Otkriven je ‘šesti okus’ koji objašnjava zašto toliko volimo tjesteninu, kruh i pomfrit

06.09.2016.
| Kult Plave Kamenice

I tako je došao i taj dan kad se možete osloboditi krivnje zbog još jedne porcije pomfrita, noćne zdjele pašte i vrećice čipsa. Niste slabić, stvar je u neurologiji. Točnije, u nedavno otkrivenom “šestom okusu” povezanom s našim napadima na ugljikohidrate. Dosad se vjerovalo da postoji pet okusa. Slatko, slano, kiselo, gorko i umami koji Japanci poznaju oduvijek ali su ga zapadnjaci na listu dodali relativno nedavno. Znanstvenici sada tvrde da postoji i šesti okus, kojim percipiramo škrob u hrani. “Krenuli smo od logične pretpostavke da sve što jedemo moramo moći i okusiti. Svaka kultura ima svoj veliki izvor komplesknih ugljikohidrata”, izjavila je za New Scientist šefica istraživačkog tima koji je to otkrio, dr. Juyun Lim, inače gostujuća profesorica na Prehrambeno tehnološkom fakultetu Sveučilišta u Oregonu.

Njihovo istraživanje ukazuje na receptore koji prepoznaju ugljikohidrate u hrani poput tjestenine, kruha ili krumpira. Teoriju su testirali na 22 sudionika studije, koji su uzimali tekuće otopine različitih količina ugljikohidrata i analizirlali njihov okus. “Detektirali su specifičan okus koji su nazvali škrobastim”, objasnila je dr. Lim. Dosad se smatralo da čovjek od svih ugljikohidrata može okusiti samo šećere, jer enzimi u slini razbijaju molekule škroba u jednostavne šećere koji stvaraju okus slatkoće u ustima. U ovom su istraživanju ispitanicima zato dali spoj koji blokira spomenute enzime, ali oni su ipak mogli okusiti škrob, što ukazuje da čovjek može okusiti škrob prije nego se on razgradi u šećere. Zanimljivo je i koliko su opisi ovog okusa kulturološki uvjetovani. “Azijci su ih opisali kao slične okusu riže, bijelci kao tjesteninu ili krušne okuse”, rekla je Lim.

Dosad nisu identificirani receptori na jeziku koji bi specifično prepoznavali okuse škroba, što znači da se on ne može službeno deklarirati kao primarni okus. Istraživači vjeruju da je okus škroba razvijen kako bi ljudima pomogao u pronalaženju kompleksnih ugljikohidrata kao ključnog izvora energije za produljenu aktivnost poput višednevnog lova, migracija i sl., koji su omogućili preživljavanje i razvoj. Vjeruju i da su na tragu otkrivanja razloga zašto ljudi više vole kompleksne od jednostavnih ugljikohidrata. Slatki okus privremeno možda stvara veći osjećaj ugode, ali okus škroba dublje je povezan s prehrambenim navikama. Ako nam ponude čokoladu i kruh vjerojatno ćemo prije posegnuti za čokoladom, ali kruh jedemo skoro svaki dan i u puno većim količinama.