Usprkos zatvaranju više od 1200 lokala u zadnjih godinu dana, Hrvatskoj ne nedostaje restoranskih investitora. Mnogi od njih su sportaši poput novih vlasnika Beštije ili čuvenog bosnskog centarfora Edina Đeke koji u Dubrovniku navodno razvija jedan jako ambiciozni restoranski projekt.
I niz drugih ulagača očito vjeruje u bolja ugostiteljska vremena, pa se posvuda na Jadranu i u Zagrebu pojavljuju projekti novih restorana ili hotela s jakim naglaskom na hranu. Gotovo je sigurno da se pola tih projekata nikad neće realizirati i da će pola onih koji se uspiju otvoriti propasti za najviše 18 mjeeci.
Stoga je dobro podsjetiti na pet temeljnih pravila za održivo otvaranje restorana (food cost u minimalnom prosječnom odnosu jedan naprema tri se podrazumijeva pa se njime nećemo posebno baviti)
Restoran s lošim kuhanjem može opstati na nekoj prepunoj plaži ili u jako posjećenom shopping centru. Ali, dugoročno gledajući, restoran s tehnički jako lošim kuhanjem mora propasti. S obzirom na teški manjak kompetentnih kuhara, velik broj novih hrvatskih restorana u startu je osuđen na bankrot.
Ne možete istodobno biti i bistro i fine dining i nacionalni restoran i street food, osim ako nemate genijalnog kuhara što je, kako znamo, rijetkost. Restorani koji nisu kadri jasno definirati svoj gastronomski žanr i cjenovni format, uglavnom propadaju ili ulaze u teške dugove. Ovdje je važno istaknuti kako jednom kad prođe epidemija restorani neće moći prodavati pizze, burgere sendviče, tjestenine i steakove. Danas svi prodaju sve, a najviše pizze i burgere. No, za godinu ili dvije takvi će koncepti biti potpuno neodrživi.
U svemu što radi restoran mora biti ambiciozan. McDonald’s, dakle, mora isporučivati dobru vrijednost za novac u najkraćem vremenu. Pizzeria se mora truditi peći pravu pizzu, neovisno o stilu. Roštiljarna ne smije prodavati pljeskavice pune soje. Riblji restoran ne smije prodavati staru smrznutu ribu iz diskontnih lanaca.
Svaki odgovoran restorater koji želi uspjeti, mora težiti da bude jako dobar u svom žanru, bilo da se radi o fast foodu, street foodu, konvencionalnim restoranima ili fine diningu. Fejkeri nužno propadaju, u barem 90 posto slučajeva. Najgore je, naravno, baviti se lažnim fine diningom.
Nekompetentno osoblje uništava restorane. Možete imati najatraktivnije uređen interijer, skupe sastojke i sjajno, nadahnuto kuhanje, ali loši će vas konobari limitirati, a katkad i upropastiti.
Investitori i chefovi moraju razumjeti da su konobari ti koji prodaju vino i hranu. Ni jedna vinska lista, bila složena najbolje na svijetu, neće se prodavati ako konobari ne znaju gosta uvjeriti da naruči vino koje se slaže uz pojedino jelo, i koje ne iskače iz pretpostavljenog gostova budžeta. Investicija u osoblje u restoranskom je biznisu često neusporedivo važnija od investicije u promociju.
Vinska lista mora biti komercijalna, što znači da mora sadržavat bar nekoliko vina koja se sigurno prodaju sama po sebi. Mora biti sortno i žanrovski raznolika, što primjerice znači da je danas potpuno nemoguće sastaviti ozbiljniju restoransku vinsku listu bez maceriranih vina.
Mora biti cjenovno šarolika, što znači da gost mora moći naručiti buteljku za 150 kuna, ali i za 400 ili 600 kuna (u malo ambicioznijim restoranima). Mora, nadalje, imati razumno definiranu selekciju vina na čaše, koja obuhvaća različite sorte, stilove i cijene. Najvažnije od svega, vinska lista ne smije biti bezobrazna.
Što znači bezobrazno u kontekstu vinske liste? Bezobrazno znači da restorani srednjeg ranga vino koje u nabavi košta 130 do 140 kuna prodaju za 280 do 340 kuna. Onda jedan restoran tog istog srednjeg ranga odluči to isto vino prodavati za 480 kuna. Gosti mu se smiju i počinju ga masovno zaobilaziti.
