Gulaš je navodno jednostavno jelo: luk, govedina, paprika, rajčica, eventualno vino i temeljac, i evo nam gulaša. Radi se, naravno, o jednoj od brojnih predrasuda, koje se redovito javljaju u slučaju masovno popularnih gastronomskih formata. Gulaš ustvari može biti prilično sofisticirano jelo, s bezbroj različitih stilskih, geografskih i kulturoloških inačica.
Da bismo se u to uvjerili, dovoljno je prošetati kraj bečke gostionice Gulasch und Sohne (kad prestane lockdown, trenutno su zatvoreni) specijalizirane za gulaše, smještene na Schubertringu u strogom središtu grada, koja dnevno nudi desetak vrsta gulaša uključujući, vjerovali ili ne, i vegetarijansku opciju
Mi ćemo se pak u Malom tečaju gulaša pod pokroviteljstvom Podravkina Goveđeg gulaša, najprodavanijeg konzerviranog jela na ovim prostorima, zadržati na tri različita stila gulaša koja dolaze iz tri međusobno bliske države i regije. Ovi gulaši pokazuju svu različitost u kuhanju tog naizgled nekompliciranog jela koje je, prema Enciklopediji Brittanici,, nastalo negdje na mađarskim ravnicama još u davnom devetom stoljeću.
U idućih ćemo nekoliko dana predstaviti po jednu verziju bavarskog gulaša, austrijskog gulaša i mađarskog gulaša. Ovom ćemo prigodom, nažalost, zaobići carbonnadu, belgijsko jelo koje možemo smatrati svojevrsnom inačicom gulaša, kao i tradicionalne hrvatsko-slovensko-južnoaustrijske vinske gulaše, one koji se poslije ponoći serviraju na svadbama i proslavama Nove godine: čini nam se da taj stil ipak više pripada juhama .
Naš Mali tečaj pripreme gulaša počinjemo receptom za bavarski goveđi gulaš. U ovom je slučaju važno naglasiti goveđi, jer se u mnogim bavarskim i drugim njemačkim receptima gulaš priprema sa svinjetinom a katkad čak i sa kiselim zeljem. Također je značajno istaknuti da se bavarski gulaš kuha s tamnim pivom, što ga povezuje s belgijskom carbonnadom. Bavarski se gulaš tradicionalno servira sa špeclima, malom tjesteninom koju nije posve jednostavno napraviti . Kremasti pire od krumpira dobra je alternativa.
Sastojci
za šestero (ili četvero veoma gladnih ljudi)
Na maslacu ili kombinaciji maslaca i suncokretova ulja dinstajte luk. Kad lagano zažuti dodajte meso. Posolite i poparite. Kod pripreme gulaša meso ne trebamo zasebno prepeći. Kad meso promijeni boju, dodamo češnjak, kim, papriku i rajčicu. Poslije tridesetak sekundi zalijemo tamnim pivom s karamelnim notama.
Nakon što se pivo reducira, zalijemo temeljcem. Pošto temeljac zavrije, smanjimo vatru. Kuhamo poklopljeno na niskoj temperaturi najmanje sat vremena ili dok meso ne bude mekano. Gulaš, naravno, možemo kuhati i u dutch owenu, u pećnici.
Poslužujemo sa žlicom milerama ili kiselog vrhnja, i obilno pospemo nasjeckanim peršinom.
Uz ovu verziju gulaša možemo poslužiti jače tamno pivo poput našeg Bearly Strong ili klasičnog belgijskog Chimaya Bleu, kao i crno vino jačeg tijela s dosta voćnih nota ali bez previše tanina, poput merlota ili frankovke
