Drugi lockdown donio je zanimljive promjene u ponudu hrane u dostavi. Restorani koji su s proljetnim zatvaranjem prvi put bili prisiljeni početi se baviti dostavom stekli su dosta iskustva, neki su odustali jer je dostava u njihovom biznis modelu neisplativa, neki su otkrili da njihovi restorani mogu dati nove, itekako smislene i isplative koncepte, a nekima je dostava postala toliko važna da su iz nje razvili novi biznis.
[adsense_content_v2]
Đurina Hiža Nikole Božića definitivno spada u treću kategoriju. Kad su u proljeće restorani zatvoreni, Nikola Božić i ekipa Đurine Hiže reorganizirali su kuhinju, iskoristili svoj street food brend Reshetka i pokrenuli dostavu zagorskih delikatesa i izvrsnih odležanih steakova.
Božić je pokrenuo novi brend Deda ide po svetu i na njemu počeo razvijati dostavu i web shop s odabranim proizvodima OPG-a iz cijele Hrvatske. “Dostava steakova toliko nam je dobro krenula da smo nastavili i nakon lockdowna i morali pojačati infrastrukturu,” rekao nam je Božić. Nabavili su nove komore za odležavanje i nastavili dostavljati steakove, meso za burgere od odležane govedine i svježe kobasice u cijeloj Hrvatskoj.
“Nevjerojatno kako se stvari nekad poslože,” pričao je u proljeće, “Malo prije nego je sve ovo počelo nabavio sam ogromni dry ager i nakrcao ga mesom. Vrhunskim mesom, od simentalki jednog našeg lokalnog uzgajivača. Sada mi taj lager vrijedi više nego cash. Da imam samo cash, mogao bih sjediti i čekati. Ovako, organizirali smo se i dostavljamo svoje proizvode. Da sam znao da će se ovo dogoditi, starom bih rekao da napravi duplo više kobasica.”
Do drugog lockdowna imali su dosta proširen sistem dostave i proizvodnje, ali onda je došlo do novog problema. Neke komore za odležavanje su se počele kvariti a dobavljač više od mjesec dana nije slao majstora. “Meso nije moglo čekati, morao sam smisliti način da ga iskoristim,” kaže Božić. Tako je nastao Low&Slow, dostavna ponuda mesa sporo pečenog u smokeru, koje kupci dovršavaju kod kuće da bi dobili vruće, sočne komade mesa koji izgledaju kao da su tek skinuti s roštilja. Metodu pečenja i pakiranja za dostavu razvili su sa slovenskim pit masterom Peterom Hajduom. “Da nismo imali taj problem s komorama, možda se ne bih ni sjetio da napravim nešto kao Low&Slow. A sada imamo hit,” kaže Božić.
Dostavljaju BBQ rebrica, janjeće koljenice, pureće batke, teleće rackove, trganu svinjetinu. Meso dolazi pečeno, vakuumirano u vrećicama skupa s glazurama. Treba ga izvaditi iz vrećica, zamotati u aluminijsku foliju i staviti u pećnicu na pola sata (više ili manje, ovisno o vrsti i komadu mesa).
Uoči Božića probali smo smokanu puretinu, janjeću koljenicu u jusu od janjetine i teleći rack. Puretinu i janjetinu dovršili smo u pećnici, a teletinu narezali i zapekli na tavi od gusa. Janjeća koljenica izgledala je kao u restoranu, s finim jusom koji nije bio prezačinjen i imao je lijepi okus dima, meso je padalo s kosti i ostalo je potpuno sočno bez obzira na dvije termičke obrade. Pureći batak iz smokera je bio iznenađenje, jer ispeći velike komade purice da ostanu sočni umijeće je kojim ne vlada ni svaki restoranski kuhar. Ovaj batak bio je kao putar, a dim i jednostavni rub od soli i papra bili su dovoljni da meso dobije okus bogate božićne purice. Teletina na tavi pretvorila se u vrlo dobre odreske. U Đurinoj Hiži kažu da su BBQ Ribs toliko traženi da ih ne mogu dovoljno proizvesti.
Low&Slow spada u bolje izume koje je donijela pandemija. Za vrhunsko sočno meso iz smokera i pulled porked sendviče obično smo morali čekati food festivale ili ići u restorane. Sad su dovoljno mobitel, kartica i malo aluminijske folije.
