Ovih smo dana gledali jedan stari Bourdainov putopis gastronomskim New Yorkom. Uz scene snimljene u nekom burger shopu, Anthony Bourdan prvo hvali debeli, sočni hamburger, da bi upozorio: Morate ga jesti medium rare. Ako tražite da bude jače pečen, ubit ćete ga.” Ovo je, naravno, najrazumnije upozorenje na svijetu.
Goveđi odresci, neovisno od reza, nikad se ne peku do kraja: oni moraju biti sočni i moraju imati snažan okus Maillardove reakcije, koja kod mesa nastaje na visokim temperaturama. Ako se, dakle, goveđi steakovi peku na visokoj temperaturi i to kratko, da bi u sredini ostali ružičasti do crvenkasti, zašto bi se mljevena govedina pekla do kraja, do smeđeg presjeka?
Ova logika, međutim, ne vrijedi za najvećih dio hrvatske restoranske publike. Svaki vlasnik roštiljarne reći će vam da mu gosti redovito vraćaju pljeskavice ako su iznutra ružičaste. Isto vrijedi i za burgere: u pojedinim lokalima burgere kamufliraju sirom i viškom umaka da se gosti ne bi bunili zbog mediuma ili meduum rarea. I ne bune se, tako pečeni hamburgeri gostima se sviđaju iako bi ih vjerojatno vratili da znaju da nisu well done. U drugim lokalima ih naprosto ispeku do duboko smeđe unutarnje boje.
Ako su burgeri ili pljeskavice jako tanki, kriterij medium rare nije, naravno, osobito važan. Ali, kad je riječ o debljim pljeskavicama, taj je kriterij jedan od najvažnijih želite li zaista uživati u mesu. Zašto hrvatski restoranski gosti, koji normalno naručuju ružičasto crveni biftek, zaziru od ružičastih pljeskavica?
Ne vjerujemo da je riječ o higijenskim razlozima (mljeveno je meso neusporedivo podložnije kvarenju). Pretpostavljamo da se radi o navikama, koje se prenose iz generacije u generaciju: roštilj se kod nas, naprosto, uvijek peče do kraja a McDonald’s, koji razumljivo ništa ne peče medium rare, i dalje je sinonim za burgere.
Bilo bi dobro da se te navike promjene.
