U utorak navečer Deni Srdoč nije imao sreće. Dvadesetak minuta nakon što smo došli večeru je prekinulo glasno zavijanje protupožarnog alarma, koji se tko zna zašto, aktivirao u Hilton Costabelli, na čijem se petom katu nalazi Srdočevo Nebo. Chef Srdoč reagirao je krajnje profesionalno. Naložio je konobarima da svim gostima natoče po čašu šampanjca.
Incidenti poput ovoga tipični su za velike hotele, u kakvima Srdoč dosad nije radio. Ovaj, međutim, nije narušio vrlo snažan dojam o Nebu, restoranu visoke kuhinje koji se prije nekoliko dana otvorio na samoj granici Rijeke i Opatije.
Deni Srdoč, tridesetogodišnjak koji je Dragi di Lovrana donio Michelinovu zvjezdicu, pripremao je projekt Neba skoro godinu dana. Početni su rezultati blizu briljantnom. Prvo, Nebo je sa svojim spektakularnim pogledima i atmosferom mjesta za izlaske uvjerljivo najbolje uređen restoran na cijelom Kvarneru.
Goleme, vizualno prozračne staklene stijene stvaraju dojam kao da sjedite na otvorenoj terasi s pogledom u plavo i na Opatiju, dok vitrine s puno izvrsnih vina asociraju na ambijent luksuznog gradskog restorana u kojem se ostaje do duboko u noć.
Drugo i zapravo najvažnije, Deni Srdoč nije želio ići linijom manjeg otpora i otvoriti fine dining restoran. Srdoč se u Nebu bavi čistom, esencijalnom visokom kuhinjom, što znači da istražuje krajnje mogućnosti pojedinih sastojaka; utoliko je Nebo sadržajno povezano s Navom Tvrtka Šakote i Cap Aureom Jeffreya Vele.
Treće, Nebo je prvi hrvatski vrhunski restoran koji je koncipiran kao kompetentan uvid u sve hrvatske regionalne kuhinje. Utoliko je Nebo prvi hrvatski nacionalni restoran modernističkog stila.
Koncept modernog nacionalnog restorana provodi se toliko konzekventno da pet pozdrava iz kuhinje simbolizira pet gastronomskih regija: Istru i Kvarner, Liku, Dalmaciju, Međimurje i Slavoniju.
Dalmaciju je predstavljao genijalni tartar od školjki u hrskaviom tijestu obojenim sipinom crnilom. Ovo malo jelo vrijedi više od jedne Michelinove zvjezdice Pačja jetra iz Međimurja i gravlax od gacke pastrve s mentom iz Like nisu bitno zaostajali.
Nebo poslužuje dva degustacijska menija. Kraći s osam slijedova košta 890 kuna, a dulji, s četrnaest jela, oko 1400 kuna. Odlučili smo se, razumljivo, za kraću verziju.
Krema od sira napravljenog od laktičkog kozjeg mlijeka s uljem od bosiljka bila je teška, komplicirana i genijalno autentična. Organski špinat u umaku od sira Veli Jože s hrskavcem od Velog Jože, spada u najefektnije transformacije bazičnih sastojaka, koje smo probali u Hrvatskoj. Veli Jože je odličan sir, rustikalan i pomalo grub. Chef Srdoč uspio je od Velog Jože napravit najelegantnije jelo večeri, otkrivajući posve novi karakter Latusova najpoznatijeg sira.
File kovača odležan u ječmu posveta je Tvrtku Šakoti, s tim da Šakota vjerojatno ne bi servirao Srdočev hedonistički, baš sladostrasni umak od naranče koji je jelo pretvorio u gotovo poetičan moment. Terina od divljeg zeca jedino je retro jelo na meniju; ona kao da je došla iz Escoffiera i Pellaprata i poslužena s lovranskim trešnjama, jako dobro funkcionira kao cezura u nizu nacionalnih modernističkih jela.
Zagorska piletina s tartufima i celerom jedino je neuspjelo jelo aktualnog Srdočeva menija: piletina je prosječnog okusa, tartufi nisu osobiti, a cijeli se tanjur doima nasilno kontekstualiziran. Ali je zato crna slavonska svinja s ukiseljenom korabicom bila fantastična.
Škamp u mliječnim kruhu, s lisičarkama u gustom umaku od škampa, bio bi fantastičan da svi sastojci nisu imali isti intenzitet. Mislimo da je škamp trebao dominirati, dok su drugi elementi ovog kompleksnog jela morali biti diskretniji.
Deni Srdoč nikad nije kuhao kreativnije ni tehnički preciznije. Njegova su jela već godinama najljepša u Hrvatskoj, a sada su autoritativna i supstancijalna. Sasvim je očigledno da Nebo već sada zadlužuje Michelinovu zvjezdicu, jer je zaista diglo kriterij kreativnog pristupa hrvatskim regionalnim kuhinjama.
Vinska lista puna je klasičnih svjetskih favorita (Salon iz 2007, Latour iz 2005, nekoliko Haut Briona, ali i Larmandier Bernier, Gravner i Podveršič). Sadrži i niz unikatnih hrvatskih vina, poput Punta Grece iz trolitrene boce. Nebo u riječkom Hiltonu već je sada izvanredan restoran po hrvatskim kriterijima. Sigurni smo da Deni Srdoč može još bolje, pogotovo kad je riječ o izoštravanju i pročišćavanju pojedinih okusa. Nebo radi za večeru, od utorka do nedjelje.
