Financijski, vino je iznimno važan segment ugostiteljskog posla. Recimo da prosječna boca svježe malvazije restoran košta 45 do 50 kuna plus PDV (ima, naravno, i bitno skupljih malvazija ). Restoran tu bocu može prodati za 150 do 180 kuna, što znači da marža iznosi poželjnih puta tri (par postotaka gore ili dolje) a da restoran nije morao investirati u ništa drugo osim u vino. Radi se, dakle, o najlakšoj mogućoj zaradi za restoran.
Kad je, pak, riječ o velikim i skupim vinima, restoran koji uspije prodati bocu ili dvije od 100 eura, na toj boci napravi veći promet nego na ručku za dvoje do četvero bez vina, zavisno o tipu restorana.
Svaki restoran ili klub koji uspije prodati bocu Dom Perignona, čija je nabavna cijena u Hrvatskoj oko tisuću kuna a tipična restoranska između 1800 i 2500 kuna, na svakoj boci zaradi 100 do 200 eura. Koliko bifteka morate prodati da bi na njima zaradili 200 eura koliko restoranu može donijeti samo jedna narudžba Dom Perignona? O Massetima za 12 tisuća kuna, koji se povremeno prodaju i u zagrebačkim restoranima a ne samo u Dubrovniku i na Kornatima, da ne govorimo.
Vino očigledno može biti snažan motor oporavak hrvatske restoranske industrije. Problem je, međutim, u tome što vino ne prodaju vinske karte, kako god da su dobre. Vino, ponavljamo po stoti put, prodaju isključivo ljudi: sommelieri i konobari.
Nažalost, većina hrvatskih konobara ne zna mnogo o vinu, a mnogi o vinu ne znaju doslovno ništa, što bitno ograničava komercijalni potencijal restorana, barova, kafića i hotela u kojima rade, ali i njihov osobni profesionalni razvoj, pa tako i mogućnost veće zarade.
Evo stoga sedam temeljnih pravila za sve konobare koji rade s vinom.
U nizu edukacija koje smo vodili u restoranima i hotelima, prvo smo konobare i kuhare pitali što piju. U više od 80 posto slučajeva konobari koji bi trebali prodavati vino, rekli su nam da uopće ne piju vino nego jack i colu, rakije ili pivo ili gemište. Takvi su rezultati duboko uznemirujući.
Ne možete prodavati proizvod koji sami ne koristite i koji ne poznajete. Ako želite raditi u restoranu ili u bilo kojem drugom lokalu koji radi s vinom ozbiljnijim od tekućine za gemište, naprosto morate piti vino. Inače loše radite svoj posao. Zamislite da kupujete automobil u autosalonu čiji prodavači nemaju vozačku dozvolu. Biste li od njih kupili auto?
Najgore što se konobaru može dogoditi jest da gostu natoči vino koje zaudara po čepu. Zaudaranje po čepu znači da je vino kontaminirano prevelikom koncentracijom 2,4,6 TCA, kemijskog spoja koji uzrokuje iritantni miris mokrog papira u vinu. Vino u kojem se zamjećuje TCA posve je neupotrebljivo i baš se nikad ne smije natočiti.
Konobar, dakle, mora znati prepoznati TCA i mora pomirisati čep čim otvori buteljku, prije nego što počne točiti vino. Konobar, nadalje, mora dati gostu čep da ga pomiriše, osim ako nije tisuću posto siguran da je vino ispravno. Ovo sve, naravno, ne vrijedi za navojne čepove. Vino pod navojnim čepovima, kao i vino pod specifičnim kompozitnim čepovima poput Diama, nije ugroženo s TCA.
Vino je upropašteno ako je servirano na drastično pogrešnoj temperaturi. To znači da se crno vino nikad ne smije servirati na temperaturi višoj od 22 do 23 stupnja (optimalno je, zavisno o tipu vina, 14 do 18). To znači da se bijelo vino nikad ne smije servirati toplo, da se oranž nikad ne smije servirati odveć hladan, da se šampanjac mora servirati dobro ohlađen (od 8 stupnjeva na niže osim kad je riječ o velikim vintage šampanjcima ili luxury cuveeima) i da se slatka bijela vina mogu servirati na temperaturi blizu nule.
Nažalost u praksi se događaju potpuno neprihvatljivi incidenti: prije dvije godine, u jednom simpatičnom ribljem restoranu na Lošinju donijeli su nam Kozlovićev Teran topao poput juhe, dok smo se par mjeseci kasnije u jednoj pizzeriji u istočnom dijelu Zagreba suočili s Kabolinim Teranom ohlađenim na temperaturu pjenušca. Teško je reći što je bilo gore i nepitkije. Nipošto nemojte gostima ponuditi da pretoplo vino šokirate i rashladite u zamrzivaču. Vino mrzi šokove, a osobito ne podnosi nagle promjene temperature.
Na tržištu je, srećom, sve više univerzalnih čaša pa tako u restoranima i barovima opće prakse nema puno smisla razmišljati o specifično dizajniranim vinskim čašama. Ipak, nekoliko se pravila i dalje trebamo držati.
Prvo, čaša za vino ne smije biti manja od čaše za vodu, premda se u mnogim ugostiteljskim školama uči suprotno. Drugo, flute čaše potpuno su neupotrebljive za bilo kakvo pjenušavo vino kompleksnije od bazičnog prosecca. Prodaje li vaš restoran ili bar šampanjac, nemojte ga nipošto natočiti u flute. Flute je najveća zabluda u povijesti industrije šampanjca. Flute čaše pojačavaju pjenjenje, ali uništavaju aromu pjenušavih vina jer usmjeravaju mjehuriće prema van, a s njima hlape i arome. Naposljetku, velika vina zahtijevaju velike čaše. Ako gost zatraži Dingač ili crni pinot ili cabernet sauvignon, potražite velike čaše; za pinot i nebbiolo one najveće.
Potpuno je nedopustivo, neprofesionalno i antipatično da konobar ne zna što prodaje. Naučiti vinsku kartu znači da morate znati što se nalazi na karti, da morate znati bar nešto o sortama i proizvođačima, da morate znati kako gost koji traži šampanjac ne želi piti pjenušac i da morate znati da gostu nikad nećete ponuditi malvaziju ili graševinu uz biftek ili bijele tartufe, osim ako to gost izričito ne zatraži. Naravno, morate znati imati li restoran doista sva vina koja se nalaze na karti.
Normalno točenje vina kreće se oko 0,125 . Sve više od decilitra i pol definitivno je previše i nepristojno. Ne smijete svaku sekundu oblijetati oko gosta i dopunjavati čaše koje su još napola pune. Tako nećete povećati prodaju, nego ćete iziritirati goste.
S druge strane, ne smijete dopustiti da čaše ostanu prazne. Što znači da morate gledati i kad ste u velikoj gužvi. Umjetnost konobarskog posla počiva na umijeću gledanja.
Čak i ako vlasnik restorana, kafića, bara ili hotela ne želi svojim konobarima platiti sommelierski i tečaj, što se prečesto dešava, sami skupite par tisuća kuna i upišite tečaj u WSET-u ili pri Hrvatskom sommelierskom klubu. Raditi bilo što s vinom bez barem prvog stupnja sommelierskog tečaja gotovo je jednako kao voziti taksi bez vozačke dozvole. Upis sommelierskog tečaja investicija je u vašu buduću profesionalnu karijeru.
