Svaki put kad zagrebemo u povijest hrane, potvrđuje se ista činjenica: “pravi” i “jedini pravi” recepti ne postoje. Sva jela koja poznajemo, uključujući stoljećima stara jela koja se pripremaju i danas, rezultat su neprekidne evolucije, potpuno određena kontekstom vremena, komunikacije, pojedinačnih utjecaja.
Pravi recept je onaj koji je u određenom razdoblju najrelevantniji. Načela pripreme određenih jela postoje, neka su i vrlo čvrsta, ali recepture su efemerne. Mistifikacija je, međutim, sastavni dio gastronomije. U svojoj novoj knjizi Povijest pašte u deset jela (Storia della pasta in dieci piatti, Il Saggiatore, 2021.) talijanski povjesničar hrane Luca Cesari ovu je tezu izvrsno dokazao na carbonari.
Carbonara je utjelovljenje talijanske filozofije kuhanja. Malo sastojaka – jaja, guanciale, pecorino, papar. Bomba okusa. Divota tekstura. Carbonara je i jedno od onih jela koja vječno izazivaju polemike. Što znači prava carbonara? Svatko ima mišljenje o tome. Polemike potiče i mistifikacija, u čemu su Talijani neprikosnoveni majstori, posebno u gastronomiji. Većina onih koji na forumima strastveno sukobljavaju mišljenja o tome što je prava carbonara, zaboravljaju ili ne znaju da ona nije ni tradicionalno talijansko jelo, još manje specifičan dio rimske gastronomske tradicije.
Luca Cesari posebnu je pažnju u svojoj knjizi posvetio upravo demistifikaciji carbonare. Carbonara je izmišljena relativno nedavno i u njenoj su globalnoj slavi po svoj prilici veću ulogu odigrali Amerikanci nego Talijani. Najvažnije, carbonara nikad nije kanonizirana. Nema pravog recepta. Carbonara je moderno jelo potpuno otvoreno svakoj intepretaciji. Evo kratkog pregleda verzija koje su obilježile povijest carbonare. Teorije o carbonari kao starinskom jelu talijanskih rudarskih naselja nikad nisu ozbiljno dokazane.
Teorija o napuljskom porijeklu carbonare temelji se na činjenici da je u knjizi “Galantni kuhar” Napolitanca Vincenza Corrada iz 1773. prvi put zapisan recept u kojem se kombiniraju jaja i tjestenine. No, kako i u kasnijem zapisu Ippolita Cavalcantija, jaje se pojavljuje kao ljepilo za tjesteninu u juhi, polpetama od tjestenine i timbalu, jelima koja nemaju puno veze ni s klasičnim talijanskim tjesteninama a kamoli s carbonarom. Još jedna napuljska veza potječe iz 1881. kada je Napolitanac Francesco Palma u knjizi “Kuharska načela” zapisao recept za Maccherone cacio e uova, koji prvi put spaja sir, jaja i svinjsku mast.
Korištenje larda i guancialea kao začina za tjesteninu zapisano je tek puno kasnije, jedan od prvih objavljenih recepata izišao je u Malom talismanu sreće Ade Boni 1949. Ali ni u jednom receptu prije kraja 40-tih nema sastojaka ni postupaka koji čine jelo poznato kao carbonara, niti se spominje taj naziv. Evo kratkog pregleda verzija koje su obilježile povijest carbonare.
Smatra se da je carbonaru izumio bolonjski chef Renato Gualandi kada ju je prvi put servirao 22. rujna 1944. u Riccioneu, povodom susreta britanske 8. i američke 5. armije. “Amerikanci su imali fantastičnu slaninu, ukusnu mliječnu kremu, sir i žumanjak u prahu. Kombinirao sam sve i generalima i časnicima poslužio tjesteninu za večeru. U zadnji trenutak odlučio sam staviti malo crnog papra koji je dao izvrstan okus. Skuhao sam im puno “bavosettija” i tjestenina je dobila rat.” Gualandi je kasnije postao glavni kuhar Savezničkih snaga u Rimu. Njegovih nekoliko mjeseci na toj poziciji bilo je dovoljno da carbonara postane popularno rimsko jelo i proširi se izvan Italije.
Prvi pisani recept za carbonaru, piše pomalo zapanjeno Cesari u svojoj knjizi, pojavio se tek 50-tih i to u Americi. U restoranskom vodiču za Chicago spominju se Talijan Armando i njegova “tjestenina carbonara”. Posebna je po sastojcima: tagliarinima, dakle vjerojatno tjestenini od jaja, mezzini (“italian bacon”) i parmezanu. U ostalom nema ničeg neobičnog, čini da je postupak bio isti kao danas, slanina se pržila posebno i tek nakon što su se sastojci pomiješali s tjesteninom sve je išlo na tavu.
Nekoliko godina kasnije počeli su se pojavljivati brojni recepti za carbonaru, ali uvijek u inozemstvu. Knjiga recepata za talijanska jela tiskana u Londonu, dopušta veliku slobodu u sastojcima. Tjestenina: “bila koja vrsta makarona, špageta ili tagliolina” ali i rigatoni. Zatim “šunka, slanina ili copa” narezana na štapiće. Postupak je heretičan: slanina se prži na maslacu, jaja se prvo zgusnu u tavi dok ne postanu zrnata, pa se dodaju tjestenini. Tek tada tjestenina se posipa parmezanom.
