U Chinonu u Francuskoj od covida je u 93. godini umro Jacques Puisais, cijenjeni francuski znanstvenik, dugogodišnji predsjednik Međunarodne unije enologa i čovjek koji je u gastronomiju uveo znanost i edukaciju o okusima. Ponosno noseći nadimak Papa okusa, Puisais je karijeru posvetio istraživanjima percpecija okusa, promociji vinske kulture i borbi za valorizaciju terroira u vinima. Osnivač je Međunarodne vinske akademije, francuskog Instituta za okus i metode za ranu edukaciju djece o okusima.
[adsense_content_v2]
Jacques Puisais rođen je 1927. u Poitiersu u obitelji trgovaca vinom. Nakon studija analitičke kemije i enologije doktorirao je na Sveučilištu u Poitiersu i zaposlio se u regionalnim laboratorijima za analizu vina i hrane.
Kao mladi znanstvenik, Puisais je počeo raditi na što ranijoj edukaciji djece o okusima. Razvio je metodu osvještavanja i buđenja osjetila okusa koja je kasnije postala standard u školama. Prve edukacije o okusima počeo je držati 1964. Prvi eksperimentalni program posvećen učenju o okusima koji je razvio, u osnovne je škole uveden deset godina kasnije.
Godine 1976. Puisais je u Parizu osnovao Institut za okuse na kojem su pokrenuta multidisciplinarna istraživanja okusa i osjetilnih doživljaja hrane. Puisais je istraživanja nastavio s učiteljima i pedagozima, da bi njegova metoda do 2000. postala nacionalni standard u Francuskoj i Japanu.
Jedan od glavnih Puisaisovih profesionalnih interesa bilo je populariziranje vina. Njegova istraživanja o okusima i pairingu hrane i vina utjecala su na velik broj sommeliera i velikih chefova poput Alaina Senderensa i Pierrea Troisgrosa.
Le Monde je u članku iz 1985. objavljenom povodom izlaska njegove knjige, Puisaisa precizno predstavio kao “esteta okusa, enološkog pedagoga i gastronomskog fiziologa.” Više od svega, Puisais je bio filozof okusa.
“Treba razumjeti da okus sam po sebi ne postoji. Postoje elementi koji nam omogućavaju da zaključimo sviđa li nam se neki proizvod ili ne. Kad nešto kušamo, mozgu šaljemo skup olfaktivnih, vizualnih i termičkih informacija. On ih interpretira ovisno o našem znanju. Dok gutate, slika koju stvara mozak momentalno se pretvara u riječi. Ljudi danas gutaju umjesto da kušaju. Tražimo fizičku sitost i pritom ne postižemo osjetilnu sitost, a upravo osjetilna sitost regulira unos hrane. Ljude treba naučiti da kušaju, osjete okuse, da drže u ruci čašu vina ili bilo što drugo,” govorio je Puisais. Evo još nekoliko njegovih razmišljanja:
“Ljudima treba vratiti želju za kuhanjem, prije svega ih treba osloboditi straha od kuhanja. Probuditi im želju za novim iskustvima. Pita od jabuka koju kupujete u vašem supermarketu košta vas više nego da ste si uzeli vremena i napravili je sami. To je dokazano! Proveo sam vrlo reprezentativno istraživanje aberacija koje nastaju konzumiranjem pojedinih proizvoda, poput Coca Cole koja potpuno uništi okus hrane s kojom je pijete.
Uzmite kobasicu, probajte je uz čašu vode s malo limunova soka, čašom rosea ili čašom Coca Cole. Napravite test i vidjet ćete kako Coca Cola ubija okuse, i kako djecu osuđujemo na okusnu pustinju kad im dajemo da uz hranu piju takve napitke. Isto tako, ovaj test nam pokazuje kako da djecu, pa i odrasle, učimo da ponovno počnu osjećati okuse. Kad djetetu date kobasicu s malo vode i limuna, ona će nešto reći u njegovim ustima. Kod odraslih, kobasica će propjevati uz vino. Uz Coca Colu nećete osjetiti nikakav okus mesa, a u ustima će vam ostati sintetički mirisi aditiva. Sramota je da odrasli danas takve proizvode serviraju djeci. Zbog takvih praksi ljudi svih dobi moraju ponovno učiti prepoznavati okuse.”
Prve pokušaje imali smo 1974. u osnovnoj školi u Clochevilleu. Sudjelovali su učenici drugih razreda i moji suradnici iz laboratorija. Organizirali smo kušanje s epruvetama u kojima su bila tri okusa: naranča, petrolej i duhan.
Ideja je bila educiranjem o okusima i mirisima poboljšati i obogatiti dječji vokabular, naučiti ih kako da bolje opišu što osjete dok kušaju nešto. Malokoje dijete je znalo prepoznati naranču kad su je pomirisali. Neki su rekli da osjete miris limuna, mandarina, drugi etera, treći alkohola. Štos je bio u tome da smo u epruvetu s narančom zaista stavili alkoholat naranče i malo korice limuna. Djeca su odmah umjesto mirisa naranče osjetila pečenje alkohola. Nekoliko dana ranije su imali cijepljenje i prepoznali su miris alkohola koji su sestre koristile za dezinfekciju. Vidio sam da djeca puno zdravije interpretiraju okuse, puno su preciznija od odraslih. Dječje su riječi neposredne i istinite. Jedan dječak je pomirisao petrolej i rekao da miriše kao nedjelja, kad njegov otac radi u garaži. U tom sam trenutku dobio ideju o osnivanju Instituta okusa koji će biti konzervatorij, s predavanjima o okusima. Otvorili smo ga u Toursu i kasnije preselili u Pariz.
Djecu o okusima danas uče ljudi koje smo mi učili. Ali ta edukacija nije dovoljna. Francuska i cijeli zapadni svijet su desenzorirani. Osjetilno, neopipljivo, nematerijalno, potpuno nam izmiče. Kao da smo anestezirani. Uvelike je tome kriva prehrambena industrija. Ali i sami ljudi koji ne uzimaju dovoljno vremena da bi jeli, sve se više boje hrane, izgubili smo cijelu jednu kulturu. Svoju metodu sam izvezao u Japan, gdje sam s dvjestotinjak suradnika, većinom znanstvenika, postavio program edukacije djece o okusima. U Japanu djeci jako rano osvještavaju okuse, već u osnovnoj školi uče kuhati u sklopu nastave. Od malih nogu su svjesni hrane i znaju s drugima komunicirati o hrani.”
“Terroir ima iskonsko značenje. Svjetska trgovinska organizacija nije shvatila da svaki prehrambeni proizvod ima materijalne i nematerijalne sastavnice. Zbog toga je UNESCO francusku gastronomiju uvrstio na listu zaštićene svjetske baštine. UNESCO prepoznaje nematerijalnu dimenziju gastronomije, kuhinje. Pojam terroira označava autentičnost. Ljude oduvijek privlače hrana i vino koje mogu povezati s geografijom i poviješću, koji ne hrane samo tijelo nego i duh. U dolini Loire, primjerice, imamo niz terroira koji svakom vinu daju potpuno drugačiji karakter. Osim što mogu trajati godinama, terroirska vina imaju i jednu puno važniju osobinu: u njima svi prepoznajemo neko svjetlo i velikodušnost.”
