Beef Stroganov (ili Stroganoff ) spada među onih nekoliko kultnih, sveprisutnih recepata zapadne kuhinje koji nikad nisu kanonizirani, baš poput tartar bifteka. Premda je riječ o izvorno ruskom jelu, Stroganov valja svrstavati u naslijeđe zapadne kuhinje, jer je nastao u vrijeme Katarine Velike, kad je Rusija kanila postati dio Zapada, kad se na ruskom dvoru počeo govoriti francuski i kad su ruska i francuska kuhinja intenzivno komunicirale.
[adsense_content_v2]
Larousse Gastronomique uostalom tvrdi da su francuski chefovi koji su radili kod ruske aristokracije zapisali prve recepte za Stroganov. Ta je tvrdnja upitna. Činjenica je da je prvi recept za Stroganov na francuskom jeziku izašao 1893. godine u časopisu L’Art Culinaire. Međutim, činjenica je da je jelo nastalo stotinjak ili više godina ranije u rezidencijama bogate trgovačke obitelji Stroganov, koja je imala predstavništva u pojedinim zapadnoeuropskim zemljama.
Danas je Beef Stroganov lili Saute Stroganov vrlo popularno jelo koje se priprema u milijun verzija, uključujući one s rajčicom, svinjetinom i piletinom. Stroganov smo zadnji put skuhali prije par dana, oslanjajući se donekle na Larousseovu verziju koju smo skratili: Larousse predviđa mariniranje bifteka preko noći i kuhanje umaka s marinadom. Izbjegli smo mariniranje, a u umak smo dodali aromatičnu vodu u kojoj su se namakali suhi vrganji.
Evo sastojaka za četvero:
Prvo na vrlo vrućem maslinovu ulja prepečemo govedinu, stalno je okrećući. Kad posmeđi i zamiriše, meso izvadimo iz tave. Ako nemate baš jako veliku tavu, ovo ćete morati raditi u dvije runde, jer bi previše mesa ohladilo ulje što nipošto ne želimo.
Pošto smo izvadili meso, u tavu dodamo maslac. Kad se rastopi, ubacimo luk i odmah posolimo. Poslije šest ili sedam minuta dodamo vrganje s njihovim sokom, pa reduciramo. Ulijemo dva do dva i pol deci bijelog vina, pa opet reduciramo. Dodamo kisele krastavce i slatko vrhnje.
Kad provrije dodamo creme fraiche ili kiselo vrhnje, i stalno miješamo da se umak ne bi počeo razdvajati. Ako je pregusto, dodamo još malo vina. Kad postignemo željenu, srednje gustu, posve glatku konzistenciju, u umak vratimo meso, dosolimo, popaprimo i dodamo par kapi Tabasca. Pospemo s puno peršina i serviramo s kuhanom rižom dugog zrna.
Uz ovaj biftek u bijelom kremastom umaku odlično se složila Cattunarova macerirana malvazija Collina: još jedan dokaz da tanini iz odležanih malvazija podržavaju crveno meso, bar u nekim kontekstima.
