Kuharski je posao stresan, težak i zapravo nesiguran. Naravno da dobar profesionaalc uvijek može zaraditi za ugodan život kao konzultant ili privatni chef, ali profesionalno je kuhanje prije svega restoranska disciplina.
A restorani se dijele na žanrove koji privlače ili odbijaju određene kuhare. Stoga je sasvim neobično kad kuhari iz jednog žanra prelaze u sasvim drukčiju vrstu posla ili kad naprosto izlaze iz restoransih i hotelskih kuhinja premda još nisu fizički i izraubani od tridesetak godina restoranskog kuhanja iza sebe.
Na hrvatskoj su restoranskoj sceni, zbog njene relativne skučenosti, nesigurnosti i nejasnih standarda, neobične kuharske karijere gotovo postale pravilo. Evo sedam najneobičnijih chefovskih transfera u proteklih nekoliko godina. Jedni su završili happyendom, drugi su propali, a za treće tek treba vidjeti.
Londonski Ledbury bio je jedan od najboljih restorana u Europi. Premda je imao dvije, vrijedio je tri Michelinove zvjezdice. Mano u Medvedgradskoj do prošle je godine bio pomao dosadni starinski restoran s nepažljivim kuhanjem dobrih sastojaka. Matija Bogdan u Ledburyu je bio šef laboratorija i jedan od najbližih suradnika glavnog chefa. Što je, pobogu, Bogdan mogao tražiti u zaista dosadnom Manu? Ne znamo odogovor na to pitanje, no Bogdan je u kratkom roku dramatično promijenio Mano, koji sad spada među nekoliko najboljih hrvatskih restorana. Da nema epidemije, mogli bismo govoriti o čistom happyendu.
Matija Bregeš radikalnom je modernom kuhinjom osvojio Michelinvou zvjezdicu. I onda je taj još mladi chef s iskustvom iz genijalnog Geraniuma, odlučio napustiti Michelinov Boškinac da bi otišao u jedan od konzervativnijih zagrebačkih restorana, koji nema veze s fine diningom. Najesen ćemo vidjeti može li ovaj senzacionalni transfer biti uspješan.
Goran Kočiš bio je Noelov suvlasnik. Noel je s Kočišem dobio Michelinovu zvjezdicu. Prije manje od dvije godine razgovarali smo s Kočišem o Noelovoj potjeri za drugom zvjezdicom. I onda se Kočiš vratio u rodnu Slavoniju da bi vodio veliki restoran Višnjica blizu Slatine. Kočiš je toliko talentiran i iskreno voli slavonsku tradicijsku hranu, da bi u Višnjci mogao napraviti čudo.
Petra Jelenić, jedna od najboljih hrvatskih slastičarki, prije pet je godina vodila slastičarnicu Mak na konac. Mak na konac bila je najpopularnija i najcjenjenija slastičarnica u Zagrebu, ali zbog matematičko-logističkih okolnosti nije mogla biti osobito profitabilna. Mak na konac mogao se ili razvijati u niz ekspozitura koje bi povećale profitabilnost, ili se naprosto zatvoriti. Naposljetku se zatvorio, a gospođa Jelenić otišla je u Blue Sun, veliku hotelsku tvrtku koja se nikad nije kanila baviti gastronomijom. Ostala je u Blue Sunu relativno kratko, jer ondje nije imala što raditi.
Tvrtko Šakota nadao se da može podignuti razinu kuhanja Rougemarinove grupe. Pa je neko vrijeme vodio uvjerljivo najbolju takeriju u Hrvatskoj, a zatim i veoma dobar restoran kreativne kuhinje u Petrinjskoj. No, gastronoska i poslovna filozofija Tvrtka Šakote i Marina Medaka toliko se razlikuju da je bilo posve jasno kako ta suradnja nije mogla imati dulju perpspektivu.
Ovakvo što nikad nismo imali. Tomica Đukić, najbolji chef istočne Hrvatske i službeni chef hrvatske nogometne reprezentacije, prije nekoliko je mjeseci objavio da postaje glavni kuhar osječke bolnice. Riječ je o dosta herojskom pokušaju podizanja kvalitete prehrane u javnim institucijama.
Špiro Pavlić bio je beskrajno talentiran. Stalno je želio učiti, pa je zime provodio u važnim svjetskim kulinarskim školama. Pavlić je mogao postati najbolji dalmatinski chef 21. stoljeća. Prije više od deset godina nekoliko je sezona radio u Nautici, no ondašnji dubrovački gosti nisu cijenili visoku kuhinju i višesljedne menije. Poslije Nautike Pavlić se zaposlio u jednom nevažnom hotelu kraj Omiša, da bi zatim nestao s restoranske scene i počeo kuhati na jahtama.
