Zadnje četiri i pol godine trajno su promijenile ugostiteljsku industriju u Hrvatskoj. Od udvostručenja PDV-a do lockdowna, ionako neprijateljsko poslovno okruženje za ugostiteljski je biznis učinilo još težim. “Promjene su nepovratne,” rekao je na nedavno održavnom Forumu zagrebačkih ugostitelja Vedran Jakominić, predsjednik Udruge ugostitelja Primorsko-goranske županije. “Ugostitelji više nikad neće poslovati kao prije pandemi, mislim da je to nemoguće”.
Ugostiteljstvo je biznis koji se u Hrvatskoj trenutno ne može ozbiljno razvijati. Glavni razlog su prevelika porezna opterećenja koja smanjuju profitabilnost i investicije. Najvidljivija posljedica je ozbiljan nedostatak radne snage.
U ugostiteljstvu u Hrvatskoj trenutno nedostaje 40.000 radnika. Ugostiteljske škole su prazne, ugostitelji osjećaju i smanjenje bazena radne snage uslijed iseljavanja, a i dio radnika koji je dosad radio u restoranima, barovima i kafićima, tijekom pandemijskih lockdowna odlučio je preći u sigurnije profesije. U takvom kontekstu, kafići su najslabiji igrač, tvrdi Jakominić.
“Cafe barovi su poraženi na tržištu rada. Barovi više ne mogu konkurirati hotelima koji posluju u puno boljim uvjetima, a ni drugim sektorima jer su cijene obrtničkih i građevinskih radova primjerice eksplodirale zbog potresa. Usto, iseljavanje nam je smanjilo i fond radne snage i publiku, jer iseljavaju mlađi ljudi s najvećim potencijalom. Posvetimo li se sada ozbiljno traženju rješenja, imamo šanse popraviti stanje u idućih deset godina.”
U međuvremenu, predviđa Jakominić, kafići bi mogli biti prisiljeni mijenjati koncepte, automatizirati servis i više se prebacivati na posluživanje pića na šankovima. “Hrvatski kafići su uspjeli napraviti dobar balans između takozvane talijanske kulture brze prodaje na šanku i naših istočnjačkih navika dugog sjedenja na kavi. Bila bi šteta da zbog manjka radne snage i nemogućnosti plaćanja radnika izgubimo tu kulturu. Uvoz stranih radnika može biti kratkoročna pomoć ali nije trajno rješenje, jer za kvalitetno ugostiteljstvo morate imati čovjeka koji s ponosom prodaje lokalni proizvod.”
Hrvatska je jedna od zadnjih zemalja u Europskoj uniji koja je prihvatila običaj kupovine kave za van. Iako su veliki lanci poput Coste i Starbucksa godinama tvrdili da ne mogu otvarati lokale u Hrvatskoj jer ovdje nije razvijena kultura kave za van, kad se ponuda pojavila, a pokrenuli su je domaći kafići, pokazalo se da je tržište bilo itekako spremno. Sada bi ponovno hrvatski kafići mogli biti pokretači novih trendova, u smjeru koji bi im omogućio da s manje zaposlenih ili bez dodatnog opterećivanja radnika mogu servisirati uobičajeni broj gostiju. Hoće li to biti neka vrsta automatizacije ili usvajanje Starbucksovog modela koji kombinira kupovinu kave na šanku i sjedenje za stolom, odlučit će uvjeti poslovanja. Publika u Hrvatskoj očito je otvorena prema raznim rješenjima.
