Divas u Martićevoj ulici jedan je od naših omiljenih zagrebačkih bistroa. Nekoliko smo ga puta preporučivali , dovodili ondje prijatelje i poslovne suradnike, te smo uvijek voljeli sjediti za stolovima uz park, u jednoj od najživotnijih zagrebačkih ulica. Divas se odlikuje pametnim, duhovitim, donekle sezonskim malim menijem s istočnjačkim utjecajima, kuhanjem s vještom uporabom začina, decentnim cijenama i solidnim izborom piva i vina. Jučer nas je, nažalost, kuhanje pomalo razočaralo.
Na preporuku uvijek ljubaznog konobara naručili smo zapečene paprike punjene smjesom govedine i prosa, začinjene kurkumom. Samo punjenje je bilo odlično, okusima i teksturom, pa smo u tom dijelu ručka zaista uživali. Sve je drugo bilo prilično sumnjivo.
Obje paprike na stol su došle više sirove nego zapečene. Bile su još gotovo hrskave i jedva su se rezale. Ako ih nisu htjeli predugo peći, morali su ih prvo blanširati, da bi imale kakvu takvu teksturu termički obrađenih paprika. No, bilo bi, naravno, mnogo bolje da su ih dulje pekli, jer paprika pečenjem razvija one svoje prekrasne, bogate, slatkasto dimljene okuse i arome.
Respektiranje elementarnih profesionalnih standarda
Zapečene punjene paprike poslužuju se na puno rikule s nešto cherry rajčica. E sada, rikula je bila potpuno nezačinjena, kao i cherry rajčice koje nisu bile prerezane premda su bile malo veće, dimenzija šljive. Dakle, na tanjuru ste dobili dvije paprike s jakim ukusnim punjenjem, bez ikakvog umaka, pa puno rikule opet bez ikakvog dresinga, pa puno nezačinjenih cijelih rajčica. Divas nam je, zapravo, na jednom tanjuru poslužio tri zasebna elementa koje ništa nije povezivalo, od kojih su dva bila potpuno neobrađena.
Primjer ovog na prvi pogled finog, ali zapravo nedomišljenog jela, prilično zorno govori o zanemarivanju osnovnih kulinarskih tehnika. Prvo, paprike su pogrešno pripremljene. Drugo, važnije, u restoranu naprosto ne možete na tanjur servirati dva poptuno neobrađena sastojka, kao ni tri različita sastojka koje baš ništa ne veže. Takav pristup kuhanju podsjeća na simpatični kućni amaterizam, a ne na a restoransko kuhanje niti na restoransku prezentaciju. U našoj omiljenoj kulinarskoj emisiji Chopped, ocjena takvog kuhanja nužno završava riječima You’ve been chopped.
Što je šteta. Zaista volimo Divas, i nije nam drago kad kuhinja ne respektira elementarne profesionalne standarde. Konobar nam je rekao da su sadašnji kuhari došli negdje u svibnju. Čini nam se da je ona ranija postava bila puno profesionalnija. U proljeće se, uostalom, meni mijenjao skoro svaki dan a sada je, s dvije ili tri iznimke poput ovih paprika, isti već cijelo ljeto.
