Stručni savjetnik vodnjanske Salvele Edi Družetić vjerojatno je najvažniji hrvatkski olelog, vetaran modernog istarskog maslinarstva. Čovjek koji zna sve o maslinama, istarskoj zemlji i klimi, Družetić je još osamdesetih godina prošlog stoljeća sudjelovao u prvom poslijeratnom valu sadnje novih maslinika u Istri. Intervju s Družetićem izvorno je objavljen je u prilogu Ulje 2020/2021, godišnjem Specijalu Kulta Plave Kamenice posvećenom hrvatskoj maslinarskoj industriji
Salvela iz Vodnjana jedan je od najjačih hrvatskih brendova maslinova ulja. Salvelina monosortna ulja, kao i blend Aurum, redovito osvajaju najznačajnija međunarodna priznanja, a nešto su jeftinija od konkurencije.
Brend Torčol, koji je vlasnički i tehnološki povezan sa Salvelom, vjerojatno predstavlja najbolju vrijednost za novac među svim hrvatskim maslinovim uljima, pa stoga nije neobično što je iznimno popularan u istarskim restoranima i konobama.
Salvelin stručni savjetnik Edi Družetić vjerojatno je vodeći hrvatski oleolog. Gospodin Družetić, čovjek koji zna sve o maslinama i o istarskoj zemlji i klimi, još je osamdesetih godina prošlog stoljeća sudjelovao u prvom poslijeratnom valu sadnje novih maslinika u Istri.
Edi Družetić jedan je od najkompetentnijih sugovornika za razgovor o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti istarskog maslinarstva.
Zašto je Istra pet godina zaredom proglašena najboljom maslinarskom regijom na svijetu?
Razvoj modernog hrvatskog maslinarstva počeo je potaknut i potpomognut FAO programom Razvoja maslinarstva Mediterana u osamdesetim godinama 20. stoljeća, koji je obuhvaćao većinu država Mediterana.
Nakon njegovog završetka neke su istarske općina, a kasnije i Istarska županija, prihvatile tu mogućnost razvoja primorskih općina Istre i nastavile poticati taj razvoj.
U početku su to bile firme i rijetki pojedinci, da bi se kasnije za njima poveo veliki broj maslinara koji je u tome vidio šansu za svoje mjesto na tržištu i bolju zaradu. Proces je trajao desetljećima, uz smjene generacija u kojima su mlađi maslinama pristupali na drugačiji način, temeljen prvenstveno na kvaliteti a ne količini.
Taj je proces bio moguć jer se istovremeno osuvremenjivala čitava infrastruktura maslinarstva; otvarale su se brojne moderne uljare. Svakako je bitan i klimatski faktor, kao i posebnost istarski sorti. Klima je granična, prohladna, pogodna za vrhunsku kvalitetu koja pojedinim sortama daje mogućnost razvoja posebno finih aroma, ali isto tako i nekih autohtonih sorti već i izvan Istre poznatih po posebnoj kvaliteti.
Sve to ne bi bilo posebno vrijedno bez specifičnog mentaliteta i edukacije ovdašnjih ljudi, koji nastoje u proizvodu sačuvati vrhunac kvalitete i sada znaju kako to treba napraviti.
Može li se Istra nametnuti kao nišni izvoznik vrhunskih maslinovih ulja?
Istra bi se s vremenom mogla nametnuti kao izvoznik kvalitetnih maslinovih ulja, ali samo ako sačuva prepoznatljivos uz koliko–toliko prihvatljive cijene. Tu bi čitava proizvodnja trebala biti pod kontrolom, od radova u nasadima, uljari, čuvanja ulja nadalje. Za sada to mogu imati samo pojedini veći proizvođači ili firme. Onaj tko bi se prihvatio organizacije takve proizvodnje,morao bi biti siguran da će se svaki pojedinac pridržavati propisanih radnji u svakom koraku proizvodnje. Istra već ima neke takve i oni mogu biti uspješni ali samo uz ozbiljnost pristupa svih pojedinaca, od maslinara do organizatora i konkurentne tržišne uvjete.
Koliko ulja vi izvozite?
Za sada izvozimo u Njemačku, Švicarsku, Italiju, Sloveniju, Belgiju, Srbiju, Austriju i Češku.
Koliko su međunarodna priznanja važna za napredak maslinarske scene u Istri?
Međunarodna priznanja potvrđuju da smo na jako dobrom putu ali nas obavezuju na nekoliko stvari: da te nagrade predstavljaju čim veću količinu proizvoda, da održimo taj trend i prepoznatljivost, da se još poradi na posebnosti, da se nađu rješenja i pomagala kojima će se dodatno pojeftiniti proizvodnja uz relativno veliku količinu i vrhunsku kvalitetu.
Je li budućnost istarskog maslinarstva u prirodnom, organskom i biodinamičkom uzgoju?
