Razdoblje izobilja uvijek i u svakoj industriji omogućuje stanovitu opuštenost. Ako konobar nije zadovoljan uvjetima rada u jednom restoranu, za par dana će naći posao u drugom restoranu ili će naprosto otići u Austriju, Njemačku ili Irsku. Ako gost nije zadovoljan hranom ili servisom u jednom restoranu, otići će u neki od sedamnaest drugih restorana koji su se otvorili taj ili koji mjesec ranije.
[adsense_content_v2]
Ni vlasnik se, zapravo, neće živcirati što je izgubio gosta, jer mu je, eto, baš najavljena grupa od tridesetak kineskih turista, pa kog je briga za nekog nezadovoljnog lokalca. A sutra ionako stiže dvadesetak talijanskih turista. Kojima se usto, da bi se smanjio food cost, mogu servirati zadnji ostaci iz zamrzivača jer nitko ne računa da će se oni ikada vratiti, Što opet nema veze, budući će sasvim sigurno doći neki treći turisti, iz inozemstva ili Hrvatske.
Tako je, na moru ili u Zagrebu, mogao izgledati dio restoranske svakodnevnice u vremenima izobilja. I zato se među ostalim svatko pokušavao baviti ugostiteljstvom. Međutim, teža vremena poput sadašnjih zahtijevaju kodeks čvrstih vrijednosti. Taj se kodeks sastoji od dva segmenta: odnosa vlasnika prema zaposlenima i odnosa restorana prema gostima.
Kad je riječ o odnosu restorana prema zaposlenima, najmanje dva pravila moraju biti neupitna. Prvo, plaće ne smiju kasniti, barem ne više od nekoliko dana. Ne smije se nipošto dogoditi da zaposleni jedan mjesec ne dobiju plaću. Drugo, napojnice moraju ostati zaposlenima. Pitanje je unutarnjeg dogovora dijele li se napojnice samo među konobarima ili u podjeli sudjeluju svi zaposleni.
Oba pravila naizgled se podrazumijevaju. Nažalost, i u domaćim i u internacionalnim restoranskim praksama ta se očigledna pravila često krše, i to na najvišim razinama. Dovoljno je podsjetiti da su zaposlenici Per Sea, restorana s tri Michelinove zvjezdice, tužili slavnog chefa Thomasa Kellera za više stotina tisuća dolara napojnica koje je restoran prisvojio. A zaposlenici wahingtonskog restorana Requin zatvorenog prije dvije godine, najavljuju tužbu jer još nisu dobili sve plaće.
Kad je, pak, riječ o odnosu restorana prema gostima, u kriznim su vremenima presudna tri pravila. Prvo, restoran ne smije fejkati s hranom. Ne smiju se koristiti trećerazredni sastojci, na tanjuru mora biti ono što piše na meniju. U doba kad dio publike izbjegava restorane, restoran se mora boriti doslovno za svakog gosta, a to je ipak najlakše poštenom hranom. Drugo, restoran stalno mora unapređivati ponudu, što znači da česte promjene menija i liste pića postaju imperativ, osim kod vrlo tradicijskih restorana s puno stalnih gostiju.
I treće, u vrijeme opće nervoze i depresije ljubazan i profesionalan servis još je važniji nego u normalnim okolnostima. Restorani koji se drže ovog kratkog skupa vrijednosti, mogli bi efikasnije funkcionirati u krizi.
