« Zadnji sam put u Foši jeo fenomenalno. Chef Saša Began jako je talentiran,” pričao nam je u četvrtak oko ponoći Rudolf Štefan, čovjek koji nije lak na komplimentima. “Sada trebaju odlučiti u kojem će smjeru krenuti,“ dodao je Pelegrinijev vlasnik. U petak oko dva otišli smo u Fošu na ručak, dogovoren još prošlog tjedna.
Foša je najpoznatiji zadarski restoran, smješten u lijepoj uvali blizu mora, s pogledom na Ugljan. U Foši smo zadnji put jeli prije pet ili šest godina, kad je još bila bazični riblji restoran s ne baš dobrom nabavom, vrlo lošom vinskom kartom i nekim nepoželjnim ugostiteljskim praksama.
Sudeći prema jučerašnjem ručku, Foša je od tad drastično napredovala. Već su pozdravi iz kuhinje, osobito pržena kuglica od mošuna i pašteta od bijele ribe na čipsu od tapioke, puno obećavali.
Prvo pravo jelo, škamp na paškoj skuti nije onaj uobičajeni, prije petnaestak godina kodificirani škamp na skuti, nego veliki rep savršeno slatko mineralnog škampa, položen na hrskavu prženu glavu škampa i preliven izvrsnim ponzuom od naranče. Tu smo se morali složiti sa Štefanom: ovo je jelo zaista fenomenalno.
Drugo odlično jelo bazirano je na odležanoj ribi. Chef Began odležavao je gofa deset dana, a jadransku pastrvu osam dana, pa ih je poslužio s moćnim, veoma dubokim garumom.
Odležana je riba u Hrvatskoj rijetkost (takvim se tretmanom ribe bavi Tvrtko Šakota), no Beganova riba pokazuje da “dozrijevanje” ribe ima smisla, jer su i pastrva i gof promijenili teksture i intenzivirali okuse. Garum je u našim restoranima također rijedak, tako da je ovo jelo ne samo jako slasno nego i hrabro.
Treći tanjur koji je impresionirao složen je od radikalno luksuznih sastojaka: dakle, na toploj sushi riži dobili smo gotovo sirov odrezak wagyua koji se topio u ustima, obogaćen tartarom od jastoga i žličicom prvorazrednog Prunier kavijara. Luksuznije ne može, a istodobno ima gastronomskog smisla jer su svi sastojci međusobno dobro funkcionirali.
Naposljetku, pečeni file jadranske pastrve termičkom je obradom dobio lijepo zadimljeni okus. Domaći kruh bio je prilično ukusan, dok deserti baš nisu funkcionirali. U okolici Zadra rastu neke od najboljih dinja, lubenica i bresaka u Hrvatskoj, pa nam nije jasno zašto smo usred pune sezone tog divnog lokalnog voća dobili tiramisu s matchom, i granitu od naranče.
Vinska karta puno je kompetentnija nego prije, s ulaznim linijama Drappiera i Pol Rogera, ali i s Perignonima i Cristalom. Zanimljivo je i dobro da su među domaćim bijelim vinima zastupljene i mnoge kontinentalne etikete.
Strani dio karte nije uređen, bar kad je riječ o verziji dostupnoj na webu, gdje primjerice piše Chablis Fourchaume bez imena proizvođača i godine berbe, ili pinot grigio d.o.c bez ikakve dodatne informacije, što sugerira da Foša nema sommeliera.
Mi smo pili Pol Roger i izvrsni, kod nas manje poznati provansalski rose Sainte Marguerite, iz čaša koje nisu u skladu s tako ambiciozni kuhanjem.
Foša definitivno ima potencijal da postane relevantan gastronomski restoran. Sadašnjoj verziji Foše treba prepoznatljiviji i zaokruženiji koncept i unapređivanje raznih ugostiteljskih elemenata. No, najvažnije je odlučiti se za ulazak u pravi fine dining, sa svim rizicima koje ta odluka donosi.
