Paški Boškinac prilično je uvjerljivo pobijedio u izboru Kulta Plave Kamenice za Restoran godine, u kojem glasaju isključivo profesionalci iz restoranske industrije.
Borisa Šuljića, vlasnika i spiritus movensa Boškinca, zamolili smo da nam kaže kako gleda na razloge Boškinčeva uspjeha i da kratko proanalizira sadašnje stanje hrvatske restoranske industrije. Gospodin Šuljić odgovore nam je poslao iz Topuskog, gdje s ekipom iz Boškinca kuha u jednoj od chefovskih javnih kuhinja na Baniji.
[adsense_content_v2]
Što je bilo presudno za novi uspon Boškinca, koji se manfesitrao kroz Michelinovu zvjezdicu i kroz niz priznanja domaće javnosti?
Vjerujem da su našem usponu, kako vi kažete, pridonijeli prije svega sinhroniziranje ambicija u kući, jasno definiranje ciljeva, stalna usavršavanja cijelog tima kao i dugogodišnje iskustvo u upravljanju. Mislim da je za svaki uspjeh nužno osigurati energetsku platformu, odnosno dovoljnu količinu razumne strastvenosti i entuzijazma, na kojoj treba strpljivo graditi uz neprestano preispitivatvanje održivosti sustava i postavljenih ciljeva.
Zašto ste odlučili podići ljestvicu?
Trenutak u kojem smo dobili Michelinovu zvjezdicu došao je u doista teškom trenutku za cijelu restoransku industriju, kao uostalom i za cijeli niz uslužnih djelatnosti u industriji slobodnog vremena. Nismo dugo razmišljali, odlučili smo razumno riskirati i pripremati se za posao u punom profilu sa još zahtjevnijom kartom i još kvalitetnijim jelima i servisom.
Isplatilo nam se jer smo imali doista iznimno dobru sezonu, u kojoj smo isporučivali željenu kvalitetu. Nismo držali pretjerano mudrim spuštati standarde u trenutku dobivanja Michelinove zvjezdice, niti u trenutku kada smo ipak očekivali značajan interes za našu ponudu s obzirom na znatiželju koju Michelinova zvjezdica izaziva kod zainteresirane javnosti, kao i zbog procjene da će publika u 2020. biti uglavnom domaća plus Slovenci, a s tom publikom i inače imamo dobar odnos i godinama smo gradili uzajamno povjerenje.
Koliko je fine dining isplativ za Boškinac s obzirom na profil turističke ponude na Pagu?
Iako mali subjekt, Boškinac je vrlo kompleksan u svojoj strukturi. To je hotel, restoran, vinarija, konoba, bar i svaki od tih segmenata ima svoj identitet i svoju lojalnu publiku koju na vrhuncu sezone poslužuje 46 ljudi. Sam fine dining restoran je profitabilan jer u suprotnom ne bi imalo smisla njegovo poslovanje i ambiciozni planovi koje s njime imamo.
Naravno, on ne može biti profitabilan kao restorani koji rade sa smrznutim, poluprerađenim i gotovim proizvodima pa ih samo podgrijava polukvalificirana potplaćena radna snaga. Ta vrsta profitabilnosti nije nešto čemu bismo ikada težili. Vjerujemo da se ulaganje u kvalitetu dugoročno isplati, koliko god vam ne išle u prilog okolnosti ili neposredna okolina sa svojom konfekcijskom ponudom. Naravno da bi bilo puno lakše kada bi bilo više iskrenijeg kuhanja na svim razinama, od dobre bazične konobe, sjajnog poštenog ribljeg restorana ili nacionalnog restorana, vrhunske picerije pa do fine dining restorana.
Nastojimo upravljati poslovanjem tako da ne dovodimo u pitanje održivost ali niti da panično rušimo ambicije ili standarde zbog okolnosti koje nam nekad ne idu u prilog. Mi smo igrači na duge staze, trenutni uspjesi nas ne zanose, a poteškoće nam ne zamućuju pogled i ne ruše nam ambicije.
Može li visoka gastronomija dovesti nove goste, koji inače ne dolaze na Pag?
