Rasmus Kofoed jedan je od najvažnijih skandinavskih chefova. Njegov restoran Geranium, na trećem katu nacionalnog nogometnog stadiona u Kopenhagenu, prvi je danski retoran s tri Michelinove zvjezdice, koje nosi za jedinstveni koncept radikalne personifikacije Kofoedova odnosa s prirodom, okruženjem i sezonama. Izbacivanje sveg mesa s Geraniumovih menija, još je jedna chefova vrlo osobna odluka.
“Moja kuhinja u Geraniumu je dugo bila usmjerena na povrće, ribu i školjke kao zvijezde na tanjuru, uz male količine mesa. Jelovnik je odraz mene, onoga tko št jesam i kako se razvijam kao kuhar i kao ljudsko biće. Posljednjih 5 godina nisam jeo meso kod kuće, tako da je ne koristiti meso na novom jelovniku bila logična odluka i prirodan napredak za Geranium.
Vidim to kao izazov za stvaranje novih jela koja slave plodove mora iz netaknutih voda i povrća s lokalnih, organskih/bio-dinamičkih farmi koje uspijevaju ovdje u Danskoj i u Skandinaviji. Iz moje perspektive, promjena je dobra, rastemo iz nje, učimo iz nje, izlazimo iz naše zone udobnosti i često imamo koristi od nje. Hvala vam što ste bili dio putovanja, uzbuđen sam što ću s vama podijeliti ovo novo poglavlje,” napisao je Kofoed na Geraniumovom Instagram profilu.
Izbacivanje mesa iz vodećih svjetskih restorana važan je trend. Predvodi ga Daniel Humm, koji čvrsto brani svoju, povremeno kritiziranu odluku da njujorški Eleven Madison Park pretvori u veganski restoran. Pristupi su različiti. Chefica Dominique Crenn, koja je meso iz Ateliera Crenn u San Franciscu izbacila još 2019. godine, vratila ga je na meni nakon što je probala piletinu “koja ju je vratila ravno u djetinjstvo, za stol njezine bake.” Alain Passard, koji je kao prvi veliki chef potpuno izbacio meso iz pariškog Arpegea, vratio ga je prije nekoliko godina i sada strastveno kuha jastoge i peče velike patke. Ono što je bitno je su poruke.
Chefovi mogu uklanjati i vraćati meso s menija koliko hoće, ono što je bitno jest njihovo upozorenje na održivost. Način na koji masovno proizvodimo meso, a proizvodimo ga masovno jer ga masovno jedemo, loš je, neodrživ i opasan. Ali izbacivanje mesa iz restorana poput Eleven Madisona i Geraniuma, pa i iz naše svakodnevne prehrane, još je jedan primjer banalizacije koja odvraća pažnju od suštine problema.
Elitni restorani ne kreiraju trendove prehrane. Oni čine mikroskopski dio prehrambenog sustava, s cijenama koje vrlo malom broju ljudi omogućuju da iskuse koliko bogata i vrijedna može biti veganska prehrana. Veliki chefovi mogu biti celebrity u svom nišnom svijetu, ali u najširoj javnosti malotko zna za njih. Sa stanovišta dosega, više bi vrijedilo da za održiviju prehranu agitira Gordon Ramsay nego svi chefovi s vrha World’s 50 Best liste zajedno.
Održivost prehrambenog sustava prvenstveno je političko, zatim ekonomsko i na kraju ideološko, vrlo komplicirano pitanje s puno teških podtema od nejednakosti do prava na rad i zdravlje. Većina sveg mesa koje ulazi u sistem se baca. Jedemo filee, uvijek iste vrste mesa i ribe, očišćene, zapakirane i sterilizirane, potpuno nesvjesni što uključuje proces uzgoja i proizvodnje, što formira cijenu i kako cijeli taj sistem utječe na nas i na okoliš.
U svijesti potrošača meso je i dalje temeljna hrana, iako ono nutricionistički ni ekonomski to ne bi trebalo biti. Prehrana temeljena većinom na biljnoj hrani i ponešto kvalitetnog mesa, odavno je dokazano, za čovjeka i prirodu daleko je bolja od svakodnevnog konzumiranja mesa s malo povrća u prilogu.
Ogroman izbor mesnih i ribljih opcija potpuno je zanemaren, deseci vrsta riba i mesa su podcijenjeni ili ih jedemo na uvijek iste načine što smanjuje i potražnju za njima. Mnogi chefovi, od Davida Skoke u Batelini do Tvrtka Šakote u Navu, odabrali su upravo takav pristup održivosti, afirmaciju zanemarenih i podcijenjenih narminica i njihova jačeg uključivanja u prehranu.
No, svijet elitnih restorana uvelike pati od problema medijatizacije. I najvrjedniji, važni potezi i izjave chefova brzo se pretvaraju u simplificirane medijske mantre, u gorem slučaju u ideološke poze, i u najgorem, spuštajući se u niže segmente industrije, u obične marketinške trikove za fejkerske restorane. Što je loše, jer glasovi vodećih svjetskih chefova imaju težinu.
Bez ozbira na to što mislite o odlukama poput Kofoedove ili Hummove, izuzetno je važno da cijela generacija chefova danas na vrhu svjetske restoranske industrije, izlazi iz uskih okvira svojih kuhinja i restorana i promišlja budućnost prehrane. Ne zato što imaju neki utjecaj na promjene navika milijardi ljudi u svijetu, nemaju ga, već zato što je malotko kompetentniji za raspravu o budućnosti hrane od chefova, koji jedini u cijelom prehrambenom sistemu žive i rade u neksusu svih njegovih segmenata.
Chefovi su svakodnevno suočeni s problemima poljoprivrednika, klime, prerađivača, trgovaca, prijevoznika, industrije, restoranskih radnika, sve do krajnjeg potrošača, svoga gosta. Oni među prvima uočavaju promjene u sistemu i jedni su od rijetkih koji hranu istražuju zaista multidisciplinarno. Iako se njihovi glasovi ne čuju baš široko, kad naiđete na njih obavezno poslušajte njihove argumente.
