Makovnjača je tradicijski zagrebački kolač vezan uz blagdan Svih svetih. Unatrag mnogo desetljeća makovnjača i orehnjača važan su, gotovo obavezan dio zagrebačkog svisvetskog ručka, baš kao što se bakalar priprema za Badnjak a sarma za Novu godinu. Makovnjača nije skupa u proizvodnji; bitni su sastojci mljeveni mak, jaja, mlijeko, brašno, kvasac, grožđice i par kapi ruma. Izbor masnoće kreće se od svinjske masti do rastopljenog maslaca (margarin, naravno, treba preskočiti).
Kunst u pripremaju makovnjače i orehnjače je dizanje tijesta. Ako se tijesto dobro digne dobit ćete sočnu, pjenastu, ali uvijek čvrstu makovnjaču, koja se može jesti rukom a da se ne raspadne. Ako se tijesto ne digne kako treba, dobit ćete ili nešto gnjecavo ili pak nešto mrvičasto i suho. Budući da makovnjača ima nizak food cost, logično je da mnogi pekarski lanci i slastičarne redovito prodaju makovnjače.
U subotu, na Halloween i uoči Svih svetih, probali smo tri široko dostupne verzije ovog blagdanskog kolača u raznim rangovima cijena. Nažalost, poslije ovog neugodnog kušanja sasvim je jasno da makovnjače morate peći doma. Jedino ako ste baš jako lijeni ili nevješti u izradi dizanog tijesta, a istodobno ovisni o maku, možete si dopustiti da makovnjaču kupujete.
Prvi smo uzorak nabavili u Dinari, na uglu Gajeve ulice. Mala štruca košta samo 13 kuma, što je senzacionalno jeftino. Dinarina makovnjača prilično je gnjecava iznutra, s blago žilavom korom. Ona ne sadrži grožđice (barem ih nije bilo u našoj štruci) dok je mak aromatiziran nekim vrlo teškim alkoholom ili aromom žestokog pića: premda smo probali više od sto rumova, na blind tastingu nikad ne bismo rekli da se ovdje radi o rumu. No, najveći je problem Dinarine makovnjače pregolema koncentracija šećera, kao da jedete šećernu tablu ili vrlo lošu bijelu čokoladu.
Par koraka od Dinare prema Trgu bana Jelačića, u Mlinarovim smo dućanu za 23 kune kupili štrucu makovnjače tešku pola kilograma. Mlinarova makovnjača ima nešto bolju teksturu od Dinarine, ali tijesto je blago zelenkasto i ne doima se osobito svježe. Mlinarova je makovnjača prepuna maka, ali taj mak vonja po posve istoj, teškoj, umjetno karamelnoj aromi kao i u Dinarinu slučaju. Slijepi bi kušač lako zaključiti da Dinara i Mlinar aromatiziraju makovnjaču istim sredstvom, koje nije ni blizu imalo pristojnom smeđem rumu. Mlinarova je makovnjača jednako preslatka kao i Dinarina.
Slastičarna Vincek u Ilici prodaje štrucu od 750 grama za 67 kuna. Vincekova je makovnjača daleko najbolja u ovoj konkurenciji, ali je daleko od zaista dobre. Dobro je što je mak tek umjereno aromatiziran, a tijesto je mjestimično dobro. Mjestimično dobro znači da je jedna šnita elastična i meka, dok se druga šnita iz iste štruce mrvi i pokazuje da baš nije svježa. Svatko tko je doma radio makovnjaču zna o čemu se radi.
Dizano tijesto užasno je osjetljivo i tek kratki kontakt sa zrakom čini drugi ili treći dan staru makovnjaču tvrdom i suhom. Makovnjača se, naprosto, mora jesti odmah ili najkasnije sutra. U njenom slučaju vakumiranje ne pomaže. Osim toga, i Vincekova je makovnjača gotovo patološki slatka. Mi volimo slatko, ali ne želimo jesti baš čisti šećer. Naš mali test šire dostupnih makovnjača pokazao je da se ovaj potencijalno genijalni i jeftini kolač, definitivno mora pripremati kod kuće.
