Pred tipičnom sivom halom u tipičnom sivom zagrebačkom industrijskom predgrađu, Hrvoje Bušić i Tomislav Anadolac dočekali su nas jako dobre volje. Zašto i ne bi, njihov gin Old Pilots upravo je dobio zlatnu medalju na San Francisco World Spirits Competition, najstrožem svjetskom ocjenjivanju destilata. Dvije godine ranije prvo su zlato osvojili na International Wine and Spirits Competition u Londonu, pretekavši neke od najslavnijh svjetskih brendova gina poput Blooma, The Botanista, Gina Mare i Opihra.
Duh u boci gdje se proizvodi Old Pilots, neobično je ugodno mjesto za destileriju smještenu među dosadna skladišta. Destilerija ima dva središta. Steampunk salon s velikom kožnom Chesterfield sofom, pilotskim memorabilijama, solidnim privatnim barom i malim laboratorijem, središte je društvenog života. Anadolcu i Bušiću važniji je drugi centar. Kotao smješten u dnu destilerije, iSteelova high-tech instalacija opremljena sofisticiranim softverom, u kojoj se destilira najbolji hrvatski gin.
Da biste od salona došli do kotla, morate proći kraj zida starih drvenih bačvi. To je treće, pravo srce Duha u boci. Još skriveno srce. U bačvama upravo odležavaju prvi batchevi Old Pilots whiskyja. “Whisky je stvarni razlog zašto smo počeli sve ovo,” otkriva Bušić, “Destileriju smo otvorili jer smo htjeli proizvesti prvi hrvatski vrhunski whisky. Gin je donekle bio splet okolnosti.” Proizvodnja whiskya relativno dug, nužno višegodišnji proces koji vrlo sporo vraća novac, pa su se Anadolac i Bušić odlučili prvo baciti na gin.
Pilotsi su zaista veliki poštovatelji whiskya, o čemu svjedoči i jedinstvena zbirka bačvi u njihovoj dvorani s drvetom. Tu su mikrobačve od pedesetak litara, kao i normalne bačve od oko 200 litara koje podsjećaju na barrique. Bačve su različitog porijekla, od američkih i španjolskih do domaćih, raznih stupnjeva paljenja i različite debljine dužica, što sve omogućje maštovito igranje s okusima, mikrooksigenacijama i brzinom dozrijevanja whiskyja.
Pandemija je ubrzala planove Old Pilotsa s whiskyjem. Pauza tijekom lockdowna dala im je dovoljno remena da se posvete svojoj originalnoj strasti, pa je lani u bačvama završilo nekoliko različitih žanorova whiskya, uključujući klasični single malt i dimljeni whisky.
Probali smo nekoliko uzoraka, od kojih nam je daleko najbolji dojam ostavio single malt, koji je u bačvama završio prije manje od godinu dana. Radi se o ekstremno mladom whiskyu, koji je, međutim, već sada pun okusa sušenog voća, s mineralnim završetkom i ugodno, blago zadimljen.
Ovaj će supstancijalni malt sigurno vrijediti više od 90 bodova. Piloti još nisu odlučili hoće li ga buteljirati kao cask strength što bi iznosilo oko 58 posto alkohola, ili će ga ublažiti na neku komercijalniju razinu. Prvi i single malt Old Pilotsa na tržištu bi se mogao pojaviti za dvije ili tri godine.
Iza prvog dojma o Duhu u boci kao razigranog, hedonističkog mjesta, sasvim je drugačija energija. Bušić i Andolac su perfekcionisti. U doslovnom, ne u marketinškom smislu te riječi. Iza svakog detalja u destileriji je niz racionalnih razloga zašto je postavljena baš kako jest. Iza svakog elementa Old Pilots gina je niz koraka kojih kao da nikad nema previše, pažljivo promišljenih i kalkuliranih, s preciznim objašnjenjima njihova razloga i procesa. Međunarodne nagrade nisu slučajnost. Old Pilots gin je kompleksno, slojevito piće raskošne i zaokružene aromatike. Barmeni kažu da ga vole jer im podjednako dobro funkcionira u s lokalnim okusima, posebno s aromatičnim biljem i citrusima, i u klasičnim koktelima.
Izbor aromata tu je jako bitan. Specifičan karakter Old Pilotsa čine prije svega kadulja, narančina kora i maslinov list. Nabava ličkih borovica nije laka borba u konkurenciji s nekima od najjačih svjetskih destilerija koje je nabavljaju kod nas. No, za uspjeh Old Pilotsa još je važnija njegova neobična arhitektura. Old Pilots se ne oslanja na linearnu, žestoku kičmu borovice u sredini, već koristi borovicu kao neku vrstu mrežne strukture, kroz koju se isprepliću ostale arome i okusi. Ginu to daje kombinaciju čvrste strukture, velikog tijela, elegancije i lakoće koji se rijetko nađu u istom ginu. I pozicionira ga na specifičnu, tržišno vrlo zahvalnu točku negdje između mekih, inovativnih, visoko stiliziranih zapadnoameričkih ginova i old school London Dry ginova.