Za riblju carbonaru, staru gotovo koliko i original, recept također potječe iz 50-tih, iz časopisa Harper’s Bazaar Uz razmućeno jaje i parmezan, dodaju se štangica maslaca, nasjeckane školjke i šafran. U nizu ovih bizarnosti pojavljuje se i papar.
Prvi recept za carbonaru tiskan u Italiji izišao je u časopisu La cucina Italiana. Za današnje pojmove vrlo sporan, ponajprije zbog korištenja cijelog režnja češnjaka i gruyerea narezanog na kockice. Osim toga, recept nalaže da se svi sastojci miješaju na tavi dok se jaja ne zgusnu. Podnošljivo ili ne, ovo je prvi službeni recept za carbonaru koji se pojavio u Italiji.
Poznata talijanska glumica Marisa Merlini bila je poznata po svojoj carbonari: o njenom se receptu 50-tih u talijanskim lifestyle časopisima naveliko pisalo. Glavni sastojak bila je šunka (giambone, kako je naziva Corriere della Sera).
U knjizi recepata koju su u Americi objavili Samuel i Narcissa Chamberlain prvi se put u receptu za carbonaru pojavljuje klasični sastojak europske kuhinje – gljive. Chamberlainovi predlažu da se gljive izrežu na tanke ploške, poprže na tavi na ulju i maslacu, na to dodaju slanina i šunka. Samo se umućeni žumanjci dodaju tjestenini koja nije na vatri. I prvi put se umjesto parmezana pojavljuje pecorino.
‘Kad za dvadesetak godina budem sagledavao svoju karijeru, možda ću žaliti zbog jednoga: što nisam napustio glumu i postao veliki američki kuhar, možda i svjestki,” zapisao je veliki talijanski glumac i gurman Ugo Tognazzi u svojim memoarima/zbirci recepata L”Abuffone. Tognazzijeva Američka carbonara jedna je od najslavnijih. Tognazzi piše kako je jedne večeri u njujorškom Hiltonu imao press konferenciju za promociju filma Svadbeni marš. Na promociju je pozvano 350 uzvanika. Producent filma došao je na ideju da glavni glumac skuha glavno jelo za večeru za 350 ljudi. Tognazzi je prihvatio izazova, ali brinuo ga je veliki broj gostiju koji je trebalo nahraniti. Bio je navikao kuhati za velika društva, ali tristopedeset ljudi… Odlučio je napraviti nabrijanu, superzasitnu raskošnu carbonaru koja će zadovoljiti goste i u malim količinama. Što znači da je u recept dodao velike količine maslaca i vrhnja, parmezan pomiješao s pecorinom, sve začinio peperoncinima umjesto paprom i na kraju dovršio konjakom. Točnije, potrošio je 4 kilograma slanine i isto toliko pršuta, 30 kilograma spaghettina, 350 jaja, od toga 100 žumanjaka, 5 kilograma parmezana, 2 kilograma vrhnja, 10 čaša konjaka. Jaja su koagulirala ali to je bilo upravo ono što je američka publika trebala i Tognazzijeva je Američka carbonara upisana u povijest kao jedna od najuspješnijih verzija ovoga jela.
Godine 1964. talijanska chefica i autorica Ada Boni objavila je osuvremenjenu verziju poznate kuharice Mali talisman sreće. U prvim izdanjima knjige 1949. i 1950. carbonara se ne pojavljuje, ni pod drugim imenom. U to doba očito još nije bila popularna. Recept u Malom talismanu sreće uključuje slaninu, parmezan, maslac i- luk. Slanina se prži s lukom pa se deglazira bijelim vinom. Umućenom jaju uz sir i papar dodaje se i puno peršina.
Do kraja 80-tih pecorino i slanina ušli su u kanon carbonare. Onda se pojavio veliki talijanski chef Gualtiero Marchesi, s carbonarom s nesrazmjernom količinom vrhnja (više od 60 grama po osobi) i maslaca. Marchesijeva za ono vrijeme ekstravagantna carbonara ostala je dio lektire.
Heinz Beck u Italiju je došao prije nekih 27 godina, kao mladi njemački kuhar koji ne zna riječi talijanskog. Proslavio se radikalnom novom interpretacijom carbonare. Talijani ni svojima ne opraštaju ovakve zahvate, ali Beck je preživio i u rimskoj La Pergoli postao jedna od najvažnijih figura talijanske gastronomije. Beckova carbonara intrigantno je jelo. Prvo, ne radi je sa špagetima nego s fagotellima (glavna fotografija), kvadratićima od tijesta punjenima mousselinom od sira. Tjestenina je razvaljana tako tanko da se kroz nju može čitati. Beck je mijesi od De Cecco semole, brašna od duruma koje sporo otpušta ugljikohidrate i lakše se probavlja (Beck i znanstveno istražuje nutricionističko unapređenje fine dininga). Na svaki tanjur servira se pet fagotella, s malo umaka. Kad kao papir tanka tjestenina pukne u ustima, bogato punjenje eksplodira u okusima carbonare. Ova izvrnuta verzija talijanskog klasika i danas je najtraženije jelo na Beckovim menijima.
