Kako je industrija veganskih mliječnih proizvoda tako naglo eksplodirala? Vjerojatno zato što su soja i laktoza proglašeni masovnim narodnim neprijateljima i otvorio se prostor za stotine brendova rižinih mlijeka, jogurta od zobi, pudinga od kokosova mlijeka, sira od indijskih oraščića, napitaka od lješnjaka i badema posebno dizajniranih za bariste…
Trend raste dovoljno snažno da je mliječna industrija počela upucavati milijune dolara u lobiranje za zabranu nazivanja biljnih alternativa mlijekom, jogurtom i sirom (što im je dosad djelomično uspjelo). No, nakon što je mali švedski startup za proizvodnju zobenog mlijeka Oatly u svibnju izlaskom na Nasdaq digao tržišnu vrijednost na milijardu i pol dolara, postalo je jasno da je food fad postao tržišni trend, a trend je izrastao u veliki biznis (41 milijarda dolara do 2025. prema trenutnim prognozama).
Da ovakva intenzivna mliječna industrija kakva sada dominira nije održiva, znamo odavno. Sada se, pak, postavlja pitanje koliko je održiva industrija biljnih alternativa mliječnim proizvodima. Što će se dogoditi ekosustavu zbog hiperprodukcije badema, hoće li biti dovoljno vode i pčela za njih? Tko će proizvesti dovoljno lješnjaka, kad se već sada zna da najveće plantaže na svijetu eksploatiraju djecu da bi im biznis bio profitabilan? Zob i indijski orasi zasad se smatraju pogodnima za održivu proizvodnju, ali tko zna što će biti ako biljni proizvodi postanu prvi izbor kupaca koji su godinama kupovali mliječne proizvode? Pitanja održivosti ozbiljno se razmatraju u toj industriji, narasloj upravo na potrebi veće održivosti u prehrani..
Prošlog tjedna skupina švedskih znanstvenika predstavila je novi izum, mlijeko od krumpira. Dobro je prošao zbog održivosti, ali nitko ne očekuje da bi uspio na tržištu jer sadrži puno ugljikohidrata. Znanstvenici rješenje vide na sasvim drugom mjestu. U razvoju mliječnih proizvoda u laboratorijima, slično kako se prilično uspješno radi sa zamjenama za meso.
Sve više startupa ulazi u utrku za prvo kravlje mlijeko napravljeno od bilja. Njegova proizvodnja se temelji na imitaciji kazeina i proteina sirutke odgovornih za većinu svojstava mlijeka i mliječnih proizvoda. Znanstvenici koji rade na tim projektima tvrde da će sintetičko mlijeko imati potpuno isti okus i gustoću kao kravlje mlijeko, bit će jednako otporno na promjenu temperature i imat će teksturu dovoljno snažnu da se od njega naprave veganski sirevi koji će se topiti u kuhanju kao pravi.
Biljne alternative mlijeku najbrže su rastuća kategorija prerađene hrane. Samo u zapadnoj Europi u zadnjih godinu dana vrijednost tržišta narasla je na gotovo šest milijardi eura (Euromonitorovi podaci). Ulozi su, dakle, ogromni. Ali tehnologija je još prilično nesavršena. Kako je za Guardian izjavila znanstvenica Marite Cardenas koja na sintezi kazeina radi na Sveučilištu Malmö, vjerne imitacije proteina kravljeg mlijeka biotehnološki su izazovne.
Obično ih rade tako da određene mikroorganizme reprogramiraju unosom genetskog koda iz kravljeg organizma. Mikroorganizmi tada počnu proizvoditi prave mliječne proteine u precizno kontroliranoj fermentaciji stvarajući praktički prirodno, novo kravlje mlijeko. U laboratoriju to funkcionira, ali proces je preosjetljiv za masovnu proizvodnju.
Neki stručnjaci filozofiraju da će, jednom kad se pojave komercijalne biljne imitacije sireva one biti tako dobre da će mnoge zemlje tradicionalno poznate po proizvodnji sireva doživjeti društvene promjene, ali povijest je pokazala da najjače tradicije odolijevaju svim promjenama.
Za kupce je bitno da su proizvodi ukusni, kvalitetni i da im daju dodatnu opciju, teško da će zbog sintetičke mozzarelle nestati stiltoni, roqueforti i parmezani. A i pitanje je koliko će znanstvenicima trebati vremena da razviju zaista uspješne alternative. Jedina kompanija koja je dosad uspjela na tržište izbaciti mliječni proizvod iz laboratorija je američki Perfect Day. Evo kako oni na svojoj web stranici opisuju proces proizvodnje.
