Konsenzusi su u gastronomiji gotovo nemogući. Ima ih tek nekoliko, poput općeg stava da je beluga najbolji kavijar na svijetu, da je dobra bellota najbolji pršut na svijetu ili da su škampi najbolji rakovi na svijetu (ovo zadnje novi je trend, nastao unatrag nekoliko godina).
Među rijetke globalne gastronomske konsenzuse spada svakako i prevladavajuće mišljenje da su smrčci najukusnija gljiva na svijetu (tartufi se ne računaju, oni su nešto drugo). A smrčci su upravo usred sezone.
Na Facebook stranici Gljivarskog društva Zlatnii smrčak iz Čakovca, od početka travnja stalno se pojavljuju fotografije smrčaka ubranih u međimurskim šumama. Veoma lijepe i zamamne fotografije smrčaka prošlog je tjedna objavio i zagrebački ManO2.
Da nema lockdowna, smrčci bi u ovo da godine bili glavne zvijezda pariških restorana visoke i klasične francuske kuhinje, u što se srećom uvjeravamo kad god u proljeće posjećujemo Pariz. U Hrvatskoj se svježi smrčci nažalost relativno rijetko javljaju na restoranskim jelovnicima, jer su teško dostupni. Smrčci se uglavnom komercijalno ne uzgajaju, a na tržnicama smo ih vidjeli možda dva ili tri puta u životu.
Od smrčaka su na tržnicama rjeđe valjda jedino blagve, skoro podjednako fantastične gljive koje se ionako ne bi smjele skupljati ni puštati u prodaju. Nadalje, pojedini restorani nisu skloni koristiti smrčke jer se boje njihove blage toksičnosti. Smrčci se, naime, ne smiju jesti sirovi, a pojedine vrste od sedamdesetak koliko ih je dosad registrirano, mogu zadržati stanovitu dozu toksina i nakon termičke obrade.
Uostalom, famozni slučaj trovanja u španjolskom Michelinovom restoranu Riff skrivila je baš jedna vrsta smrčaka: trinaestero gostiju dobilo je blage simptome nakon što su pojeli Riffove smrčke. No, nikad nismo nigdje pročitali da se bilo tko ozbiljnije razbolio od smrčaka, pa termički ispravno obrađene smrčke možemo smatrati sigurnima. A njihov delikatesni, raskošni, jedinstven okus zaista je nezaboravan.
Smrčci su sami po sebi dovoljan razlog da potražite bilo koji restoran koji ih trenutno priprema, i da zaboravite na sve druge planove za trošenje novca vani. Pogotovo zato što je sezona kratka, a suhi smrčci koje je lakše nabaviti, nisu ni približno veličanstveni kao svježi smrčci.
Donosimo dva sasvim različita recepta za smrčke. Jedan možete napraviti doma, poznajete li nekog velikodušnog gljivara koji vam je spreman prodati smrčke. Drugi recept, iz čikaškog restorana Alinea, primjer uporabe smrčaka u modernoj visokoj j kuhinji. Taj smo recept objavili prije točno pet godina, no toliko je zanimljiv da ga vrijedi ponoviti.
Smrčke očistite i pažljivo obrišite suhom krpom. Nemojte ih prati. Prerežite ih na pola pa ih zapecite na vrućem maslinovu ulju. Kad dobiju boju, dodaje malo ljutike i mladog češnjaka i mnogo maslaca. Ulijte nešto pilećeg temeljca, posolite i poparite pa prokuhajte još nekoliko minuta dok maslac i temeljac ne emulgiraju. Pospite peršinom.
Serious Eats predlaže i par kapi sojina umaka. Zanimljivo je da i chef Alinee Grant Achatz u svom receptu za wagyu sa smrčcima koristi umak od soje. Ideja je, naravno, da se naglasi umami.
Grant Achatz, Alinea
Goveđi temeljac
Gel od sojinog umaka
Jastuk od borovih iglica
Usitnjene igice američkog bora sa sjeverozapadne obale
Govedina
Za slaganje tanjura
Temeljac
U veliki ekspres lonac stavite sve sastojke osim želatine. Poklopite i zakuhajte, pa kuhajte 45 minuta pod pritiksom od 1 bara. Procijedite u čisti lonac za temeljac, pa reducirajte na pola. Umiješajte listove želatine i potpuno ih rastopite. Ohladite i prelijte u bocu za umake.
Sferifikacija
Tekući dušik pažljivo ulijte u otvorenu posudu. Bocu sa želatiniziranim temeljcem držite 60 centimetara iznad posude i ulijevajte kap po kap u tekući dušik. Perlice će se odmah formirati. Izvadite ih rupičastom žlicom i pustite da nekoliko minuta prije serviranja odstoje na sobnoj temperaturi.
Gel od sojina umaka
U zdjeli pomiješajte “ocat” od smrčaka i umak od soje. Umutite modificirani škrob. Miješajte nekoliko minuta da se škrob otopi, a tekućina dobije konzistenciju gela. Procijedite tekućinu kroz chinois kako biste uklonili sav nerastopljeni škrob. Stavite gel u hladnjak.
Jastuk od borovih iglica
Stavite borove iglice u vaporizer i zarobite aromatiziranu paru u posebnu plastičnu vrećicu. Vrećicu dobro zatvorite.
Zapečeni wagyu
Govedinu kuhajte u sous videu 35 minuta na 128 stupnjeva. Ohladite, stavite u hladnjak, ali izvadite sat vremena prije pečenja da se meso vrati na sobnu temperaturu. Obilno pospite krupnom soli i svježim paprom.
Tešku tavu zagrijte na jakoj vatri. Dodajte ulje od grožđanih koštica i pecite meso pet do šest minuta samo s jedne strane. Govedina treba skoro pocrniti i dobiti hrskavu koru.
Stavite na dasku za rezanje, zapečenom stranom prema dolje. Neka odstoji nekoliko minuta. Oštrim nožem narežite govedinu na kocke od oko 2,5 centimetra.
Serviranje
U pećnici zagrijte četiri plitka tanjura za posluživanje. U sredinu svakog tanjura stavite tri kocke govedine. Složite ih jednu na drugu. Oko mesa rasporedite pet fermentiranih smrčaka .
Divlju potočarku stavite u sredinu tanjura, tako da se listovi naslanjaju na meso. Češnjak i ljutiku stavite povrh kockica govedine. Cvjetiće timijana, djetelinu i lišajeve stavite sa strane.
Perle goveđeg temeljca žlicom rasporedite u krug po rubovima tanjura. Dodajte par kapi gela od soje. Jastučić od borovih iglica stavite u platnenu jastučnicu. Probodite osam ili devet puta, pa ga okrenite probušenom stranom prema tanjuru. Kad je tanjur dovršen stavite ga na jastuk.
