Prije desetak godina, uoči ulaska Hrvatske u Europsku Uniju, povremeno smo poslovno putovali u Strasbourg, sjedište Europskog parlamenta, metropolu Alsacea i glavni svjetski grad gusjih jetara. U lokalnim smo delikatesnim trgovinama nabavljali zalihe foie gras za Zagreb; vrlo smo često kupovali limenke tvrtke Georges Bruck, koja spada među vodeće strasburške brendove jednog od naklasičnijih manufakturnih proizvoda visoke francuske gastronomije. Sada ih nabavljamo u trgovinama Deliiicije.
Kuća Georges Bruck osnovana je 1852. godine u Strasbourgu. Danas se njeni blokovi, paštete i parfaiti od gusjih jetara prodaju u cijeloj Europi, pa tako i u Hrvatskoj. Usprkos globalnoj distribuciji, Georges Bruck je i dalje obiteljska firma neovisna o korporativnom biznisu, što je u svijetu luksuzne gastronomske robe sve rijeđi fenomen.
Foie gras sasvim je specifičan proizvod koji se dobiva od bijele jetre posebno tovljenih gusaka (foie gras d’oc) ili pataka (foie gras de canard). Može se jesti svjež kad se peče ili pošira, ili prerađen u terine, parfaite , blokove ili paštete. Blokovi su najskuplji jer se sastoje od čiste gusje jetre, bez bilo kakvih dodataka osim začina i delikatesih detalja poput crnih tartufa, porta ili konjaka.
Ovih smo dana kušali Georges Bruckov mousse i dvije forme bloka gusjih jetara. Pašteta je aromatična, gusta, kremasta s onim božanstvenim okusom foie gras, koji izaziva ovisnost. Namažite je na soutdough kruh i uživajte u najbogatijoj paštetu koju možete zamisliti.
Blok s tartufima najplemenitije je moguće izdanje foie gras. Riječ je o samoj esenciji okusa gusje jetre, podcrtanog zemljastom aromom tartufa. Teško je zamisliti raskošnije predjelo (ne računajući pravi kavijar) od bloka gusje jetre s tartufima.
Čisti blok gusje jetre Georgesa Brucka idealan je ne samo za obožavatelje nego i za početnike, koji se tako mogu naučiti snažnom okusu i bogatoj teksturi pravih foie gras. Blok od gusje jetre dobro je probati uz mliječni japanski kruh iz Korice ili uz bolji brioš, jer podatni kruhovi mliječnog okusa izvrsno ublažavaju intenzitet čistih gusjih jetara.
Uz blokove, parfaite i paštete od gusje jetre načelno pijemo slatka vina, poput traminca iz kasnih, izbornih ili ledenih berbi, ili rizlinga s ostatkom šećera, ili sauternesa. No, u jednom pariškom Michelinovom restoranu svojedobno su nam uz creme brulee od gusjih jetara natočili brutalno mineralni chablis. Ova je nekonvencionalna kombinacija sjajno funkcionirala.
Zbog njihova slatkastog okusa i bogatog karaktera, gusja jetra se često serviraju s voćem. Džemovi su prva asocijacija i to džem od smokava, kao i voće iz kompota. Ako vam je draža jednostavnija opcija, probajte ih s kruškama, zrelim smokvama, grožđem, breskvama ili datuljama. Za malo vibrantniji okus odaberite chutney. Chutney od luka je klasik uz gusja jetra, jer slatkoća i vrlo lagana oštrina luka u chutneyu odlično se slažu s foie gras. Chutney od breskve nešto je posebno uz foie gras ako ga možete nabaviti. Ili ga naprosto napravite sami.
Još jedna jednostavna a efektna pratnja gusjim jetrima su pečene jabuke. Nemojte im dodavati šećer, jabuke samo ispecite u pećnici. Servirajte ih kao pire uz gusja jetra i dopunite jelo svježom zelenom salatom bez dresinga, začinjenom s malo maslinova ulja i par kapi limuna. Dobit ćete ručak jednostavan koliko i raskošan.
Jedna od najklasičnijih kombinacija, posebno za paštete od pačje jetre. S bijelim, lagano tostiranim kruhom i svježe mljevenim bijelim paprom okus foie gras će biti dvostruko intenzivniji.
Klasične kombinacije uz foie gras uglavnom su komplementarne ili naglašavaju njihov okus. Želite li nešto da prereže masnoću jetara, idealan izbor je ukiseljeno povrće. Ukiseljene lučice, rotkvice, ukiseljene gljive, fantastično se slažu s foie gras.
Jedna od kombinacija koja se rjeđe spominje iako je tradicionalni izbor uz foie gras. Kratko sotirane lisičarke s par zrna soli fantastično će naglasiti gusja jetra u malo rustikalnijem izdanju.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s trgovinama Deliicije