Naravno da može, i ne samo na Pag nego i u Hrvatsku, zato vjerujem da je prisustvo Michelina itekako dobrodošlo za pozicioniranje i za rast naše gastronomije. Mislim da je vrlo važno ciljano komunicirati prema toj niši u kojoj se nalaze fine dining gosti, podjednako u Mađarskoj, Velikoj Britaniji, Americi, Slovačkoj, Poljskoj i drugdje. Iznimno je važno komunicirati prema tom dijelu lifestyle publike, jer uz nesporne prirodne ljepote kojima Hrvatska ne oskudijeva, u mnogim drugim segmentima ponude prilično smo konfekcionirani i prakticiramo relativno ziherašku ponudu.
Nedostaje nam više hrabrosti i postavljanje nešto viših ciljeva u društvu i u poduzetništvu. Visoka gastronomija je perjanica svake nacionalne gastronomije. Ona nije najmasovnija nigdje, ali ohrabruje i otvara perspektivu, daje boju i miris svakoj ozbiljnoj zemlji koja ima ambicije biti netko i nešto u svijetu ozbiljne gastronomije. Svi znamo koliko je to važno i svi znamo koji je gastronomija motivator putovanja u globalnom turizmu. Njena pozicija je uvijek u samom vrhu kada netko odluči nekamo putovati.
Kako je došlo do koncepta mikrolokalne gastronomije, koji je zadnjih godina dominirao Boškinčevom kuhinjom?
Mi u Boškincu oduvijek smo bili snažno inspirirani Pagom, njegovim gastro potencijalom i baštinom. Naša namjera i naš cilj u počecima nisu uvijek bili razumljivi našoj publici niti našim dobavljačima. Trebalo je vremena da steknemo uzajamno povjerenje na svim razinama.
Danas je puno lakše raditi mikrolokalna jela s mikrolokalnim namirnicama kada smo postigli bolju suradnju sa lokalnim dobavljačima, ali ustrajni smo da to bude još kvalitetnije organizirano. Isto tako naš je logistički potencijal s vremenom rastao, pa smo i sami s vremenom uspijevali sve više producirati u vlastitoj kuhinji i vrtu. Mikrolokalno će i dalje biti naš koncept i upravo s našim novim chefom Markom Turkovićem radimo na tome. Za nekoliko dana, 11. siječnja počinjemo i s kreiranjem prvih jela i ukuhavanjem novog menija novog Boškinca.
Zašto je zapravo otišao Matija Bregeš ? Ili, koji je po Vašem mišljenju razlog da chefovi napuštaju restorane s kojima su dobili Michelinove zvjezdice? U Hrvatskoj smo u jednoj godini imali tri takva slučaja.
Matija je otišao sporazumno i uz obostrano poštovanje. Iskreno ne znam razloge Matijinog odlaska, to je njegova osobna želja i ja sam je s poštovanjem prihvatio bez dodatne želje da spoznam sve što je tome stvarni uzrok. Držim da je to intiman postupak koji je bio fer i korektno iskomuniciran i to je za mene kao profesionalca dovoljno. Još manje poznajem razloge odlazaka chefova iz drugih Michelinovih restorana. Mogu jedino konstatirati, kao i većina kvalificiranih promatrača, da je godina vrlo čudna i da je na gastro sceni nastupilo prilično veliko preslagivanje s brojnim transferima.
Ne mislim da ima nekog smisla povezivati posebno odlaske iz Michelinovih restorana, jer ni po čemu ne uspjevam naći poveznicu između tih pojedinačnih slučajeva. Rekao bih da je količina stresa, strasti i odgovornosti u ovom poslu velika, taj koktel jedno vrijeme gori i sjaji ali se i troši, pa kao i naslov knjige Frederica Beigbedera, govori da Ljubav traje tri godine. Ja bih rekao da ova naša ljubav u visokoj gastronomiji najčešće traje pet godina. To je tako u našem poslu, držim to prirodnim procesom i ne vidim u tome neku posebnu profesionalnu patologiju. Ono što bi kod tih procesa bilo bitno za poslodavce i za posloprimce je kako urediti odnose da se iz svega izađe gospodski i fer. Možda kada dovoljno ostarim napišem priručnik za poslodavce i posloprimce u gastronomiji, koji bi se trebao zvati, Kako dati i primiti otkaz a ne ispasti svinja!
Kakve su ambicije Boškinca s novim chefom? Planira li se ići prema standardima za dvije zvjezdice?
