Golub je test za fine dining restorane. Jedan od težih. Golub se, naime, servira crven, katkad gotovo polusirov. Tretmanu goluba u visokoj kuhinji naučio nas je prije više od deset godina Phil Howard, chef londonskog restorana Square, koji je imao dvije Michelinove zvjezdice. U Squareu su nam donijeli goluba čije je meso bilo toliko crvenoda je izgledalo živo, gotovo pulsirajuće na tanjuru. I bilo je senzacionalno.
Bernard Korak svog goluba ne servira baš toliko sirovog, nego ga peče do 50 stupnjeva. Meso je savršeno crveno, s hrskavom kožom, fantastičnom, opet gotovo pulsirajućom teksturom i doista prepuno okusa, koji asocira na divlje male ptice. Korakov se golub odmarao na intenzivnom ali istodobno delikatnom umaku od lješnjaka, koji je ublažio ugodnu brutalnost mesa, dok su divlje borovnice jelu dale osvježavajuću voćnu notu. Kada chef uspije tako dobro prirediti goluba, jasno je da jedete u veoma ozbiljnom restoranu.
A poslije dvojbenih, lagano nesigurnih početaka, Restoran Korak smješten u vinariji obitelji Korak na obroncima Plešivice, postao je definitivno vrlo, vrlo ozbiljan restoran, koji pametno kombinira lokalne prehrambene navike s višim kuharskim tehnikama i pojedinim mikrolokalnim i mikrosezonskim sastojcima, bez nužnog robovanja lokalnosti.
Uzmimo za primjer mahune, uvjerljivo najbolje koje smo probali ovog ljeta. Mahune su bile slatke i žive, jer su ubrane u nedjelju ujutro par sati prije našeg ručka, u vrtu Korakovih koji se nalazi ispod vinarije i restorana.
Povrće ubrano isti dan kad se jede ima neusporedivo drukčiji, slađi, življi, vibrantniji okus od povrća koje je staro dan ili dva. Svatko tko je uzgajao vlastito povrće to vrlo dobro zna. E sada, chef Korak ove je žive, slatke i vibrantne mahune spojio s dagnjama i vongolama, pa su školjke svojim mesom i pjenom posolile povrće. U Korakovim mahunama ima više okusa nego u bar devedeset posto jela od ljetnog povrća koja smo probali ovog lipnja, srpnja i kolovoza.
Drugi efektan primjer neagresivne ekstrakcije okusa jesu ravioli u esenciji rajčice. Prezrele rajčice iz Korakova vrta dugo se cijede, da bi se dobio prozirni sok prepun slatkoće, kiseline i mirisa rajčica u kojem plivaju ravioli punjeni skutom. Niti šafrana i cvjetovi rajčice daju dodatnu dimenziju ovom izvrsnom jelu. Golub, mahune i rajčice spadaju zapravo u repertoar visoke kuhinje.
Nasuprot tome, ljetni meni Bernarda Koraka počinje standardno i tradicionalno: špekom njegova oca, lokalnim, četiri dana mladim kravljim sirom, čipsom od kiselog kruha napravljenim sa sirutkom, odličnim kiselim kruhom s robusnom koricom prepunom okusa i briljantnim pjenastim maslacem s prahom od vrganja, kojeg Bernard Korak svakodnevno ručno tuče od mlijeka što ga proizvode njegovi susjedi na Plešivici. Ovo šarmantno predjelo primjer je kako kuharska vještina daje dodanu vrijednost jednostavnoj tradicijskoj hrani.
Miješanje naizgled jednostavnih i složenijih formata dolazi do izražaja i u jelu od janjetine, gdje su mekane, termički perfektno obrađene brizle spojene s ultra hrskavim, slatko slanim čipsom od mladog krumpira i slatkim kremastim umakom od mladog krumpira.
Deserti su bili mnogo uspješniji nego prilikom naših prijašnjih posjeta: sorbetto od malina bio je uzorno čist i intenzivan a podloga od kiselice mu je davala još svježije zelene note, dok je desert od bazge mirisao po tek procvaloj bazgi.
Jučer je čak i na vjetrovitoj Plešivici bilo prilično vruće pa nismo imali snage za ambiciozniji wine pairing već smo se odlučili, s iznimkom nedavno buteljiranog Syraha iz 2016. kojeg smo pili uz goluba, za svježa vina i pjenušce.
Među svježim smo vinima probali Rizling iz 2019. koji se još nije pojavio na tržištu i koji ima potencijal da postane senzacionalan. Riječ je o naglašeno aromatičnom, voćnom rizlingu čvrste strukture i velikog tijela, s 13,5 posto alkohola, koji asocira na pojedine njemačke GG rizlinge; na pamet su nam prvo pala vina kuće Clemens Busch iz Mosela.
Ambijent restorana i vinarije Korak posve je jedinstven. Pogledi, mirisi, priroda, vinogradi, perfektno ošišan travnjak, ležaljke na livadi, mreže ljuljačke ispod velikih stabala, lijepi drveni stolovi na travi za kojima jedete; sve to čini ljetni ugođaj Restorana Korak superiornim bilo kojem otvorenom restoranskom prostoru barem stotinjak kilometara oko Zagreba, računajući naravno i Zagreb.
Imanje obitelji Korak zimi je lijepo i ugodno, ali ljeti je spektakularno, pa nije neobično što se jučer, poslije ručka ondje skupilo dosta ljudi koji su došli uživati u vinu i prirodi. Degustacijski meni Bernarda Koraka košta 700 kuna bez vina, što je u standardnim zagrebačkim okvirima za fine dining restorane.
