Jučer smo se našli u situaciji koja nas već godinama pomalo iritira ali i nasmijava. Jedan čitatelj, čini se ugostitelj po profesiji, prokomentirao je ispod jednog našeg članka da smo, eto, opet u krivu jer je umak tartar a biftek tatarski. Upozorili smo ga da pogleda enciklopediju Larousse Gastronomique, koja pod pojmom tartare navodi i umak i biftek, s objašnjenjem što sve obuhvaća taj pojam i zašto se koristi. Čovjek je odgovorio da ga to ne zanima jer on više vjeruje svojim nastavnicima iz “Ugostiteljske”.
Dakle, netko tko se očito bavi ili se bavio hranom i ugostiteljstvom, više vjeruje nastavnicima iz neke od hrvatskih ugostiteljskih škola nego jednoj od najpoznatijih enciklopedija o hrani koje su ikad izlazile na Zapadu. Ukratko, fuck the Larousse. Ovaj je bizarni stav prilično raširen u hrvatskom ugostiteljstvu i opasan za njega, zbog barem tri razloga.
Prvo, taj stav potvrđuje da se u ugostiteljskim školama uče pogrešne činjenice. O katastrofalnom stanju ugostiteljskih škola na našem su portalu, i mnogogdje drugdje, govorili brojni ugledni hrvatski restorateri i chefovi, od Vlade Lisaka nadalje. Jedan nam je opatijski i chef lani ispričao kako se u opatijskoj ugostiteljskoj školi riba u praksi predaje uglavnom na blokovima smrznutog oslića, što znači da se ondje o ribi ne može ništa praktično naučiti.
Drugo, stav fuck the Larousse, koji nije ograničen na jednog ili dvojicu, ili petoricu hrvatskih ugostitelja, znači apriorno odbacivanje znanja. Jer ako nekoga tko se profesionalno bavi ili se bavio hranom ne zanimaju činjenice ni iz kakve svjetske referentne literature, taj odbacuje znanje o svom poslu. A ni jednostavnijim poslovima od ugostiteljstva ne možete se baviti ako ignorirate i odbacujete znanje. Prezir prema znanju tipičan je, nažalost, za dobar broj hrvatskih ugostitelja.
Treće i najvažnije, zaista je fascinantno što ljudi koji se bave određenim vrlo kompleksnim poslom, nemaju potrebu stalno učiti o tom poslu. Moderno vrijeme neprekidno nas suočava s novim znanstvenim činjenicama i s razbijanjem prastarih predrasuda nastalima u predznanstveno doba .
Da bi se bilo tko mogao uspješno profesionalno baviti hranom, strahovito širokim i kompliciranim područjem koje obuhvaća niz specifičnih praktičnih i teorijskih znanja, taj netko mora stalno prikupljati važne informacije o hrani.
Ribari i kuhari specijalzirani za ribu moraju znati bar ponešto o djelovanju mikrokristala i makrokristala na tkivo ribe ili, pak, o nastanku i brzini širenja histamina. Mesari i kuhari specijalizirani za meso morali bi znati ponešto o kolagenima i elastinima, ali i o utjecaju stresa pri ubijanju životinje koju jedemo na kvalitetu mesa, kao i o važnosti prehrane životinje koju jedemo ne samo na značajke mesa, nego posljedično na naše zdravlje. Svi chefovi morali bi znati razliku između Maillardove reakcije i karamelizacije (premda su krajnji rezultati vrlo slični).
Ovo su tek neke bazične informacije koje se, međutim, ne mogu usvojiti stavom fuck the Larousse. A taj je stav, simbolički govoreći, karakterističan za velik dio hrvatskog ugostiteljstva, koje je u svom presjeku i dalje mediokritetsko.
