Veliki francuski chef Alain Ducasse dobio je otkaz u pariškom hotelu Plaza Athénée, gdje je više od 20 godina vodio restoran Alain Ducasse, instituciju pariške gastronomije s tri Michelinove zvjezdice. Glavna slastičarka restorana Jessica Prealpato, proglašena je najboljom slastičarkom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants.
Zbog ekonomske krize i Ducasseovih kompliciranih odnosa s upravom Dorchester grupe, koja je vlasnik i hotela Le Meurice gdje Ducasse ima restoran s dvije zvjezdice, Ducasseovi ugovori o konzaltingu koji istječu ovoga ljeta neće biti obnovljeni. Iako se smatralo da Ducasse veći problem s Dorchesterom ima u Le Meuriceu, Plaza Athénée prva je raskinula ugovor odlukom direktora hotela Françoisa Delahayea.
Ducasse je u restoranima u Plaza Athénée imao ozbilnjih problema. Nakon 20 godina staža zajedno s upravom zbog teškog je nemara morao je dati izvanredni otkaz Philippeu Marcu, chefu Plazina drugog restorana odgovornom i za bankete i room service. Marc ih je tužio i stvar je još na sudu. Ducasseov rastanak s Plaza Athénée rezultat je i promjene strategije vlasnika.
Dorchester se odlučio riješiti stare garde i zamijeniti je ekonomičnijim rješenjima. Navodno već neko vrijeme koriste usluge konzaltera koji, prema izvorima iz hotela, na menije uvode neambiciozne generičke internacionalne recepte i po svemu sudeći ići će na neformalnije ugostiteljstvo iako je riječ o jednom od najluksuznijih hotela palača na svijetu.
Plaza Athénée i Le Meurice odavno su izgubili najbogatiju hotelsku publiku. Niz luksuznih hotela u pandemiji je počeo štedjeti na F&B-ju. Pariški Ritz bori se sa sličnim problemima kao Dorchester. Nakon što ih je napustio glavni chef Nicolas Sale, direktor Ritza Marc Raffray odlučio je da hotel više neće imati restoran visoke kuhinje. Hotel Crillon tu je odluku donio još prije Ritza. Dorchester je samo zadnji u nizu.
Novi moment, koji se pojavio nakon što je Dorchester u ponedjeljak objavio razvod, jest da Ritz navodno već pregovara s Ducasseom o konzultantskom angažmanu. Glavni problem je, također samo prema glasinama, novac. Ducasse je u Dorchesteru dobivao 20 posto profita restorana, a to se navodno ne uklapa u financijsku konstrukciju Ritza pa traže druge modele. Ritz je potvrdio samo da pregovara sa chefom koji ima i restorane u inozemstvu i niz Michelinovih zvjezdica. To ne mora nužno biti samo Ducasse.
Alain Ducasse, najveći biznismen među chefovima, upravlja s 34 restorana u cijelom svijetu. Njegova grupa pretrpjela je značajne gubitke u pandemiji. Lani su morali tražiti nove investitore, drugi dioničar grupe postao je private equity fond Mirabaud. Službeno, svježi novac iz fonda Ducasse će ulagati u razvoj proizvodnje vrhunske kafe i čokolade, djelatnosti koje grupi mogu brzo donijeti prihode. Neslužbeno, krpaju se rupe u bilanci.
Ducasseove konzultantske usluge, od kojih je dobro zarađivao u cijelom svijetu, i prije pandemije su dovedene u pitanje, jer su izuzetno skupe a navodno ne donose očekivanu dodanu vrijednost i temelje se na njegovu osobnom marketingu, što stvara probleme u operativi.
Prije nekoliko godina Ducasse je izgubio i koncesiju za restoran na Eiffelovu tornju. Njegovo otvoreno pismo vladi povodom zatvaranja restorana objavljeno u Le Figarou, u kojem je lažirao imena chefova potpisnika, dodatno je narušio chefov imidž, kao i njegova šutnja nakon što su borbu za ugostiteljski sektor preuzeli drugi chefovi. Pandemija je donijela tekstonske promjene na svim restoranskim scenama, pa i na pariškoj, jednoj od najvažnijih, s najutvrđenijim estabilshmentom. Bit će zanimljivo pratiti kako će, uz sve štete i dobitke koje ove promjene donose, izgledati nova podjela snaga i talenata u Parizu.