Trend poljoprivredne proizvodnje je okretanje takozvanoj integriranoj proizvodnji, s težnjom da se ona u većoj mjeri radi odvija po pravilima “prirodnog” i organskog načina tj. sa što manje pesticida. Moguće je da netko ima uspjeha i u biodinamičkoj proizvodnji. Maslinarska proizvodnja je specifična i jako osjetljiva, jer u njoj nisu dozvoljeni nikakvi zahvati osim fizikalnih metoda za izdvajanje ulja.
Organski način proizvodnje, bez korištenja pesticida, umjetnih gnojiva i herbicida je zahtjevan i traži cjelovit pristup. Na nekim položajima, s nekim sortama je moguće imati uspjeha i u toj proizvodnji ali to zahtijeva daleko veću pažnju i znanje od konvencionalne proizvodnje, uz ne uvijek sigurne rezultate. Vjerujem da će pojedini maslinari moći imati uspjeha i u takvoj proizvodnji, ali veliki ih dio nema dovoljno mogućnosti ni znanja na taj način napraviti kvalitetan proizvod .
Treba li investirati u nove pogone?
Proizvodnih pogona – uljara, za sada ima dovoljno. Posađeno je mnogo mladih nasada. Oni polako stupaju u rod i s vremenom će doći do potrebe za novim pogonima. Naravno da se povećanjem ukupnog kapaciteta prerade omogućuje prerada uz vrlo malo čekanja, ali trenutno je važnije očuvanje i daljnji razvoj profesionalnosti u odnosima nekih uljara prema maslinarima. Ima, nadalje, dosta prostora za razvoj nekih drugih proizvoda, konzerviranih maslina, aromatiziranih ulja i dr.
Jesu li istarska ulja odgovarajuće valorizirana u lokalnoj i nacionalnoj gastronomiji?
Hrvatska je zemlja s puno raznolikosti. I to je dobro, imamo raznovrsnu kuhinju. U primorju se ulje koristi od davnina, samo koji kilometar dalje na kontinentu ono je skoro nepoznanica. Sada se i tamo polako širi. ali ostat će sastavni dio mediteranske kuhinje uz povećanu potrošnju u većim gradovima. Naravno da su gastronomija i maslinova ulja dodatni adut naše turističke ponude, ali maslinovo ulje ne treba nametati u jelima i kuhinjama u područjima u kojima nije tradicionalno prisutno. Problem je što maslinovo ulje još uvijek nije dovoljno kvalitetno zastupljeno niti u njegovim proizvodnim područjima. Relativno je skupo i ne mogu si ga svi priuštiti u dovoljnim količinama tijekom čitave godine, a većina restorana pribjegava ponudi jeftinijih, manje kvalitetnih ulja iz drugih krajeva, jer ga najčešće posebno ne naplaćuje. Još ima prostora za rad na načinu na koje se ulje nudi u restoranima, ulje bi se trebalo realno ukalkulirati u cijenu obroka ili dodatno naplatiti.
Jesu li istarska ulja adekvatno zastupljena u istarskoj turističkoj ponudi: ponaša li se turistička industrija kao da su ulja sastavni dio hrvatskog turističkog proizvoda?
Turističku ponudu čine restorani, hoteli, apartmani i svi sadržaji koje turisti tijekom boravka koriste. Svi rade po pravilima zarade, prihoda većih od troškova, istovremeno nastojeći osigurti raznoliku ponudu uz prihvatljive cijene. Mi još želimo imati kvalitetnu ponudu.
Ali ni tu nisu svi isti. Pojedini restorani i hoteli koriste isključivo dobra domaća ulja, koja na neki način ukalkuliraju u cijenu jela. To su u pravilu objekti koji su otvoreni tijekom čitave godine.
Nažalost, veliki ih preostali dio samo ušminka za sezonu, ugrabi od turizma koliko može i gleda da ne plati skupo nijednu namirnicu, pa tako ni maslinovo ulje. Oni kvare dojam turista, ali to je gotovo pravilo u većini zemalja Mediterana.
Bi li država trebala stimulirati daljnji razvoj maslinarstva u Istri? Što bi konkretno trebalo učiniti?
Većina država potiče poljoprivredu jer je ona temelj zadržavanja ljudi u nekim ruralnim područjima. Maslinarstvo je do sada bilo dobro poticano, iako više na lokalnoj nego na državnoj razini. Ono je jedna od važnijih poljoprivrednih grana u Istri i država bi ubuduće svakako trebala poticati njegov daljnji razvoj. Prvenstveno kroz obrazovanje maslinara, davanje nekih smjernica kod podizanja nasada, sortimenta i slično.
Nadalje, u stvaranju uvjeta za pokretanje proizvodnji vezanih uz maslinu i objedinjavanje preradu i plasman na određenim područjima. Potreba će za tim jačati kako se proizvodnja bude povećavala, odnosno kada zbog nemogućnosti prodaje pojedinaca taj dio preuzme neka organizacija. Nije dobro ići u omasovljenje proizvodnje po svaku cijenu, jer nam nije cilj raditi masovnu bezličnu proizvodnju po cijeni ulja od nekoliko eura po litri.
