Ne tako davno, sladoled je bio tek nevina ljetna radost. Obožavali smo ga samo zato što je fin. Jednostavan užitak. Ništa fancy. Volite li vaniliju ili čokoladu? Onda je sladoled je postao miljenik craft pokreta.
Pojavili su se nišni brendovi. Pomno dizajnirane retro trgovine. Sladoledi u mikrokoličinama. Posve neočekivani okusi, nove tehnike, keto i veganski sladoledi, sladoledi od mlijeka s organskih farmi, od svježeg sezonskog voća, meda iz pčelinjaka iz stražnjih dvorišta sladoledarnica, od povrća. Jednostavno pitanje vanilija ili čokolada utihnulo je pred ambicioznim, kreativnim, ideologiziranim tržištem zanatskih sladoleda. To tržište danas vrijedi 6,2 milijade dolara, predviđa se da će do 2026. narasti na više od 9 milijardi do 2026. godine. Novi mali sladoledari izazvali su veliku promjenu.
Što je uopće zanatski sladoled? Oznake zanatski, ručno rađeni, osjetljiva su zona na današnjem tržištu, ponekad tek poštapalice, riječi koje ne moraju imati doslovno značenje. Nitko više sladoled ne miješa ručno, niti nosi snijeg s planina. Ice Cream Alliance, britansko udruženje proizvođača i prodavača sladoleda, pojam zanatski definira najjasnije od svih: “zanatski sladoled zanatskim čini činjenica da ga proizvodi ‘vješti zanatlija’, netko tko izvrsno vlada znanjima i vještinama izrade sladoleda”. Izraz zanatski označava vrlo osobni, hands on pristup u proizvodnji.
Sve što je označeno kao zanatsko, craft ili koji god pridjev koristili, proizvod je koji nije proizveden masovno i na tvorničkoj liniji, već ga je netko izradio u manjim količinama, u batchevima, polažući jednaku pažnju na koncept, sastojke i svaki detalj u procesu proizvodnje. Kada govorimo o sladoledu, glavna razlika između industrijskog i zanatskog su sastojci, količine i rok konzumacije, koji diktiraju način prodaje i cijenu.
Masovni, jeftiniji sladoledi koji se linijski proizvode u tvornicama, ulaze u široku distribuciju i na dulje skladištenje, ne mogu imati iste sastojke kao sladoledi koji se izrađuju u manjim količinama, i konzumiraju unutar nekoliko dana ili tjedana. Jeftini industrijski sladoledi proizvode se s vodenim bazama kojima se dodaju mliječni elementi, koncentrati, praškovi s okusom i aditivi za teksturu, napuhuju se zrakom i smrzavaju u sladoled. Premium sladoledi proizvode se od mliječne (ili čiste voćne) baze u koju se dodaju prirodni sastojci, a teksturu definiraju mliječne masnoće, proteini i šećeri, a zrak se iz njih istiskuje.
Globalni trend zanatskih sladoleda u Hrvatskoj se odražava mikroskopski: tu su stari Orijent sa svojim sezonskim sladoledima, Medenko s prvim američkim sladoledima i neočekivanim sastojcima poput heljde, ljekovitog bilja ili sira, Melt s beskompromisnom izvedbom, Robert Hromalić s Le Kolačevim luksuznim mekim sladoledom, poneka sladoledarnica na moru. Ali i Hrvatska je mikroskopska zemlja, pa gledajući proporcionalno situacija i nije posve loša.
Naravno, i mali zanatski proizvođači mogu proizvoditi sladolede od vode i praška (većina hrvatskih slastičarnica nažalost), kao što i veliki globalni proizvođači mogu proizvoditi sladolede s kvalitetnim sastojcima (Häagen-Dazs).
Zadnjih godina, međutim, svjedočimo rastu nove, izuzetno važne kategorije: malih, neovisnih nišnih brendova koji uspijevaju pomiriti zahtjeve zanatske proizvodnje i široke distribucije, ulaze u supermarkete, mijenjaju navike kupaca i prisiljavaju industriju da prati trendove koje oni diktiraju. U Americi i na glavnim europskim tržištima ti brendovi sladoleda trenutno imaju najveći rast . U Hrvatskoj ovaj model trenutno predstavlja samo jedan: Torterie Macaron.
Torterie Macaron prvi su, i zasad jedini hrvatski zanatski sladoledi dostupni u supermarketima. Pojavili su se lani, u Konzumu i Kauflandu. Torterie Macaron vrlo su popularan lanac slastičarnica, koji popularnost uvelike duguje uvelike svojim sladoledima. Ali njihov dolazak u supermarkete bio je iznenađenje. Lani su se pojavili s pakiranjima od pola litre u kartonskim pintama koje su brzo nestajale iz frižidera. Ove godine lansirali su nova pakiranja za deset okusa koje izrađuju, s oznakom Zanatski sladoled. Pa smo otišli u njihov pogon na zagrebačkoj Kajzerici vidjeti na čemu se temelji taj u Hrvatskoj posve novi sladoledni poslovni model.
