Divlje su šparoge došle i u restorane. Drže ih Plavi podrum i Navis, kao i Carpaccio i ManO2 kojem je danas bio prvi radni dan poslije lockdowna. “Jedva sam čekao da počnemo raditi. Imam osjećaj kao da godinu dana nisam kuhaom” rekao na je Manov chef Hrvoje Kroflin.
Kroflinova strast za kuhanjem osjetila su u svakom od tri jela koja smo danas ručali na maloj Manovoj terasi, zaklonjenoj od vjetra i opremljenoj grijalicama.
Salata od divljih šparoga najoriginalnija je koju smo ikad igdje probali. Kroflin je, dakle, šparoge prvo skuhao u reduciranoj sirutki koja je je zelenom gorkom okusu divljih šparoga dala i ugodnu kiselkastu nijansu. Zatim je šparoge okružio misom od lješnjaka koji je jelu dao dubinu, dok se u sredini nalazio žumanjak s malo mesnog garuma, koji je ovoj fantastičnoj salati od šparoga dao još masnoće i snažan, distinktivni začinski element.
Kroflinova verzija salate od divljih šparoga spada među jedno od njegovih najvažnijih jela uopće, zato što razbija uobičajenu, već pomalo dosadnu predodžbu o salati od šparoga kao o jednostavnom jelu s par kapi boljeg ili lošijeg ulja i tvrdo ili mekše kuhanim jajima.
Kroflin je odveo divlje šparoge u svijet visoke, komplicirane gastronomije a da nije narušio njihov izgled, teksturu ni bazičan okus. Utoliko je ova salata od šparoga zaista progresivna i iznimno značajna za hrvatsku gastronomiju.
No ultramoderna i jako uspjela salata od divljih šparoga nije bila najbolje Kroflinovo jelo dana, što je dodatni kompliment sam po sebi. Uvjerljivo jelo dana bio je oveći file zubaca sa savršeno hrskavom korom i sočnim, snažnim mesom, u umaku koji je definitivno blizu genijalnom. Umak je napravljen od smeđih šampinjona spaljenih na najjačoj vatri (u takvoj termičkoj obradi i šampinjoni dobivaju jak tek po gljivama) s ribljim temeljcem i kombuom. Rezultat je skladna i ekspresivna kombinacija okusa gljiva, mineralnosti i čistog umamija. Kombu je, podsjetimo, najizdašniji izvor umamija uopće.
Između avangardnih šparoga i umamiziranog zubaca pojeli smo još i sipice s umakom od ponzua s nešto kombua, koji je opet osigurao onaj ovisnički efekt prirodnog umamija.
Osim što se žestoko zaželio kuhanja, Hrvoje Kroflin jako je poradio na svojim umacima. August Escoffier često pisao da su umaci najvažniji element visoke kuhinje. Umaci Hrvoja Kroflina čista su visoka kuhinja. Danas je i desert u Manu 2 bio znatno ukusniji nego tijekom naših prijašnjih posjeta: sladoled od pastrnjaka dobro se složio s lagano slanim karamelom.
A šampanjac Barons de Rothschild izvrsno se slagao s Kroflinovim divljim šparogama, koje bi mogle promijeniti gastronomsku sudbinu jedne od najomiljenijih hrvatskih vrsta povrća.
