Ova je godina bila jedna od najneobičnijih u povijesti hrvatskog ugostiteljstva. U 2021. restoranska je industrija ušla gotovo nokautirana posljedicama pandemije. Lockdown u prvih nekoliko mjeseci davao je još više razloga za pesimizam.
Od početka pandemije do kraja proljetnog lockdowna, u Hrvatskoj se zatvorilo više od tisuću restorana i kafića. A onda je polako počeo oporavak, koji se prvo na moru zahvaljujući turizmu, a zatim i u Zagrebu, pretvorio u eksploziju.
U drugoj polovici godine mnogi su poznati restorani zabilježili najbolje mjesečne promete ikada. Zbog velikog broja zaraženih posao se zadnjih tjedana počeo usporavati, no kako neće biti novih lockdowna, restoranska 2021. mogla bi završiti u umjereno optimističnom ugođaju. Evo sedam najvažnijih događaja i trendova koji su obilježili ovu godinu.
Nikad, ali baš nikad nismo morali danima unaprijed rezervirati stolove za većinu boljih zagrebačkih restorana. Resotrani nikad, sve do ovog ljeta i jeseni nisu morali otvarati liste čekanja.
Naše osobne dojmove potvrdili su mjesečni izvještaji o fiskaliziranim računima u ugostiteljstvu: rujan 2021. bio je jači od rujna 2019. Međutim, odličan drugi dio godine u većini slučajeva ne može nadoknaditi lanjske gubitke niti posljedice zadnjeg lockdowna.
Neki lokali rade jednokratno jer u njima nema tko raditi. Razina nekvalificiranosti osoblja u restoranima i hotelima, osobito na moru, dosegnula je kritičnu razinu. Ove su godine u jednom kvarnerskom hotelu koji prima više stotina gostiju te iste goste hranili “kuhari” bez ikakvog radnog iskustva, predvođeni tek trojicom profesionalaca.
U 2018. i 2019. otvorilo se mnogo fine dining restorana. U pandemijsko se vrijeme baš kao i poslije Velike krize 2009, otvaraju isključivo bistroi, konobe i street food lokali: Sopal, Food Division, Matrix, konoba Zlinje (za koji dan), sushi lanac Gyotaku, još ranije Izakaya, pa Tori Streetfood… Istodobno, u Zagrebu se razvija veoma snažna kvartovska restoranska scena. Zagrebačka gastronomija više definitivno nije vezana samo uz centar grada.
Vlasnici velikih hotelskih lanaca prije nekoliko su godina shvatili ono što su vlasnici malih hotela znali oduvijek; bez visoke gastronomije nema ozbiljnog hotelijerstva. Taj je trend kulminirao ove godine: sve tri nove Michelinove zvjezdice otišle su restoranima u hotelima, Nebu Denija Srdoča u riječkom Hiltonu Costabella, Alfredu Kelleru u lošinjskoj Alhambri te rovinjskom restoranu Agli Amici, koji je vezan uz Maistru. Esplanadin Zinfandel’s dobio je zelenu zvjezdicu.
Chefovi koje smo još prije par godina smatrali mladima danas čine kičmu hrvatske restoranske industrije: Deni Srdoč, Filip Horvat, Matija Bogdan, Bruno Vokal, Tino Sinožić i drugi kuhari u kasnim dvadesetima i ranim tridesetim godinama dokazali su se kao vrhunski profesionalci.
Ćevapi su i dalje jedan od tri najprodavanija proizvoda hrvatske restoranske industrije. Što znači da je modernizacija roštiljarni iznimno važan trend koji utječe na stil prehrane velikog broja ljudi. Moderne roštiljarne nude puno zanimljivih jela osim roštilja (tartar biftek, carpaccio, sezonska glavna jela, juhe i prilozi), imaju ozbiljne vinske karte, uvode koktele i postaju mjesta za izlaske. Trend je pokrenuo Batak, a pridružile su se čak i neke donedavno najkonzervativnije roštiljarne poput Starog kotača.
Ove godine većina restorana toči iznimno mnogo vina na čaše, osobito domaćih. Zauvijek je, čini se, nestao dosadni fenomen kućnog vina koji se svodio na “izbor” između jednog bijelog i jednog crnog. Međutim, da bi masovno rastakanje vina na čaše zaista imalo smisla, restorani bi morali nabaviti opremu za čuvanje vina u otvorenim buteljama.