Parsto metara od rotora, kraj restorana Batak ulazi se u glavne slastičarske kuhinje Torterie Macaron. Lockdown je završio i atmosfera u kuhinjama je hektična. Slastičari guraju police s tek pečenim biskvitima, za stolovima se slažu šareni macaroni, pomoćnici čiste brda jagoda, pune plehove svježim tijestom. Prolaz u dnu kuhinje, kraj špalira hladnih komora, vodi u malu prostoriju na nižoj razini.
Sladoledarnica Torterie Macaron nazigled je jednostavnija od ostatka kuhinje. Dva stroja za gelato, segment za pripremu mliječne baze, šoker, stol za pakiranje sladoleda, polica s kontejnerima u kojima su sastojci za sladolede koji se rade toga dana. No četvero slastičara u njoj rade jednako užurbano kao u ostatku pogona. Torterie Macaron izrađuju dvoje slastičara, sada s dvoje kolega na ispomoći. Proizvode svega 500 litara dnevno.
“U supermarkete smo odlučili ući tijekom pandemije, kada su naše slastičarnice i kafići bili zatvoreni i nismo imali gdje prodavati sladoled. Da bismo mogli poslovati i zadržati zaposlene, tražili smo nove kanale prodaje,” kaže Ivica Robić, executive chef Torterie Macarona, “No, sada kad su se istodobno otvorile i slastičarnice i kafići (Torterie Macaron su dio grupe koja upravlja lancem Leggiero) morat ćemo povećati proizvodnju.”
Kako se mala proizvodnja sa skupim ulaznim sastojcima može isplatiti u distribuciji u supermarketima? Veliki trgovački lanci su najbrži put do široke publike, ali njihovi zahtjevi, od cijena do rokova, stvaraju pritisak na profitabilnost malih proizvođača.
Torterie Macaron su se pozicionirali na desetak kuna nižu cijenu od stranih premium sladoleda. Matematika im je, kažu, dugoročna. “Mi zapravo i nemamo previše manevarskog prostora, jer smo od početka odlučili proizvoditi premium sladoled, pravi talijanski gelato s najboljim prirodnim sastojcima koje možemo dobiti, ali u okusima koji su našoj publici bliski i poznati. Sve ostalo gradimo oko toga.”
Jagode im osigurava jedan OPG iz okolice Hrvatskog Leskovca. Sladoled od pistacije rade s 99-postotnom pastom od pistacije, vaniliju s čistom bourbon vanilijom, mango sa zrelim uvoznim svježim mangom, Mozart s pravim marcipanom, čokoladne okuse s belgijskim čokoladama. Riječ je o visokim ulaznim troškovima, ali fokus na kvalitetu im se, kažu, isplatio.
“Kupci su odlično reagirali na naše sladolede, svi okusi prodaju se jednako dobro. Kad smo razgovarali o uvođenju nekih okusa, manga ili slanog karamela recimo, nismo bili sigurni hoće li ih kupci prihvatiti jednako dobro kao Mozart ili jagodu. Svi su našli publiku, ” kaže Robić.
Zapravo, i nije slučajno da su upravo Torterie Macaron prvi hrvatski brend zanatskih sladoleda u supermarketima. Oni su jedini zanatski proizvođač sladoleda s vlastitim lancem slastičarnica i kafića. Svatko tko je nekad sjeo na kavu u Torterie Macaron mogao je vidjeti koliko im gostiju dolazi zbog sladoleda. S investicijom u povećanje proizvodnje sladoleda i objedinjenom nabavom, uz sretan tajming jer su uskočili na sam početak rasta zanatskih sladoleda u Hrvatskoj, Torterie Macaron mogle bi značajno promijeniti stvari na domaćem tržištu sladoleda.
U srijedu smo testirali smo svih sedam okusa. Uvjerljivi favorit je pistacija, dekadentni sladoled fantastičnim slatko-slankastim orašastim okusom, uvjerljivo najbolji sladoled od pistacija koji se trenutno može kupiti u trgovinama. Mango je egzotični, mirisni sladoled s prepoznatljivim aftertasteom svježeg zrelog manga koji dolazi i u pakiranju s malinom. Sladoledi od jagode i maline imaju nešto lakšu teksturu, prirodnu voćnu slatkoću i eksplozivan okus zrelih jagoda i malina. Mozart je jedan od okusa koji nas je najviše iznenadio. Zbog marcipana, čokolade i pistacije očekivali smo slađi, teži sladoled, ali Mozartu riječ je o bogatom, elegantnom sladoledu u kojemu dominiraju bogati marcipan i tamniji okusi čokolade. Vanilija je gotovo luksuzan, seksi sladoled svilenkaste teksture, nešto slađi od ostalih i idealan za kombinacije s kolačima, voćem i kavom, kao i slani karamel koji je ima nešto konvencionalniji okus i nismo ga puno mogli pojesti samog. Za kraj smo ostavili svog starog favorita, superorašasti Lješnjak s komadićima lješnjaka, koji nam je prije godinu dana kad smo ga prvi put kupili u Konzumu skrenuo pažnju na cijelu liniju sladoleda Torterie Macaron. Nakon ne preduge rasprave, ovo je naša top lista:
