Talijanski pršuti imaju poseban status među suhomesnatim proizvodima. Talijanske pršute nipošto se ne može svesti pod jedan pojam. Italija proizvodi mnogo različitih vrsta i stilova pršuta, temeljenih na različitim regionalnim tradicijama. No samo jedan je uspio postati sinonim za vrhunski talijanski pršut. Prosciutto di San Daniele DOP. Nije slučajno da svaki bolji restoran San Daniele na meni stavlja kao pršut s imenom i prezimenom.
San Daniele je čuven po svojoj delikatnoj teksturi, finoj slanosti i dubokom, slatkom okusu mesa. Pršut je nazvan po čuvenom talijanskom selu San Daniele. Smješten u Furlaniji-Julijskoj krajini San Daniele se nalazi usred Morenskog amfiteatra, područja na kojemu utjecaji planinskog zraka i Jadranskog mora stvaraju vrhunaravne uvjete za zrenje pršuta. San Daniele je jedan od najprodavanijih talijanskih prehrambenih proizvoda uopće. Samo u lanjskoj, pandemijskog godini proizvedeno je 2.5 milijuna pršuta, od čega je 10 posto izvezeno u Europsku uniju.
San Daniele se proizvodi isključivo u San Danieleu, prema strogim propisima o zaštiti. Smije sadržavati samo dva sastojka: svinjski but i morsku sol. Trideset i jedan proizvođač pršuta okupljen je u konzorcij Consorzio del Prosciutto di San Daniele, koji surađuje s više od 3600 ovlaštenih talijanskih uzgajivača svinja. San Daniele jedan je od najplemenitijih proizvoda talijanske prehrambene industrije. Evo zašto.
Ideal proizvođača iz San Danielea je isključivo tehnikom soljenja, bez ikakvih dodataka, izvući najplemenitije okuse iz mesa. Prema zakonskim smjernicama, svinjski but se može smatrati pogodnim za Prosciutto di San Daniele DOP samo ako su ispunjena tri uvjeta:
1. Svinja se mora uzgajati u jednoj od 10 regija središnjeg sjevera Italije.
2. Svinja se mora uzgajati prema posebnim starim tradicijama
3. Cijeli proces proizvodnje i zrenje moraju se odvijati u San Danieleu.
Svaka od 3641 farmi svinja koja surađuje s Konzorcijem San Daniele mora uzgajati svinje po strogo propisanim pravilima. San Daniele se prozvodi samo od talijanskih svinja, sorte Large White, Landrace i talijanskog Duroca. Propisana prosječna težina svinje je 160 kilograma, s odstupanjima od najviše 10 posto. Prehrana svinja bazira se na sirutki i žitaricama s visokim udjelom proteina.
Odabrano meso čuva se 24 sata na temperaturi između -1 i 3 stupnja kako bi se ‘tonificiralo.’ Butovi za pršut San Daniele pripremaju se u 47 klaonica. Specijalisti iz pršutana u San Danieleu zatim biraju svaki pojedini but, po preciznim kriterijima: but smije biti težak između 12,5 i 17,5 kilograma, s ravnomjernim odnosom krtog mesa i sloja masnoće. Masni sloj mora biti točno određene debljine i konzistencije. Na vanjskom dijelu buta ne smije biti tanji od 15 milimetara.
Svježi umjereni vjetrovi s Jadrana i hladni vjetrovni s Karnijskih Alpa, u San Danieleu se susreću na prvim predalpskim visinama, na nekih 250 metara nadmorske visine. Područje uokviruje tok rijeke Tagliamo, koja djeluje kao prirodni regulator temperature. Stabilna razina vlage i konstantno prozračivanje San Daniele čine idealnim mjestom za proizvodnju vrhunskih pršuta.
San Daniele je prepoznatljiv po obliku gitare i papku koji se ostavlja na svinjskoj nozi. Razlog nisu samo dekor i posveta tradiciji. Riječ je o prastarom sistemu za pospješivanje sušenja buta i pravilne distribucije soli.
