrirano ali karakteristično pilatovski elegantno vino, koje se može uspoređivati s prvom, možda najuspješnijom berbom Meneghettijevog Crvenog, ili s Kozlovićevevom Santa Luciom Noir.
S Pilatovim Grand Cuveeom, kojeg ćemo detaljnije predstaviti za nekoliko dana, Istra dobiva veliko klasično crno vino. Sljedeći cilj na Pilatovoj agende svakako je izgradnja novog podruma za drvene bačve, skupa s velikom modernom kušaonicom. “Imamo gotov projekt, planirali smo već početi izgradnju, ali nas je korona usporila. Jasno je da logika kaže kako sada nije vrijeme za investicije. No, s druge strane, ako si baš previše oprezan, nikad nije vrijeme za investicije. Što zapravo znači da ćemo ipak ući u ovu investiciju, neovisno od korone,” kaže Eliđo Pilato. Pilatov sin Sanjin doima se kao potpuni vinski fanatik, što je svakako dobro za obitelj koja se i idućih tridesetak i više godina planira baviti uglavnom vinom.
Ali ne samo vinom. Mjesto Lašići odmah iza Vižinade, puno je Pilatovih zgrada. U Eliđovoj obiteljskoj kući nalazi se podrum s modernim strojevima poput selekcijske preše, koja vibriranjem izdvaja loše bobice, peteljke, i svu nečistoću iz grožđa. Pilatov selektor bobica košta oko 140 tisuća eura. Šetajući niz ulicu, vidjet ćete lijepu kuću gdje žive Pilatovi roditelji i drugi podrum, u kojem se sada nalaze drvene bačve uključujući par Garbelotta od dvije tisuće litara.
Dvadesetak metara dalje s druge strane ceste, obitelj Pilato izgradila je atraktivnu vilu za iznajmljivanje s osamnaest kreveta, bazenom, teniskim/odbojkaškim igralištem, dječjim igralištem, vrtnim roštiljem, velikim otvorenim kaminom i engleski uređenim travnjakom. Svaka soba ima, naravno, zasebnu kupaonicu, a apartman s terasom na prvom katu izgleda zaista jako, jako privlačno. Budući da vila ima podno grijanje, ona funkcionira i po zimi. Već je sada iznajmljena za novogodišnje blagdane. No, puno je zanimljivije što je Vila Pilato bukirana za dobar dio iduće turističke sezone, a ponešto je soba rezervirano čak i za 2022. godinu.
Familija Pilato očigledno je veoma uspješna u svemu čime se bavi. Najvažnija su, im, naravno, vina. Sanjin Pilato odveo nas je u garažu gdje se upravo prosušuju muškati za Serafin, njihovo slatko vino guste zlatne boje. Aroma prosušenog muškata spada među jednako intenzivne mirisne senzacije kao upravo prešano mlado ulje ili veliki bijeli tartufi.
Eliđo Pilato primjer je nekonvencionalnog uspjeha u Istri: on je uspio iako nije sudjelovao u nizu promotivnih valova istarske vinske scene; on proizvodi sjajna vina u Vižinadi, prijestolnici bijele zemlje, premda su svi njegovi vinogradi na tipičnoj istarskoj crvenici; on je uspio razviti uspješan turistički biznis bez promocije u lifestyle medijima.
Obitelj Pilato zapravo pokazuje kako dugogodišnja upornost, krvav rad i inzistiranje na kvaliteti u svemu čime se bave (njihov je kućni pršut ukusniji i slađi od 95 posto istarskih restoranskih pršuta) može pobijediti osobnu samozatajnost. Realno govoreći, poslije Decanterova zlata familija Pilato ulazi u uzak krug javnih zvijezda hrvatske vinske scene, čemu će pridonijeti i promocija zaista spektakularnog crnog Grand Cuveea. Ali nekako smo uvjereni da to neće ništa promijeniti ni u njihovom svakodnevnom životu, ni u njihovom odnosu prema vinu.
