Početkom godine francuski chef Alexandre Mazzia, tek ovjenčan trećom zvjezdicom, sjeo je u food truck i počeo prodavati burgere. Onda su crveni kamion kupili i opremili Leo i Cesar Troisgros. Onda je svoj food truck najavila Anne Sophie-Pic, da bi nedavno svoj prvi pop-up burger bar otvorio Yannick Alleno. Sve chefovi s tri Michelinove zvjezdice, elita francuske gastronomije.
Razlog je pandemija, naravno. Ali ne nužno prihodi tijekom pandemije. Prodajući burgere, uglavnom u provinciji u blizini zatvorenih restorana koji ni sami ne donose bogzna kakav profit, nijedan od spomenutih chefova neće financijski puno postići. Iako je prodaja burgera još prije dvije godine višestruko (9 posto rasta godišnje prema 1 posto rasta) pretekla prodaju tradicionalnih francuskih sendviča poput baguettea sa šunkom.
Pravi razlog burger revolucije s tri zvjezdice je promjena percepcije koju je pandemija donijela u Francuskoj. Percepcije restorana, hrane, fine dininga i okoštalog francuskog gastronomskog establishmenta, koji slabo prati promjene i koji, kako je i doslovno i simbolički vidljivo odlaskom Alaina Ducassea iz Plaze Athenee, ulazi u veliku tranziciju.
Jedna era završava. Kako će izgledati novi francuski gastro identitet, to nitko ne zna. Koliko god je na vrhu utvrđena, francuska restoranska scena u ostalim je svojim segmentima izuzetno dinamična i progresivna, usmjerena na demokratičnije formate, održivost i otvorena svim mogućim globalnim utjecajima. Neki od najvrućih pariških restorana su mali azijski lokali na rubovima grada, neke od najboljih pizza na svijetu peku se u Parizu, najvrući gradski barovi su eklektične mjesne zajednice do kojih se mora otići sve do 18. arondismana, najtalentiraniji mladi chefovi traže neovisne financijske pozicije i prostor izvan velikih centara, u blizini biodinamičkih farmi i vinarija posvećenih prirodnim vinima.
Francuska je prehrambena velesila u konceputalnoj krizi koja je počela i prije pandemije, od neodrživog modela poljoprivrede do činjenice da najelitniji francuski restorani žive od turista i investitora, propuštajući golemu domaću publiku kojoj formalni ambijenti i astronomske cijene unatoč vrhunaravnom kuhanju nisu ideal večernjeg izlaska.
Zbog predugog lockdowna i promjena koje je nametnula pandemija, neki chefovi odlučili su uzeti pauzu i sve promisliti ispočetka. Mauro Colagreco, koji je sve ovo znao i ranije, stavio je ključ u bravu i otišao kuhati u Singapur. Guy Savoy počeo je prodavati svoje verzije polugotove hrane. Neki su, eto, odlučili istražiti street food i burgerima kao novim francuskim nacionalnim favoritima uspostaviti bolji kontakt s domaćom publikom.
No, jedino mjerodavno će biti ono što će se u francuskom fine diningu događati nakon što se u punom kapacitetu otvore svi najbolji restorani. Zasad se, recimo, susreću s vrlo realnom i neugodnom promjenom: imaju masu rezervacija a ne mogu naći dovoljno radne snage za ponovno otvaranje, jer se velik broj ljudi nekad zaposlenih u restoranskoj industriji ne želi se vratiti, uglavnom zbog manjka radničkih prava i nehumanih uvjeta rada. Život u lockdownu pokazao im je, kažu, da pod utjecajem mistifikacije i ambicija svojih šefova nisu bili svjesni koliko su loše živjeli dok su radili u restoranima.