Nipošto ne želimo umanjivati naše ambicije, naprotiv, trajni i najvažniji cilj nam je usrećiti naše drage goste i njihovo iskustvo dolaska u Boškinac učiniti nezaboravnim. Zato smo izabrali dovoljno mladog i dovoljno ambicioznog chefa, s kojim vjerujemo možemo uskladiti ambicije i ciljeve. Ne bih u ovom trenutku mogao govoriti o definiranju tih ambicija, jer pred nama je najprije naporan rad na elaboriranju novih jela i novog koncepta, poštujući pri tome tradiciju Boškinca ali i autorski rukopis chefa Marka Turkovića.
Nakon toga, čeka nas vjerujemo jedna uspješna sezona koju ćemo započeti već za Valentinovo, pa tako hotel i restoran otvaramo već 12. veljače. Kada na kraju ove, vjerujemo nešto mirnije godine, budemo analizirali ukupne rezultate i postignuća, moći ćemo još jasnije i definirati naše profesionalne i mentalne kapacitete za eventualne nove još ambicioznije ciljeve.
Kako vidite hrvatsku restoransku industriju u 2021. godini, poslije svih prošlogodišnjih problema? Što će biti najvažnije za njen opstanak i eventualni napredak?
Doista je teško predvidjeti kakve će posljedice na restoransku industriju ostaviti ova kriza. Nisam pretjerani pesimist, jer vjerujem i znam da su uz ovu industriju vezani mnogi vrhunski profesionalci koji svojim znanjem, entuzijazmom i strašću mogu vrlo brzo vratiti veselje i radost življenja u sve naše kuće. S druge strane, nisam ni pretjerani optimist, jer sam siguran da će se iz ove krize najbrže oporaviti treš koncepti koji scenu truju brojnim beskrupuloznim prevarama.
Možda bi bilo najpoštenije reći da je odgovornost u rukama potrošača, naših gostiju, koji bi nakon svih ovih mjeseci neizvjesnosti i apstinencije trebali rađe i više birati kvalitetu i iskrenost i na takav način zajedno s nama mjenjati navike društva u cjelini. Drugi veliki problem koji vidim je gubitak ionako atrofiranog ljudskog potencijala koji bi trebao nositi novu hrvatsku gastro scenu. Ti mladi ljudi kroz ovu krizu vjerojatno će za sebe tražiti neko sigurnije i bogatije mjesto od Hrvatske.
Mi smo, nažalost, dosta zapuštena i siromašna zemlja s brojnim strukturnim problemima i s malo volje i ambicija da krenemo istinski reformirati društvo. U takvom ambijentu ni našu industriju neće zaobići svi ti problemi s odljevom kvalitetnih kadrova koje strpljivo godinama odgajamo. Na kraju, ipak sam optimist jer osobno poznajem većinu tog najžilavijeg i najotpornijeg dijela naše restoranske scene i znam da ti ljudi istinski vole svoj posao, da su navikli raditi u vrlo teškim, ponekad i neprijateljskim ambijentima, i da će znati čuvati nukleus iz kojeg treba izrasti nova hrvatska scena.
Što je plan B ako turistička sezona ponovno bude ugrožena?
Ja sam gotovo siguran da ćemo ponovno imati vrlo dobru sezonu. Ljudi su se diljem svijeta počeli cjepiti, imamo iskustvo prošle godine koju smo usprkos brojnim nepoznanicama uspjeli relativno dobro odraditi, možda nećemo odmah imati “lude dvadesete” ali gotovo sam siguran da se nazire skori kraj ove krize, i da će ljudi diljem svijeta početi putovati i ponovno se veseliti životu, a restorani su upravo mjesta u kojima slavimo svu ljepotu života.
Ipak, ukoliko se stvari iz nekih nepredvidljivih okolnosti doista pokvare i ponovno budemo imali neku novu neizvjesnost, plan B je sačuvati pribranost i zdravo rasuđivanje prije svega, očuvati poslovnu supstancu iz koje treba sutra izniknuti ponovno efikasan poslovni koncept, očuvati ljudski potencijal bez kojeg je nemoguće planirati nastavak poslovanja, očuvati entuzijazam i ideju koja nas je u ovo sve i dovela, i na kraju optimiziranje troškova na razumnoj razini koja ništa od spomenutog ne bi trebala ugroziti.
