Riblji deserti nisu novost. Kavijar, ikru, iznutrice, kožu, chefovi odavno koriste u slatkim jelima. Ono što jest novo razmišljanje je o korištenju svih dijelova ribe u kuhanju, koje otrkiva potpuno nove mogućnosti korištenja ribe, pa i u slasticama. Australski chef Josh Niland, osnivač ribarnice Fish Butchery, poster boy je za održivo korištenje ribe u gastronomiji. Njegove metode odležavanja ribe i obrade dosad uglavnom nekorištenih dijelova riba, već su globalni restoranski trend.
Kao i David Skoko, Tvrtko Šakota i mnogi progresivni chefovi, Niland tvrdi da još nismo zagrebali ni površinu mogućnosti korištenja ribe u prehrani i gastronomiji. Niland trenutno istražuje kako mliječne i druge životinjske masnoće i proteine u slastičarstvu zamijeniti ribljima, i kako obrađivati dijelove ribe da bi ih se moglo koristiti kao alternativne namirnice u slasticama (riblje oči umjesto jaja, recimo).
Dio je to Nilandova životnog projekta povećanja iskoristivosti ribe s 50 posto kolika je danas kad koristimo uglavnom očišćene filee, na 90 posto i više. Glava, utroba, ljuske, oči, kosti, sve se može koristiti, tvrdi Niland, više nema izgovora. Uostalom, svi narodi koji su živjeli od mora u tradiciji imaju visoku iskorištenost ribe, samo je ona zaboravljena s konzumerizmom i blagostanjem.
Za restorane, posebno nakon iskustva pandemije, zero waste je sve manje signaliziranje vrline a sve više prozaično pitanje financijske održivosti. U konačnici, cijeli današnji sistem prehrane je neodrživ i da bismo ga popravili moramo naprosto manje jesti. A da bismo manje jeli a bili zadovoljni i zdravi, ono što jedemo mora biti hranjivije. Iako u velikom dijelu svijeta patimo od viška hrane, teško da smo ikad jeli manje kvalitetnih proteina.
Nova granica u visokoj gastronomiji je obrada namirnica tako da im se osim iskoristivosti poboljša i nutricionistički profil. To, podsjeća Niland, prvenstveno znači odabir najkvalitetnije namirnice. “Radije kupite manje ribe ali skuplje, ako ste sigurni da je sve u lancu, od porijekla i načina ribolova do tretmana ribe u transportu i trgovini, odrađeno kako treba”. Da bi se postigli ovi ciljevi, chefovi će morati razviti nove tehnike, a njih pak temeljiti na novim saznanjima o ribi.
Prvi rezultati ovog slastičarskog istraživanja su slatke pahujlice za doručak od riblje ljuske, i kolač s čokoladom i karamelom, u kojem su kuhano tijesto i karamel napravljeni s ribljom masnoćom. Niland ih već prodaje u Fish Butcheryju i svom restoranu Saint Peter.
