Dina Kneževića, glavnog kuhara u Ikadoru, najluksuznijem kvarnerskom hotelu, upoznali smo prošle godine. Odmah nam se svidjela njegova strast prema znanju o kuhanju. Gospodin Knežević, koji još nema trideset godina, čitao je francuske kulinarske klasike i kuha demi glace skoro dva dana, po najkompliciranijoj proceduri.
U četvrtak popodne Ikador je organizirao ručak za medije, na kojem se okupilo petnaestak novinara. Chef Knežević naglasio je da kuha s lokalnim i sezonskim sastojcima, što je bilo podcrtsno zdjelicom prvih ovogodišnjih lovranskih trešanja izloženih na terasi Ikadorova restorana Nobilion.
I doista, osim dva jela, sve drugo što smo danas probali na terasi s lijepim pogledom na šetnicu izmedju Opatije i Lovrana, bilo je mikrosezonsko i vrlo lokalno.
Prvo smo kušali kockicu masne tune s Ugljana na kremi od mladog graška. Tuna je bila istodobno kremasta, masna i žestoko mineralna. Radi se o dramatično ukusnom jelu koje bi moglo funkcionirati i u bitno većem formatu. Slijedio je kućno dimljeni romb, debeo, želatinozan i prebogat, serviran s par listova pikantne potočarke, s gelom od mlaćenice i emulzijom od crnog češnjaka. Kneževićev romb približava se ozbiljnoj, ali hedonističkoj visokoj kuhinji.
Tehnički užasno komplicirano jelo od torchona pačjih jetara, sa šumskim jagodama, šparogama i prahom od poriluka, pokazuje koliko Onežević voli kuhati, i koliko je strpljiv u traženju specifičnih okusa i tekstura.
Poslije ove tehničke egzibicije na red je došao ragu s gnudima od kozje i ovčje skute. Taj je naizgled jednostavni ragu skuhan od filea istarskog magarca čija tekstura varira negdje između bifteka i jelenjeg mesa. Magareći ragu predstavlja briljantni hommage istarskoj, veoma staroj tradicijskoj prehrani.
File lastavice poširan u maslacu s kremom od algi i začinskog bilja bio je kremast i bogat, dok su prezentacijom najviše iznenadili dugo suvidirani goveđi obrazi, koji su izgledali poput propisno pečenog steaka, da bi bili mekani skoro kao foie gras.
Za desert smo dobili jako ukusnu kremu od bazge i vanilije s jagodama. Slaganje vina izgledalo je gotovo kao ideološki statement. Dobili smo dva radikalna macerirana vina, od kojih je Korakov Chardonnay iz 2016.ostavio sjajan dojam, pa dva šampanjca uključujući izvrsni Moet Grand Vintage Rose iz 2012, te još Crvikovu Malvasiju i moćni Supreme Korlat iz 2013.
Kuhanje u Ikadoru najbolje je od otvaranja tog hotela u Iki, s pravih pet zvjezdica. Prostor za napredak više nije toliko u konceptu, koliko u detaljima.