Je li istarskim maslinovim uljima, koja se zasad najlakše prepoznaju po visokim polifenolima, potreba nova stilizacija?
Mislim da neka nova stilizacija nije potrebna jer su osnovni parametri kvalitete odavno poznati, a posebnost Istarskog ulja je definirana i Pravilnikom o zaštiti izvornosti u kojemu su osnovni kemijski parametri i senzorna ocjena znatno postroženi u odnosu na one za ekstradjevičansku grupu. Prohladna klima Istre prirodno daje nešto bolje rezultate tih vrijednosti, ali svakako i rana berba te način prerade.
Naravno da pritom u ulju ostaje i značajna količina polifenola. Oni su snažni antioksidansi i čuvaju ulje od kvarenja, ali imaju i veoma pozitivne učinke u našem organizmu. Polifenoli su gorki spojevi koji su u manjoj mjeri jako poželjni u ulju, ali u velikim količinama čine ulje izrazito gorkim i manje poželjnim za konzumaciju. Na njihov sadržaj utječu sorta, stupanj zrelosti maslina u trenutku berbe kao i količina dodane vode u preradi.
Izgleda da je kod ljudi uvijek problem mjere, koja bi količina polifenola bila poželjna? Postoji opravdana pozitivna percepcija o utjecaju polifenola i njihov značajan sadržaj ukazuje na kvalitetu. Isticanje polifenola može prvenstveno biti dobar marketinški potez ali i trik, jer njihov visoki sadržaj samo po sebi znači samo da se radi o ulju sorte koja ih ima u velikoj mjeri, da je rano brana i prerađena uz dodavanje minimalne količine vode u preradi.
Prosječan sadržaj kod blagih ulja je 150 – 250 miligrama na kilogram ulja, kod skladnih 300 – 500 miligrama, a kod robustnih više od 500 miligrama po kilogramu ulja.
Ulja s više od 750 miligrama izrazito su gorka i pikantna. Sorta Istarska bjelica u ranoj berbi sadrži oko 700 do 800 miligrama po kilogramu ulja. Prema tome bi ulja od Istarske bjelice trebala biti jako posebna, ali primjerice Slovenija gdje je bjelica čini gotovo 80 posto sortimenta, ima pretežno gorka ulja sa smanjenom ostalom aromatikom. Možemo zamisliti koliko su ugodna za korištenje ulja s više od 1200 miligrama ili čak više od 2000 miligrama po kilogramu, što je pronađeno u jednom nedavnom pokusnom ispitivanju.
Je li potrebno povećati udio autohtonih sorti u odnosu na internacionalne sorte maslina?
Posebnost naših ulja u velikoj mjeri čini sortiment i mislim da bi svakako bilo dobro usmjeriti daljnji razvoj na poticanje povećanje udjela starijih autohtonih sorti maslina, jer je u novije doba posađeno puno uvoznih sorti, najviše leccina. Kada ti nasadi dođu u puni rod, značajno će izmijeniti tradicionalni istarski sortiment i u velikoj mjeri utjecati na ovu sadašnju prepoznatljivost i posebnost ulja.
Svaka pojedina sorta daje specifične aromatske osobine ulja i najviše utječe na posebnost pojedinih proizvodnih područja u svijetu. S druge strane, starije sorte su se na ovom području već aklimatizirale jer su preživjele godine smrzavanja i suša. Opći trend u proizvodnji hrane u svijetu je da se ona pojeftini i unificira kroz što veće mehaniziranje. Izbor sorti maslina pogodnih za mehaniziranu berbu i rezidbu je ograničen.
Neminovno je da će se i takav način proizvodnje širiti i kod nas, ali mislim da imamo bolju šansu razvoja i tržišnih rezultata držeći se kvalitetnih domaćih sorata nego bezličnih ulja od nekih sorata pogodnih za mehaniziranu berbu. Naravno da ta ulja mogu biti apsolutno korektna, ali ne odražavaju mjesto porijekla. Gotovo su ista bez obzira iz kojega kraja svijeta dolaze.
Ugrožavaju li jeftina ulja iz Italije, Grčke i Španjolske istarsko maslinarstvo?
U navedenim državama imaju dva pristupa proizvodnji ulja: DOP ulja i ona iz masovne proizvodnje. Cijena DOP ulja se kreće od 8-12 dolara po litri, a onih drugih 2,5-5 dolara po litri. Kod nas se gotovo čitava proizvodnja radi prema radnjama za DOP ulja iako je jedan dio konačnog proizvoda daleko od kvalitete potrebne za to. Na našem tržištu ima mjesta za razne kvalitativne (cjenovne) klase ulja, ali zbog slabije edukacije potrošača i zbog velike razlike u cijenama, dobar dio prosječnih potrošača u supermarketima posegne za jeftinijim uvoznim uljima.