San Daniele pršuti sole se isključivo morskom solju iz središnje Italije. Kad se posoli, svaki but stoji na temperaturi od 0 do 4 stupnja, nekoliko dana, ovisno o težini buta. U toj fazi počinje dehidracija mesa i prirodno konzerviranje. Slijedeći trendove, regulatori su zadnjih godina smanjili propisanu količinu soli u San Daniele pršutima. Konzorcij San Daniele sol koja ostaje nakon proizvodnje daje na korištenje u drugim sektorima, kako bi smanjio otpad.
Prešanje je jedinstvena tehnika pršutana u San Danieleu. Posoljeni butovi se pritišću uzduž mišićnih vlakana i ostavljaju tako nekoliko dana. To omogućuje da sol prodre dublje u meso i razvije San Danieleov poznati raskošni okus i konzistenciju pogodnu za zrenje, koja u konačnici daje njegovu meku, gotovo svilenkastu teksturu i prepoznatljivi oblik gitare.
Posoljeni butovi odnose se u posebne prostorije na odmor, gdje stoje u vlazi od 70 do 80 posto, na temperaturama od 4 do 6 stupnjeva. Odmaraju oko četiri mjeseca, tijekom kojih sol ravnomjerno prodire u meso i raspoređuje se u pršutu.
Jedna od posebno važnih faza u procesu proizvodnje, pranje mlakom vodom tonizira meso i povišenjem temperature započinje fermentaciju, zrenje.
San Daniele pršuti zriju najmanje 13 mjeseci, na prirodno optimalnim temperaturama, razini vlage i ventilaciji. Svinje za San Daniele uzgajaju se u 10 regija. Ali pršut se upravo zbog idealnih mikroklimatskih uvjeta Morenskog amfiteatra smije proizvoditi samo u San Danieleu.
Ova faza proizvodnje naziva se po sugni, pasti od svinjske masti i rižinog ili pšeničnog brašna, koja se ručno nanosi na donji, otkriveni dio buta. Time se otkriveno meso štiti, omekšava i sprečava pretjerani gubitak vlage tijekom zrenja.
Puntatura i battitura dvije su starinske tehnike kontrole zrenja pršuta. Pršuti se kontroliratu lupkanjem, majstori u pršutanama točno znaju kakav zvuk mora imati pršut ispravne konzistencije, dok se ubadanjem dugačkom iglom od konjske kosti tijek i kvaliteta zrenja provjeravaju organoleptički.
Tek nakon 13 mjeseci zrenja pršuti idu na testiranje u IFCQ, talijanski institut za kontrolu i certificiranje proizvoda s DOP oznakom. Samo pršuti koji prođu njihov test mogu se označiti i pečatirati markom San Daniele, kao identifikacijskim kodom i jamstvom kvalitete.
Iako su San Daniele pršuti u Hrvatskoj dostupni preko nekoliko lokalnih distributera, odnedavno tu jedinstvenu zanatsku scenu možete istraživati i direktno, putem web trgovina šest poznatih proizvođača iz Konzorcija San Daniele
● Alberti S.r.l. “La Casa del Prosciutto +39 0432 957422 – info@lacasadelprosciutto.com- www.lacasadelprosciuttoshop.com;
● Dok dall’Ava Srl – +39 0432 957335 – info@dallava.com – www.prosciuttocompany.com;
● La Glacere S.r.l. – +39 0432 954102 – info@laglacere.it – www.laglacere.it;
● Prosciutti Coradazzi snc – +39 0432 957582 – info@coradazzi.it – www.coradazzi.it;
● Prosciuttificio Bagatto Rino di Bagatto Dante & C. Snc +39 0432 957252 – info@prosciuttibagatto.it – www.prosciuttibagatto.it.
● Prosciuttificio Prolongo Giovanni snc – +39 0432 957161 – prosciutti@prolongo.it – www.prolongo.it;
