Kad smo tijekom pandemije na Kultu Plave Kamenice počeli zagovarati konstruktivniju državnu politiku prema ugostiteljstvu, u inboxe smo primali značajan broj prosvjednih, sarkastičnih ili jednostavno nepristojnih poruka. Najčešći prigovor bio je da je u velikoj krizi poput pandemije covida frivolno, ako ne i neodgovorno zagovarati bilo što drugo osim automatskog zatvaranja svih lokala koji prodaju hranu i piće.
[adsense_content_v2]
Većina nezadovoljnih čitatelja nije kao argument navodila da su ta mjesta potencijalna žarišta zaraze. Glavni argument bio je otprilike da ljudi imaju “većih problema nego ići po gostionama i krčmama.” O općoj diskvalifikaciji u tim izrazima, koje koriste i neki političari na visokim pozicijama, ne treba trošiti riječi. Ono što je simptomatično jest izuzetno rašireno uvjerenje Hrvata da su restorani, pa i gostionice i krčme, nešto nevažno, pa su onda nevažni i ljudi koji u njima rade.
Časni posao konobara podcjenjivački se naziva “konobarenjem”. Državne profesionalne škole su očajne. Kuharska se profesija uglavnom predstavlja kroz reality televiziju i masovne reklamne kampanje, a javno vrednovanje rada vrhunskih kuhara i restorana nerijetko odbacuje kao snobizam. Koncentrat takvog stava mogao se vidjeti u načinu na koji je Vlada premijera Andreja Plenkovića udvostručila poreze ugostiteljstvu i komunicirala odluku o potpunom lockdownu ugostiteljstva u studenom.
Log into Facebook
Log into Facebook to start sharing and connecting with your friends, family, and people you know.
U naprednim društvima kuhari i ugostitelji dobivaju sve važniju društvenu ulogu. U Hrvatskoj su otužno podcijenjeni, jer malotko razumije, ili želi razumjeti, čemu njihov posao zapravo služi. Evo čemu.
Kad se Split prije tri godine našao u okruženju katastrofalnog požara, chefovi Braco Sanjin i Hrvoje Zirojević podigli su dalmatinske kuhare i organizirali prehranu za vatrogasce i Splićane iz najugroženijih kvartova. Kad je prije mjesec dana epidemija covida eksplodirala u Hrvatskoj, pa su se pred punktovima za testiranje stvorili kilometarski redovi a osoblje u covid bolnicama počelo pucati pod nenormalnim pritiskom, udruge ugostitelja odmah su ponudile vanjske grijalice i hranu za medicinsko osoblje i građane.
Log into Facebook
Log into Facebook to start sharing and connecting with your friends, family, and people you know.
Kad je Petrinju u utorak razorio potres, zagrebački chefovi podigli su kuhare iz cijele Hrvatske, u roku od nekoliko sati skupili donacije namirnica i u centru razorenog grada otvorili javnu kuhinju u food trucku, koja je u iduća 24 sata postala prava terenska kuhinja za cijeli kraj. Takvih primjera ima još, u Hrvatskoj i u svijetu. Zato je američki chef Jose Andres isti dan ponudio pomoć Hrvatskoj kroz svoj World Central Kitchen.
Kuhanje nije samo profesija, najčešće je poziv. Dobri kuhari ne kuhaju za Michelinove inspektore i VIP goste. Kuhaju zbog vrlo osobne potrebe da hranom usrećuju ljude i kroz kuhanje poboljšavaju što mogu u svijetu oko sebe.
Mate Janković, Marin Medak, Fabricio Vežnaver, chefovi El Tora, Agave, Apetita, Mana jedan i dva, kuhari i vlasnici niza drugih restorana koji sada kuhaju u Petrinji, znaju raditi pjenice, poširati filee skupih riba i izvlačiti kompleksne okuse u umacima. Ali ovim što rade u Petrinji pokazali su nam zašto su postali kuhari i zašto ostaju u toj profesiji.
U dobre dane, lako je zaboraviti koliko je važno kad vam netko nešto skuha i dobro vas nahrani. Nikoga nije briga što chef ili linijski kuhar svake večeri skuhaju i posluže sto ili dvjesto jela u restoranu, jer ta jela čine razliku ljudima u nevidljivom ekonomskom lancu. Ali u loše dane, sto ili dvjesto, ili tisuću dobro skuhanih jela podijeljenih ljudima koji su ostali bez svega, čine presudnu razliku. Ta hrana pomaže, tješi, vraća fizičku i mentalnu snagu, čuva izdržljivost i dostojanstvo ljudi u okolnostima koje ih gaze. Vi li mi ne bismo znali nahraniti cijeli jedan razoreni grad, koliko god to željeli. A kuhari znaju i mogu. Sjetite se toga idući put kad njihov, ili bilo koji drugi posao u ugostiteljstvu, proglase “neesencijalnim”.