Ključne za takav karakter Old Pilotsa su dvije faze. Prva je ekstrakcija. Svaki od šest aromata koji u Old Pilotsu spajaju kontinentalni i mediteranski karakter, prvo se zasebno macerira i ekstrahira kako bi se zadržao izvorni karakter aromata. Zatim se ekstrakti spajaju u blend koji se destilira u Old Pilots. Proces destilacije izuzetno je sofisticiran. Komplicirani sistem koji su razvili Bušić i Anadolac omogućava im precizno podešavanje svake nijanse aroma svakog aromata u ginu.
Krajnje pojednostavljeno, Old Pilots nastaje tako da se iz svakog aromata u destilaciji izvuče njegov najbolji dio, njegovo pravo srce, a zatim se iz svega zajedno izvlači najbolje u finalni destilat koji čini Old Pilots. Rezultat je krajnje balansiran, glatki gin s puno nijansi, koji možete piti u različitim kombinacijama ali ne biste trebali propustiti kušati ga čistog. Old Pilots je toliko je zaokružen i gladak da se izvrsno složio i s izvrsnim čokoladnim pralinama. Praline za Duh u boci izrađuje Chozen, s punjenjima od njihova bazičnog i Barell Aged Old Pilotsa odležanog u novim hrvatskim i američkim bačvama.
Avion okružen točkicama na ambalaži pralina zračni je pogled na osvijetljenju pistu. Strast prema letenju vidljiva je u svemu što Bušić i Anadolac rade. Bušić je još i profesionalno u zrakoplovstvu, radi kao instruktor za profesionalne pilote. Kad danas pričate s njima, ne biste rekli da su ikada htjeli napustiti zrakoplovstvo. “To je posao koji biraš iz strasti i radiš s puno ljubavi. Ali život s letenjem nije jednostavan. U jednoj fazi shvatite da biste ipak morali početi živjeti urednije i normalnije,” priča Bušić.
Osjetiljive su to faze života, pred velike odluke, rizične. Splet okolnosti, malo dekoncentracije, može vas navesti da napustite siguran život i odete u potpuno krivom smjeru. Za Old Pilots, međutim, karte su bile dobro postavljene. Anadolac je već bio napustio zrakoplovstvo i napravio razvio biznis u IT industriji. Bušić je radio kao pilotski instruktor u Engleskoj, što se pokazalo vrlo važnim u ovoj priči. “Obojica smo i prije uživali u ginovima i whiskyju, voljeli smo otkrivati nove stvari i učili o svemu tome. Pa ja sam pokušavao destilirati gin u svojoj kupaonici, radio sam svoje rakije,“ priča Bušić, “Gledali smo kako hrvatski vinari i craft pivari rade neke sjajne stvari, dok domaćih craft ginova ima vrlo malo, iako trend gina u Hrvatskoj raste. Znali smo da su nam u Hrvatskoj dostupni vrhunski lokalni sastojci i vjerovali da uz puno rada i učenja možemo proizvesti zaista dobar hrvatski craft gin. Boravak u Engleskoj omogućio mi je da počnem detaljnije proučavati tržište i proizvodnju i tako sam definitivno odlučio u idućoj fazi života raditi ovo”.
Anadolac i Bušić od početka su dogovorili da će, ako otvaraju destileriju, to raditi ozbiljno. Bušić je otišao u Nizozemsku i nakon školovanja postao ovlašteni certificirani destiler. “U ovom poslu uči se na sve moguće načine, ali ipak morate imati formalnu edukaciju. Boravak u Nizozemskoj dao nam je ključna znanja o tehnologiji i proizvodnji.”
Old Pilots nikad nije bio garažni gin. Na tržištu se prije tri godine pojavio kao potpuno definiran proizvod i odmah postavio visoki standard kvalitete. Ali Bušić i Anadolac zadržali je pristup craft destilera. U Duhu u boci sve se i dalje radi ručno. Svaki batch se precizno procesuira od nule, gin se ručno buteljira, etikete se ručno lijepe, svaka boca zasebno se pažljivo umače u lonac s bijelim voskom i pečatira simbolom destilerije – stiliziranim dnom boce. Svaka markica s medaljama osvojenima na prestižnim natjecanjima također se ručno lijepi na boce, s posebnim zadovoljstvom. Bušić i Anadolac odlučni su da će tako i ostati koliko god proizvodnja rasla. “To je važan dio našeg pristupa i filozofije,” kaže Anadolac, “radije ćemo zaposliti još ljudi nego bilo što automatizirati u destileriji.”
