Industrija biljnih imitacija mesa raste nezaustavljivom brzinom. Inovacije, nove tehnologije i novi proizvodi izlaze na tjednoj bazi. Ovom progresivnom valu priključio se i slovenski startup Juicy Marbles, čiji osnivači, prehrambeni tehnolog Tilen Travnik, mikrobiolog Luka Sinček, i biotehnolog Maj Hrovat, tvrde da su prvi na svijetu uspjeli proizvesti veganski marbled steak, biljni proizvod koji izgleda i ima okus kao govedina prošarana masnoćom.
U rastućoj industriji biljnih alterantiva mesu, steakovi su zvijezde. Oni su vjerojatno budućnost industrije, ali ih je i najteže proizvesti u kvaliteti koja bi kupcima omogućila da u njima uživaju jednako kao u goveđim steakovima.
U tom je kontekstu pristup Juicy Marblesa još zanimljiviji. Slovenci su konstruirali stroj Meat-o-Matic Reverse Grinder 9000, koji linearnim slaganjem sojinih proteina omogućava vjerno imitiranje strukture mišićnog tkiva i masnoće, tako što slaže steak u slojevima od dna prema vrhu. Ta tehnologija daje proizvod zaista nalik na marbled steak, a osnivači kažu da se i u kuhanju i ponaša jednako.
Mesnu masnoću rade od iznenađujuće jednostavnog sastojka-suncokretova ulja. “Naša metoda je sto posto fizički proces s prirodnim sastojcima,” tvrde Juicy Marbles na svojoj web stranici, “Ali nije nam namjera raditi copy/paste verzije životinjskog mesa. Rekreirali smo ono što volimo kod mesa, a ostalo nastojimo unaprijediti.”
Juicy Marbles osnovan je lani, kako bi istražio mogućnosti proivodnje veganskih opcija izvan kategorije burgera. Forma marbled filet mignona dio je strategije startupa da se u konkurenciji izdvoji alternativama za najbolje rezove mesa. Najveći tehnološki izazov – vjerno oponašanje strukture i položaja vlakana i strukture intramuskularne masnoće. Vlastitu tehnologiju proizvodnje razvili su jer misle da su postojeće poput 3D printa, uzgoja u laboratoriju i slično prespore i prekomplicirane. Meat-o-Matic kombinira nekoliko postojećih rješenja i niz inovacija koje im, kako kažu, omogućavaju potpunu kontrolu nad strukturom i masnoćom, a onda i okusima i aromama proizvoda. Osim sojinih i pšeničnih proteina koriste ciklu za bojenje i prirodne dodatke za okuse i arome.
Juicy Marbles nisu prvi proizvođači koji tvrde da je tekstura najveći izazov u proizvodnji biljnih imitacija mesa. No, iz našeg dosadašnjeg iskustva s ovim proizvodima, rekli bismo da je okus ipak veći problem. Ništa što smo dosad probali ni izdaleka ne podsjeća na slasni okus pečenog mesa koji se očekuje od proizvoda predstavljenih kao dostojna zamjena mesu. Industrija to pokušava riješiti golemim ulaganjem u razvoj i proizvodnju prirodnih dodataka za pojačavanje okusa.
“Analizirali smo sve parametre životinjskog mesa i uočili ključne elemente za poboljšanje: duljinu okusa, zadržavanje sočnosti, razvijanje korice i nutricionistički profil. Ni svako pravo meso nije isto niti bi trebalo biti. Usporedite li različite rezove mesa iste životinje pronaći ćete bezbroj ekspresija, kao i sa sirom. Nijanse okusa mogu se razlikovati,a li iskustvo mora biti nesporno mesno,” tvrde Juicy Marbles.
Naglašavaju da se njihovi proizvodi kupuju sirovi i nezačinjeni, jer time omogućavaju kupcima da kod kuće daju svoj dodir okusu i pojačaju ga po želji, na isti način na koji to čine s mesom. Juicy Marbles proizvodi trenutno su vrlo skupi jer je proizvodnja još u eksperimentalnoj fazi. Pakiranje od dva A5 Filet Mignona na njihovu web shopu koštaju 80 dolara. Cilj starupa je razviti tehnologiju toliko da njihovi steakovi postanu jeftiniji od goveđih. Vjeruju da će samo kvalitetom, okusom i konkurentnom cijenom njihova industrija moći smanjiti potrošnju mesa i popraviti prehrambeni sustav. Sebi su za ostvarenje tog cilja dali rok od dvije godine.