“Svi proteini u prirodi kodirani su posebnim nizovima DNK. Nevjerojatno, ali svako živo biće na zemlji može razumjeti isti genetski kod. Dakle, da bismo stvorili verziju mliječnih proteina bez životinja, jednostavno smo morali uvesti životinjske (kravlje) gene u organizam koji nije životinjski. Pravi kravlji geni mogu se dobiti neinvazivno, iz dlaka ili čak brisa obraza. Nama je to bilo još lakše: gene smo dobili iz besplatnih, digitalno objavljenih znanstvenih baza podataka. Za proizvodnju proteina odabrali smo mikrofloru (mikroorganizme poput bakterija, kvasaca ili u našem slučaju gljivica Trichoderma) jer imaju dugu povijest sigurne uporabe za transformaciju namirnica koje inače jedemo.
Mikroflora je osobito pogodna za proizvodnji životinjskih proteina. U našu smo mikrofloru unijeli genetski niz koji odgovara proteinu sirutke, omogućujući joj da proizvede prave mliječne proteine - identične onima koje proizvode krave. Sada, kad se naša flora razvija na jednostavnim biljnim podlogama, ona prirodno proizvodi mliječne proteine. Da bismo iz mikroflore izvukli što više proteina i osigurali najodrživiji proces, uzgajamo je u velikim fermentacijskim tankovima s optimalnim pH faktorom i salinitetom. Slijedi strogi režim čišćenja tankova, koji se nalaze u zatvorenom sustavu izoliranom od vanjskog svijeta. Tako možemo osigurati proizvodnju nekih od najčišćih i najsigurnijih mliječnih proteina na svijetu”. Nije baš jednostavno, zar ne? Ali rezultati obećavaju.
“Složene molekule kazeina i proteina sirutke savršeno su strukturirane da daju specifičan okus i teksturu mliječnih proizvoda. One su zaslužne za bogati okus, kremastu glatku teksturu mlijeka i jogurta, za elastičnost sireva. Zato ih koriste u aditivima koji pojačavaju topivost, geliranje, vezivanje vode, pjenjenje, toplinsku stabilnost i emulgiranje,” objašnjava suosnivač Perfect Daya Ryan Pandya. Tehnologija je, čini se, postavljena.
Ali čak i u visokoj fazi razvoja proizvoda cijena je i dalje previsoka, pola litre sladoleda od ovako proizvedenog mlijeka košta između 80 i 100 kuna. Drugi startup, New Culture koji trenutno razvija mozzarellu koja se ponaša kao prava, upozorava da je u ovoj fazi najlakše dobiti proizvod koji izgleda isto kao autentična mliječna prerađevina. Problem su dugotrajna ispitivanja i testiranja koja značajno povećavaju cijenu proizvoda.
Precizna fermentacija, ključna u sintezi mliječnih proteina u laboratorijima, koristi se više od 30 godina ali za proizvode poput enzima za deterdžente ili inzulina, koji se ne upotrebljavaju masovno. Tek zadnjih desetak godina tehnologija se širi na proizvodnju prehrambenih proteina. Drugi problem je hranjiva vrijednost takvih proizvoda. U ovoj fazi, upozoravaju neki stručnjaci, oni nisu kvalitetniji od masovno proizvedenog junk fooda. Ako ih koristite samo u kavi to nije toliko važno, ali trebalo bi im, kažu, dodati niz hranjivih tvari, od kalcija do vitamina B12 i riboflavina da bi bili preporučljivi za djecu.
Znanstvenici koji razvijaju sintetizirane mliječne proizvode ipak vjeruju da će se stvari ubrzati kad u startupe dođe više investicija i kada “države shvate da bi trebale subvencionirati nove tehnologije i ekološke alternative umjesto industrijskih farmi”. U tom pogledu izuzetno su važne nedavne akvizicije Nestlea i Danonea, koji su preuzeli nekoliko laboratorija za razvoj sintetičkih mliječnih proizvoda. Prema Euromonitoru, investicijske banke na zapadu značajno su povećale ulaganja u takve projekte.
Osim u reprogramirane mikroorganizme, velike nade polažu se u mogućnosti krumpira zbog cijene i održivosti, graška zbog proteina i još nekih namirnica. Znanstvenici predviđaju da će trebati još desetak godina da nova generacija mliječnih proizvoda postane uobičajena na policama supermarketa. A kad se to dogodi, uvjereni su, ti će proizvodi biti prvi izbor kupaca.
